«Los productos de Granada son fundamentales para llegar lejos»

–¿Por qué se hizo cocinero?

–Mi intención era formarme en el mundo de las Bellas Artes; crecí entre lienzos, pinceles y esculturas. Era algo que me divertía bastante y no me suponía complicación. Sin embargo, cuando la cocina se cruzó en mi camino, siendo aún muy joven, fue como una adicción. Capté muy rápido en qué consistía, gracias a grandes maestros, y rápidamente tuve claro que el mundo de la empresa me ayudaría a crecer en formación continua, dando respuesta a todas mis inquietudes.

–¿Cómo define su estilo de cocina?

–De pocos ingredientes, fácil de entender y muy camaleónica. Una cocina muy adaptable a muchos públicos y formatos.

–¿Cuál es su mayor virtud 'entre fogones'?

–La capacidad de organización y mi obsesión en que todo salga perfecto y en su punto.

–¿Cuál ha sido su trayectoria?

–Larga, aprendiendo mucho (sobre todo de los errores) y buscando siempre un crecimiento que permita materializar todas las ideas que puedo imaginar.

–¿En que ha basado la carta de su restaurante?

–Yo veo los restaurantes como las personas: cada uno debe de tener su identidad y mostrar a sus comensales cuál es su forma y su lenguaje. Mi carta es gourmet, basada en ingredientes seleccionados y elaborados de forma diferente, buscando a un comensal exigente y sibarita que disfrute de los sabores y sea capaz de interpretar de forma fácil lo que quiero mostrarle.

–¿Cuál ha sido hasta ahora su mayor reto?

–Compartir mis conocimientos con los demás, por eso fundé la consultora especializada 'Al ataque chef'

–¿Cuál es su plato emblemático?

Pues no recuerdo, me gusta crear platos y luego desecharlos cuando pienso que ya dieron todo de ellos. La mezcla de mango, aguacate y quisquilla me fascina en todas sus formas.

–¿Cuál es la última novedad en su carta?

El trabajo más especializado en ostras y caviar, así como dar mucho más mimo a todo el producto local.

–¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?

–Todos los productos locales, frutas tropicales y productos de pesca a destacar.

–¿Son los productos de Granada fundamentales?

Fundamentalísimos para llegar lejos con nuestra gastronomía. Somos los más ricos en todo, cubrimos y abastecemos todos los campos y con una calidad altísima.

–¿Qué cualidades deben reunir los miembros de su equipo?

–Seriedad y ganas de aprender.

–¿Qué hace de su restaurante un restaurante diferente?

–Sus exposiciones, su música, sus detalles, su oferta gastronómica desenfadada pero con mucha calidad. En definitiva, el cuidado de los detalles de la experiencia global.

–¿A qué compañeros de profesión admira?

–A todos. Todos me enseñan cosas y todos están siempre que los necesito. ¡Somos una piña!

–¿Cómo ve el panorama gastronómico de Granada?

–Lo veo mal, lento, injusto y con poco reconocimiento, pero sí tengo que decir que hay mucha gente trabajando en que esto cambie y lo conseguiremos.

–¿Recibe Granada turistas gastronómicos?

–Sí, pero... Un turismo gastronómico específico que no nos permite crecer ni mostrar nuestras virtudes. Tenemos que llegar a un acuerdo justo con la tapa y no es cosa fácil.

–¿Cuál será su siguiente cambio de carta?

–Ya estamos trabajando en ella y dará un golpe fuerte en nuestra apuesta por el producto local.

–¿Cómo ve el futuro de la profesión?

–Lo veo difícil ya que los empresarios reciben poca ayuda, y eso conlleva que cada día se queden parados miles de profesionales. Todo esto hace que la profesión no crezca y sea muy inestable.

–¿Hacia donde cree que se dirigen las nuevas tendencias gastronómicas?

–Hacia la naturaleza y la sencillez de los sabores antiguos, cocina a fuego lento, sin prisas ni juicios.

–¿Un reto, un objetivo, un sueño que cumplir…?

–Sí, me gustaría que mi hija Cala se interesara por este mundo y se especializara en algo que nos permita hacer equipo. Tengo mucho miedo de que crezca sin que pueda pasar tiempo con ella por la dureza de la profesión.