Ganadería y gastronomía

Las primeras chuletas de buey pajuno de Granada, la gran novedad

Javier F. Barrera

Granada

Jueves, 30 de marzo 2023, 23:42

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Antonio Fernández Luján hijo explica las cuatro variantes de esta exquisita carne pajuna. Se trata del añojo, vaca, buey y cebón. Una de sus particularidades proviene de la altitud en la que pastan en las faldas de Sierra Nevada. «Gracias al peculiar modo de almacenar el oxígeno, propio de la adaptación a la altitud de Sierra Nevada, la carne de ternera pajuna se oxida menos y tiene un color anaranjado, en lugar del rojo que caracteriza a la carne de ternera», comparte.

En el Cortijo Luján, en la localidad de Otura, hay además una gran novedad. Una grande y negra novedad, de hecho. Se trata de un buey oscuro, enorme, que ya ha sido engordado y que pronto será sacrificado. Entonces, aparecerán en el mercado y en las mesas las primeras chuletas de buey pajuno. Promete ser glorioso.