La primera escuela de hostelería de España

La ambición de la Escuela Española de la Industria Hostelera —de aquí en adelante, y entre nosotros, EEIH— y su tremenda visión práctica sobre el mundo de la hostelería quedaron claros cuando en enero de 1909 abrió la matrícula para un curso de esperanto. Si al final no sustituía a todos los demás idiomas del mundo, aprenderlo serviría al menos para encontrar un buen trabajo durante el quinto Congreso Internacional de Esperanto que se celebraría aquel año en Barcelona. No sé cuántos profesionales del servicio de sala se apuntaron a aquellas sorprendentes clases, pero sí que que la institución que las ofrecía tuvo en cuenta no solo sus intereses sino sus circunstancias laborales: el curso se impartía martes, jueves y sábados de 11 a 12 de la noche, para que pudieran acudir incluso quienes salían tarde del trabajo.

Este es sólo un ejemplo de la magnífica labor que hizo la EEIH entre 1908 y 1919, período en el que estuvo operativa esta pionera institución de enseñanza. Por entonces solo existían dos iniciativas análogas, la École Hôtelière de Lausana (Suiza, 1893) y una escuela para camareros y hoteleros en Alemania (Breslau, actual Polonia). La cosa estaba tan difícil que la Escuela Profesional de Cocina y Ciencias Alimentarias, abierta en 1891 en París y en la que había sido profesor el celebérrimo chef Auguste Escoffier, había cerrado tras poco más de un año por falta de subvenciones públicas. En 1907, con España convertida ya en un incipiente destino turístico, se celebra la primera Asamblea Nacional de Fondistas con un punto importante en la orden del día: estudiar la posible apertura de una «escuela práctica del fondista donde se dé enseñanza completa de cuanto a esta industria se refiere».

Eso de fondista nos puede sonar ahora a pensión sucia y a brasero de carbón, pero era el término que se empleaba para lo que nosotros entendemos como hostelero/a, persona que dirige un establecimiento público en el que se ofrece alojamiento o se sirven comidas y bebidas. El objetivo de los fondistas era atraer al turismo internacional a través de un servicio a la altura de los mejores estándares extranjeros y sacudirse, por fin, la fama de que España olía a ajo y humo.

Para eso necesitaban personal competente, con experiencia en el trato elegante y conocimientos de idiomas. Hasta entonces los mejores puestos los habían copado profesionales venidos de otros países o españoles que habían pasado previamente por las mecas hosteleras de Francia o Inglaterra, así que aquella hipotética 'Escuela de fondistas, camareros, cocineros y cafeteros' abriría las puertas del sector a mucha gente deseosa de trabajar.

Ayuda privada

No existía aún el concepto de Formación Profesional pública o subvencionada, así que el proyecto se construyó con la ayuda de asociaciones privadas como la mencionada Asamblea Nacional de Fondistas, la Sociedad de Dueños de Cafés de España, la Federación Mutualista de Camareros, Cocineros y Similares de España y, en particular, tres colectivos que daban amparo (a la manera de un sindicato) a trabajadores del sector en Madrid: La Central de Camareros, El Alba y El Arte Culinario. Todos ellos pusieron el hombro para alquilar unas dependencias en la madrileña calle Visitación (hoy en día c/ Manuel Fernández y González, muy cerca de la Puerta del Sol), acondicionarlas e inaugurar la flamante Escuela Española de la Industria Hostelera el 29 de octubre de 1908. ¡La tercera del mundo!

Agustín Ibarra, dueño del Hotel Inglés, fue nombrado presidente honorario. El puesto de director fue para José Romay, de la Junta de Reformas Sociales de Madrid, y el famoso chef Ignacio Doménech recibió el cargo de bibliotecario y profesor de cocina y pastelería. Aunque en principio se pensó que solo se pudieran apuntar los afiliados a las sociedades participantes o sus hijos, finalmente se abrió la matrícula —pagando un poco más— a todos los chicos y chicas nacidos en España que hubiesen cumplido 15 años y tuvieran conocimientos básicos de lectura, escritura, contabilidad y francés.

Igual que se hace ahora en las modernas Escuelas de FP de Hostelería o en los Grados Universitarios de Gastronomía, la EEIH ofrecía distintos itinerarios: había estudios culinarios, otros para camareros (elemental y superior), de dirección de hoteles, de interpretación o asistencia turística y, aparte, cursos sueltos de distintas disciplinas para quien no necesitara un diploma pero sí formarse en pastelería, idiomas o cálculo mercantil. O aprender esperanto, que nunca venía mal. La próxima semana les hablaré del increíble plan de estudios de aquella escuela y de cómo se enseñaba a cocinar hace 100 años.