La Cantina de Diego

El producto de temporada y kilómetro cero en su máximo esplendor

El chef Diego Higueras, jefe de cocina y propietario de La Cantina de Diego, ofreció una receta de lubina con verduras granadinas y alioli de hinojo

ALBERTO FLORES

La Cantina de Diego es un restaurante de Monachil que siempre trabaja el producto de la tierra. Alrededor de 20 años de trayectoria en el sector de la restauración y la gastronomía de Granada en los que han conseguido establecerse como una de las opciones favoritas para una gran mayoría de granadinos. Siempre con una carta en la que destacan los productos de temporada, los de kilómetro cero y también los que recogen en su propia huerta, que es una de sus principales señas de identidad. Porque Diego Higueras lo tiene claro, si a las faldas de Sierra Nevada, y en la provincia de Granada en general, hay productos maravillosos, no hace falta irse más lejos para buscar ingredientes con los que preparar platos de categoría.

Algo que quedó bastante claro con la elaboración que ofreció paso a paso, para quienes quisieran emularla desde casa, en los talleres de cocinado del Congreso Granada Gourmet. Una receta Sabor Granada de milhoja de lubina gratinada con alioli de hinojo en la que cada uno de los componentes de la misma eran granadinos y algunos de ellos de su propia huerta. Para esta elaboración la lista de ingredientes que ofreció el chef se componía de espinaca, pimiento rojo asado, láminas de calabacín cocidas y filetes de lubina, de la parte del lomo, sin escamas.

El primer paso que realizó Diego consistió en quitar con unas pinzas las espinas de la lubina, que según contó suelen tener unas seis o siete en total si el filete es del lomo, pegando a la ventresca. Con el lomo limpio, lo cortó de forma rectangular para que la receta tuviera más vistosidad a la hora de emplatar. Para cocinarlo ofreció dos posibilidades: una con un aparato específico para cocer el pescado a baja temperatura y otra, para quienes no pudieran hacerlo así, cocinándolo directamente en la sartén. Él eligió la primera de las opciones y lo preparó a 55 grados durante 4 minutos. En el caso del cocinado sobre la sartén, ofreció un truco con el que evitar que el pescado se pudiera pegar sobre la superficie de la misma que consiste en cocinar sobre una lámina de papel de horno con un poco de aceite, un truco muy útil si la sartén ha perdido adherencia y no queremos que la elaboración luzca peor.

Con la lubina preparada, cogió una placa metálica para horno y la montó sobre ella. Encima puso la verdura: primero los pimientos asados en tiras, luego la espinaca cocida y encima el calabacín laminado. Recomendó que la cocción de la espinaca fuera solo durante un minuto y que al sacarla se pusiera en agua con hielo, lo que hace que quede de un tono más verde. Mientras que con el calabacín hizo exactamente lo mismo. Por último puso encima el alioli de hinojo, un alioli tradicional al que añadió un poco del líquido resultante de la cocción del verde del hinojo. Con el plato montado, lo introdujo en el horno a 160 grados de temperatura durante 6 minutos para obtener un resultado gratinado y que los ingredientes terminaran de cocinarse.