Primera marcha gastro en el Parador

Y ya que estás por ahí arriba, nada mejor que redondear la experiencia, entre lo histórico-monumental y lo místico-existencial, comiendo en El Almorí, el restaurante del Parador de San Francisco. Igual que en 2023, Juan Francisco Castro tuvo la gentileza de 'guardarnos' el menú de Nochevieja para protagonizar el primer almuerzo del año. ¡Y qué almuerzo!

Para empezar, un soberbio salmorejo de mango y caviar de esturión ecológico de Riofrío y terrina de foie de pato, castañas y Pedro Ximénez. Inmediatamente después, el huevo trufado en consomé de ajo negro, con su queso Piparra de Las RRR de Maracena, premiado con una Súper Gold en los World Cheese Awards, los Mundiales del Queso.

En estas propuestas tenemos toda una declaración de principios de Juanfran: provincia, provincia y provincia. Están representadas la Costa Tropical, el Poniente, la Alpujarra y nuestra área metropolitana. Producto granadino y muy granadino, bocados fríos y calientes, sabor y texturas. El huevo trufado con el consomé caliente está para mojar cualquiera de los panes de la casa: salaílla, con aceitunas o con semillas. Porque dejar siquiera una gota en el plato resulta inconcebible.

El pescado llega en forma de corvina asada en piel de ibérico con su meloso de patata, jengibre y soja. La mezcla del pescado con la textura del ibérico y su salado es un acierto total. Una forma muy original de llevar lo mejor de la montaña al mar más proceloso. Hasta aquí, junto a la primera Cerveza Alhambra del año, acompañamos con un fresquísimo Blanco Viña Nora de Rías Baixas, de 2021.

Para la carne, una de las especialidades de Juanfran: el cochinillo. En este caso, confitado crujiente con jugo de pimienta y naranja y puré de orejones al vino dulce y castañas. Se lo he dicho otras veces. El cochinillo es una de mis carnes favoritas. Como apenas la tomo cuatro o cinco veces al año, en momentos muy especiales y seleccionados, la disfruto sobremanera. Lo regamos con un tinto de Ribera: Matarromera Reserva del 18.

Pasamos a la parte dulce. El prepostre: pastel de pistacho, requesón de cabra asado y guayaba helada y el remate, que estaba para lógicamente para llorar: lágrima de chocolate, pera asada y helado de regaliz. Brindamos por esta extraordinaria primera comida del año con cava: un Freixenet Meritum Gran Reserva de 2016. ¡Salud!