Producto granadino en Madrid Fusión

Por ejemplo, los desayunos de Ismael Delgado, el cocinero y dueño de Portal bajo i, uno de los restaurantes más libres y especiales de Granada, donde la clientela nunca sabe lo que va comer porque la propuesta diaria depende del producto del mercado. «Eso hace que no nos acomodemos. ¿Se acuerdan ustedes cuando llegaban a casa, preguntaban qué había de comer y nuestras madres decían: «¡Comida!»? Pues eso es Portal bajo i», explicó Delgado con el humor que caracteriza a este cocinero y maestro de cocineros.

Unos espectaculares huevos revueltos con tomate cherry y jamón de Trevélez acompañados de picatostes hechos con pan de Alfacar y aceite del Poniente son una buena muestra de las diferentes denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas que tenemos en Granada. La clave: «batir muy bien los huevos para que queden suaves y no se conviertan en huevos rotos. Si se empiezan a cuajar, el truco es echarles nata para bajarles la temperatura», cuenta Ismael, que también preparó unas tostadas de aguacate de la costa tropical con queso fresco de Granja Maravillas, de vaca y muy suave, y aceite de oliva del Poniente.

A lo largo de estos tres días, El equipo de Portal bajo i también dio el cóctel posterior a la presentación del I Congreso Internacional Sabor Granada, que se celebrará en noviembre de este año. Fueron muy bien acogidos platos como el Humus de garbanzos con pulpo seco de nuestra Costa Tropical, los Gurullos con habitas de la vega y jamón de Trevélez, una espectacular, suave y melosa Carrillera de vaca Pajuna con vino tinto de la DO Vinos de Granada sobre puré de patata copo de nieve de la vega y, como remate, unas suculentas Tarbinas –gachas dulces– con anís y picatostes.

Delgado aún tuvo tiempo de hacer el último showcooking de Madrid Fusión en Sabor Granada, con una Careta frita de cerdo San Pascual que salteó después con garbanzos y acompañó con cremoso de patata.

Granadina como la Alhambra

La cocinera privada Noelia Carrión explicó su vertiginosa trayectoria, que la llevó de Granada al Reino Unido, donde trabajó en todo tipo de establecimientos de hostelería profesional. Allí encontró su vocación como chef privada y se volvió para casa. «Soy más de Granada que la Alhambra», dijo con la simpatía y naturalidad que la caracterizan. Utilizó los salazones que Cobasal hace en Baza para preparar una gilda tradicional y, después, una espectacular versión deconstruida.

Y el inquieto e incansable Albert Iniesta aprovechó su paso por Madrid Fusión para presentar su nuevo proyecto, que ya es una realidad. Porque cierra Casa Concha para embarcarse en El Marchante, una propuesta de ecoturismo gastronómico en una finca de 22.000 metros cuadrados «para disfrutar de una modalidad experiencial de visita». Y también para practicar esa slow life que defiende, fuera de la vorágine y las exigencias de los restaurantes convencionales.

Mientras preparada su abigarrado, barroco y excepcional plato, fue hablando de diferentes productos que iba a usar, como el polen de abeja natural, destacando la importancia de la apicultura en Granada, provincia productora de miel con su propia denominación de origen. También un café de la Costa Tropical con el que hizo un trampantojo de caviar. Y es que a Albert le gusta jugar con la percepción sensorial, por lo que su ponencia comenzó con una degustación de sendas pipetas, una con de gel de naranja (de sangre) y otra de remolacha (amarilla) que confundió a los comensales. «Un cambio de paradigma: al manejar la técnica, modificamos la percepción», señaló este cocinero que es creativo con los productos y los sabores. Maridó con un excelente Calvente, también costero.

El plato que preparó fue un Aguachile de chirimoya con leche de coco, tartar de cigala, leche de tigre con naranja de sangre y mango y el polen de miel. Añadió el café y un alga, la espirulina azul, que terminaba de armar una degustación completa de la Costa Tropical. El ingrediente principal era la chirimoya, «un productazo que, si lo tuvieran en otro lugar, lo estaría petando», señaló Albert tras recordar que prácticamente el 100% se cultiva entre Málaga y Granada.

Otros cocineros que han pasado por el stand de Sabor Granada, dejando su huella en Madrid Fusión: Iván Mateo, de Espacio IME, que cocinó verduras de la Cooperativa La Palma y maridó con Vermú de Garaje. José Muñoz, de Heladería Daniel, y Joselu Sánchez, de El Portichuelo, que preparó una Alcachofa confitada y braseada con un crujiente de queso de Las RRR de Maracena. La idea es usar todas las partes de la alcachofa, «tanto el corazón, que es la más jugosa y se plasma en el plato, como el tallo y las hojas, que no se comen habitualmente. Con ellos he hecho una infusión y de esa forma conseguimos el máximo aprovechamiento del producto».

También dejaron impronta de su magisterio Samuel Hernández, de Restaurante Cala; Chechu González, de María de la O; Álvaro García, conocido como el chef de la quisquilla e Iván Higueras, de El Pegote de Guadix. Luis Funes, de One Coffee Please y Ramón Morante, de Calitos de Guadahortuna, pusieron los toques de café y de dulce, respectivamente. Sin olvidar a Lola Marín y a Jorge Romero, de Restaurante Damasqueros y Bar Provincias, respectivamente, quienes cocinaron diferentes cortes de carne de vaca Pajuna.

Cafetería Sibarita

María José Civantos y Juan Antonio Jiménez, los dueños de Cafetería Sibarita, participaron en el concurso de tapas y pinchos que organiza Hostelería de España en Madrid Fusión. Lo hicieron como ganadores de la XVI edición del certamen gastronómico Saborea sin prisa organizado por la Federación Provincial de Empresas de Hostelería y Turismo de Granada y Cervezas Alhambra, en colaboración con el Ayuntamiento de Granada. El plato de Cafetería Sibarita, llamado 'A dos manos', es una soberbia, sorprendente y complejísima elaboración a base de manitas de cerdo y ternera rellenas de cocochas y setas con un pil pil de chirimoya. Aunque no ganó finalmente, fue muy bien valorado.

Premiada en Madrid Fusión

Hace tres años, cuando todavía cursaba Dirección de Sala en la Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza, la joven granadina de El Valle, Andrea Martín Vallejo, hija de hosteleros, fue a Madrid Fusión con toda la ilusión y curiosidad de una buena estudiante.

Este año volvió al congreso gastronómico más importante del mundo, pero esta vez lo hizo para subirse al escenario tras alzarse con el Premio Sala Revelación, uno de los más importantes y reconocidos del certamen y que augura una exitosa carrera a su feliz ganadora, que actualmente desempeña su labor en el restaurante Tragatá de Málaga.

«Estoy muy contenta y agradecida a la organización, a las personas que formamos equipo y a mi familia. Hace tres años organicé junto con mi escuela, Hurtado de Mendoza, un viaje a Madrid Fusión y poder estar aquí ahora, de esta forma, es algo mágico», contaba a IDEAL nada más alzarse con el premio.

«Creo que eso resume un poco todo, las cosas grandes están ahí y a todas se puede llegar. Es verdad que una no trabaja buscando ningún reconocimiento. Lo hacemos porque amamos lo que hacemos, pero qué bonito cuando llegan premios como éste. Mi familia es de hosteleros, tuvimos el restaurante La Marquesina en el Valle de Lecrín y considero que esto también da sentido a mucho trabajo no reconocido. Eso es lo que más me llena, realmente», concluyó.

Andrea Martín Vallejo trabajó en el restaurante familiar y, tras licenciarse, pasó por los restaurantes Aponiente de Ángel León, reconocido con tres estrellas Michelin, y Bardal de Benito Gómez de Ronda, reconocido con dos 'macarons'. Tragatá, donde actualmente trabaja Andrea como jefa de sala, es el restaurante de nueva apertura de Benito Gómez en la capital malagueña.