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Ismael Delgado rodeado del producto más fresco, el único que sirve en su restaurante. Pepe Marín
El producto como Gran Dictador
Gourmet

El producto como Gran Dictador

Acompañamos a Ismael Delgado a hacer la compra en el mercado del Zaidín y descubrimos las creaciones gastronómicas que elabora en su restaurante, Portal el bajo I, con los productos recién adquiridos

Jesús Lens

Granada

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Viernes, 29 de septiembre 2023

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Miércoles 27 de septiembre. Hemos quedado en Merca 80 a las 9.30 am. Cuando apenas han dado las 9.25, suena el móvil. «¿Dónde está usted? Le espero en la pescadería, al fondo». Ismael Delgado hace honor a su apellido y, además, es nervioso. No para quieto, que dirían nuestras abuelas. Y siempre habla de usted. «Así no hay lugar a equívocos», recuerdo que me dijo cuando le pregunté por tan curiosa costumbre, ya en franco retroceso.

Acelero el paso y cuando llego a la Pescadería Romario, Mari Carmen Molina ya le está despachando unas kokotxas de raya. Sobre la marcha caen unos boquerones. «No sé si saldrán, pero si no, no pasa nada. Nos los comemos nosotros», dice Ismael mientras bromea con Francisco Javier Avivar, conocido por todo el mundo como ese 'Romario' que da nombre al negocio.

Los ojos se le van a los salmonetes. A los grandes y más gordotes. Como van todos a la báscula, Ismael le pregunta a Romario y Mari Carmen, con prudencia, si quieren que deje algunos para otro cliente. Ambos niegan al unísono. «¿En qué manos van a estar mejor que en las tuyas?», le dice el dueño de la pescadería. Hay buen rollo y confianza a raudales. Tras unas gambillas rojas de Garrucha, Romario le dice que le eche un ojo al bonito. «¿Me lo llevo?», pregunta Ismael. «Llévatelo». Ni una palabra más. Dicho y hecho.

Imagen principal - El producto como Gran Dictador
Imagen secundaria 1 - El producto como Gran Dictador
Imagen secundaria 2 - El producto como Gran Dictador

Delgado viste una sudadera gris que, por delante, solo lleva el nombre de su restaurante, Portal el bajo i, su proyecto personal y en el que vuelca toda su experiencia acumulada en años y años de trabajo y aprendizaje, entre otros, con el mítico Santi Santamaría, adalid de una cocina basada en la calidad del producto a ultranza. Y esa es precisamente la leyenda que reza a la espalda de la sudadera, el lema acuñado por Ismael: 'Dictadura del producto'.

De seguido nos vamos a la carnicería Luis Javier. En este caso, la parada es más rápida. Primero, un poco de casquería. Riñones y mollejas de cordero. Y unas chuletas. Antes de emprenderla con el cuchillo, Gabriel Roldán le enseña a Ismael un lomo. «Mira qué infiltración de grasa tiene. ¿Mejor que las chuletas?». De nuevo, dicho y hecho. ¡A la buchaca! Antes de despedirse, Ismael le recuerda al carnicero que necesita huesos para hacer caldos. «Unos 15 o 20 kilos, ¿de acuerdo?».

Nos vamos a la cafetería a desayunar mientras hablamos de los precios, que está todo por las nubes. Y entramos en harina. Para ese mediodía, Portal el bajo i, el proyecto personal de Ismael Delgado, tiene tres mesas reservadas. No conoce a los comensales y, en principio, no hay que preocuparse de alergias ni intolerancias. Libertad absoluta para crear.

Así funciona Ismael Delgado y así hay que ir a su casa, ese Portal el bajo i cuyo nombre es un cariñoso homenaje a sus padres, Marisa y Raimundo, a través de su domicilio en Madrid. Hay que entrar libres y desprejuiciados, prestos y dispuestos a dejarse llevar. No hay carta. No hay menú degustación de temporada. Hay… lo mejor que Ismael encuentra cada día en el mercado. En concreto, el miércoles pasado, los seis comensales que pasaron por el establecimiento de la calle Azorín pudieron disfrutar, entre otros platos, de esos excepcionales salmonetes con coliflor y tirabeque, de las kokotxas de raya con calabacín y patata púrpura con hinojo estofado y del lomo ibérico con manzana asada en su jugo y manzana al natural. «Para no enmascarar los sabores», explica el chef.

Tampoco le gusta dar prolijas explicaciones de los platos. El objetivo es que el comensal disfrute y esté relajado, a gusto. Y, si quiere, se lleva el menú escrito a mano, una minuta artesanal como recuerdo de la comida o cena. Lo que no salió fue la casquería, que mucha gente todavía le tiene respeto. «No pasa nada. Ya tengo limpios los riñones y las mollejas y puedo hacer un estofado con ellos». ¿Y los boquerones? «Los freímos en harina de garbanzos y así los pueden tomar las personas celíacas. Freímos muy pocos boquerones cada vez, para que salgan impecables. Estos, lo mismo nos los comemos nosotros», insiste. Para mí que se los llevó con esa intención, la verdad. Y a ver qué pasa con esas gambillas rojas…

Ismael compra para gastar. Apenas queda nada de un día para otro en su nevera. «El sábado por la noche, lo poco que queda nos lo repartimos entre el equipo y hasta la semana siguiente». Reservar en Portal el bajo i es más que recomendable. Como todo el mundo sabe de la capacidad creativa de Ismael y de las bondades de su cocina en vivo y en directo, le llaman de infinidad de sitios y se mueve por toda España. La semana que viene, sin ir más lejos, estará en Fruit Attraction y su restaurante estará cerrado hasta el viernes.

¿Se deja la gente aconsejar también en materia de vinos? «La mayoría sí. Si confían ciegamente en nosotros con la comida, también con la bebida», señala el cocinero. Entre las referencias que pasaron por la mesa con las viandas antes descritas, un Meraldis Verdejo 2020 de Yllera, de Rueda, que sorprende a todo el que lo descubre por primera vez; y un tinto Doña Felisa de Ronda, el Encaste Crianza 2018, «con mucho cuerpecillo que le da la barrica». ¿Y de postre? «Una macedonia». Aunque el chef no tarda en especificar: «un coulis de frutos rojos con mango y piña cocinados en almíbar».

La propuesta de Ismael y su Portal el bajo i es tan aventurada como venturosa. No saber nunca lo que el comensal va a comer hace que cada vez sea diferente y original. Única. El compromiso del cocinero es ofrecer siempre lo mejor de lo mejor. No hay trampa ni cartón. El protagonista principal, el gran dictador, es el producto.

Así las cosas, Portal el bajo i podría lucir en su puerta una placa con las palabras del mismísimo conde Drácula: «Bienvenido a mi morada. Entre libremente, por su propia voluntad, y deje parte de la felicidad que trae». Sólo que en este caso, es Ismael Delgado quien alimenta a la clientela con todo su cariño, su trabajo y su sapiencia, haciéndola feliz.

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