Profundo ronqueo del atún en Granada

Los atunes viajan del Atlántico hacia el Mediterráneo para desovar. Al cruzar la zona del Estrecho, para evitar el ataque de su depredador natural, la orca, nadan cerca de la orilla. Y es allí donde les esperan esos auténticos laberintos de redes, las almadrabas. Un inciso: las orcas, que demuestran buen gusto culinario, tienen predilección por la barriga del atún, dejando el resto del pescado a disposición de las gaviotas y de otros peces.

Cuando el copo está completo, llega el momento de la levantá, con los pescadores entonando antiguos cantos marineros. Antaño, con las redes izadas a unos tres o cuatro metros, los almadraberos se lanzaban al agua a nadar entre los atunes, luchando cuerpo a cuerpo con ellos, equipados con un bichero. Ahora, su captura se hace de una forma menos traumática para el pescado: los almadraberos contemporáneos bucean hasta sumergirse a unos 10 metros de profundidad y disparan a la cabeza del atún con una vara neumática, de forma que no sufre. De esta manera, al tener menos estrés, la carne resulta más sabrosa.

Tras la instructiva introducción, Daniel Garrido comenzó a ejecutar el ronqueo en sí, un corte manual que requiere de talento y habilidad, a partir del que se van extrayendo las diferentes partes aprovechables del atún. O sea: todas. Unas se consumirán sobre la marcha, frescas. Otras se conservarán y se utilizarán para productos que requieran más elaboración. El ronqueo de grandes atunes suscita curiosidad e interés, que no es nada fácil manejar pescados de más de 150 kilos, como el ejemplar troceado el pasado miércoles en la terraza de Asador Curro. Resulta a la vez llamativo e instructivo. Todo un espectáculo.

Equipado con diferentes cuchillos de tamaño variado, todos ellos bien afilados, Daniel advirtió que llevaba tres años sin hacer ronqueos, pero que no había podido negarse a la petición de su amigo Bubi Morenodávila, dueño del Asador Curro, para salir por un día de su retiro.

La primera incisión en el pescado, que llega eviscerado y relleno con hielo para mantener todas sus cualidades organolépticas, busca extraer el morrillo, que se encuentra en la parte posterior de la cabeza del atún y es una de las zonas más nobles del pescado. Su carne resulta melosa como pocas. De hecho, para los japoneses, auténticos maestros en el arte del ronqueo, sirve a modo de cata para calibrar la calidad del ejemplar. De una pieza como esta, de más de 150 kilos de peso, se obtienen apenas dos kilos del morrillo, auténtica exquisitez y delicatesen.

A partir de ahí, Daniel siguió practicando incisiones y cortes, afanándose sobre la cabeza del pescado, a la que extrajo el mormo, su carne favorita por la grasa que tiene. «Me gusta comerlo encebollado», comentó. No hubo suerte con el contramormo, que estaba desmenuzado por el disparo con la vara neumática. La carrillada, sin embargo, lució espectacular.

Con el cuerpo en tensión, Daniel, delgado y fibroso, seguía infligiendo certeros cortes al atún, cimbreándose sobre el enorme cuerpo del pescado con la colaboración de su sobrino. Llegó el momento de aplicarse sobre las ventrescas. En ese punto, mostró al público la válvula del corazón del animal y aconsejó asomarse al Parque de las Ciencias, donde hay un corazón de atún disecado del tamaño de una mano humana.

Al ser un atún macho, traía sus huevas de leche. Tras la parpatana, le llegó el turno a los lomos. Los altos, también conocidos como negros, tienen menor infiltración en grasa. Los lomos bajos, blancos, con más grasa de la buena, deparan la ventresca, por ejemplo, otra de las partes más codiciadas del atún; el toro, más magro y muy usado para el sashimi y la ijada.

Algunas de esas piezas iban siendo llevadas directamente a cocina, donde ya estaba todo preparado para empezar a cocinarlas. Aún quedaba por extraer el descargamento, el galete, la facera, la ventresca, el sangacho o el tarantelo. Del atún, hasta los nadares.