Momento en que Daniel Garrido separa la cabeza del atún, con la colaboración de su sobrino David, en el ronqueo celebrado en Asador Curro. / ALFREDO AGUILAR

Profundo ronqueo del atún en Granada

El Asador Curro acogió el troceo de un soberbio atún de almadraba de 150 kilos de peso, ejecutado por Daniel Garrido. Vino ex profeso desde Barbate para la ocasión y dio una clase magistral sobre el sabroso pescado

JESÚS LENS Granada

Emociona ese momento en que el cuchillo entra en contacto con espinazo central del atún y lo hace 'roncar'. Es un sonido áspero, atávico y profundo. El canto del cisne de un pez prodigioso. Para llegar a ese punto, culminación en el proceso de despiece, han tenido que pasar muchas cosas, como tuvimos ocasión de aprender el pasado miércoles en el Asador Curro. Nos lo explicó el maestro ronqueador Daniel Garrido, fundador de la mítica Hermanos Garrido, de Barbate. Le acompañaba su sobrino David, que continúa con una inveterada tradición familiar.

Los atunes viajan del Atlántico hacia el Mediterráneo para desovar. Al cruzar la zona del Estrecho, para evitar el ataque de su depredador natural, la orca, nadan cerca de la orilla. Y es allí donde les esperan esos auténticos laberintos de redes, las almadrabas. Un inciso: las orcas, que demuestran buen gusto culinario, tienen predilección por la barriga del atún, dejando el resto del pescado a disposición de las gaviotas y de otros peces.

El equipo de cocina de Asador Curro posa junto al atún que prepararían de inmediato. / a. a.

Cuando el copo está completo, llega el momento de la levantá, con los pescadores entonando antiguos cantos marineros. Antaño, con las redes izadas a unos tres o cuatro metros, los almadraberos se lanzaban al agua a nadar entre los atunes, luchando cuerpo a cuerpo con ellos, equipados con un bichero. Ahora, su captura se hace de una forma menos traumática para el pescado: los almadraberos contemporáneos bucean hasta sumergirse a unos 10 metros de profundidad y disparan a la cabeza del atún con una vara neumática, de forma que no sufre. De esta manera, al tener menos estrés, la carne resulta más sabrosa.

Tras la instructiva introducción, Daniel Garrido comenzó a ejecutar el ronqueo en sí, un corte manual que requiere de talento y habilidad, a partir del que se van extrayendo las diferentes partes aprovechables del atún. O sea: todas. Unas se consumirán sobre la marcha, frescas. Otras se conservarán y se utilizarán para productos que requieran más elaboración. El ronqueo de grandes atunes suscita curiosidad e interés, que no es nada fácil manejar pescados de más de 150 kilos, como el ejemplar troceado el pasado miércoles en la terraza de Asador Curro. Resulta a la vez llamativo e instructivo. Todo un espectáculo.

Equipado con diferentes cuchillos de tamaño variado, todos ellos bien afilados, Daniel advirtió que llevaba tres años sin hacer ronqueos, pero que no había podido negarse a la petición de su amigo Bubi Morenodávila, dueño del Asador Curro, para salir por un día de su retiro.

Tataki de lomo de atún y base de rúcula frita. / j. l.

La primera incisión en el pescado, que llega eviscerado y relleno con hielo para mantener todas sus cualidades organolépticas, busca extraer el morrillo, que se encuentra en la parte posterior de la cabeza del atún y es una de las zonas más nobles del pescado. Su carne resulta melosa como pocas. De hecho, para los japoneses, auténticos maestros en el arte del ronqueo, sirve a modo de cata para calibrar la calidad del ejemplar. De una pieza como esta, de más de 150 kilos de peso, se obtienen apenas dos kilos del morrillo, auténtica exquisitez y delicatesen.

A partir de ahí, Daniel siguió practicando incisiones y cortes, afanándose sobre la cabeza del pescado, a la que extrajo el mormo, su carne favorita por la grasa que tiene. «Me gusta comerlo encebollado», comentó. No hubo suerte con el contramormo, que estaba desmenuzado por el disparo con la vara neumática. La carrillada, sin embargo, lució espectacular.

Tosta con guacamole y tartar de atún. / . j. l.

Con el cuerpo en tensión, Daniel, delgado y fibroso, seguía infligiendo certeros cortes al atún, cimbreándose sobre el enorme cuerpo del pescado con la colaboración de su sobrino. Llegó el momento de aplicarse sobre las ventrescas. En ese punto, mostró al público la válvula del corazón del animal y aconsejó asomarse al Parque de las Ciencias, donde hay un corazón de atún disecado del tamaño de una mano humana.

Al ser un atún macho, traía sus huevas de leche. Tras la parpatana, le llegó el turno a los lomos. Los altos, también conocidos como negros, tienen menor infiltración en grasa. Los lomos bajos, blancos, con más grasa de la buena, deparan la ventresca, por ejemplo, otra de las partes más codiciadas del atún; el toro, más magro y muy usado para el sashimi y la ijada.

Algunas de esas piezas iban siendo llevadas directamente a cocina, donde ya estaba todo preparado para empezar a cocinarlas. Aún quedaba por extraer el descargamento, el galete, la facera, la ventresca, el sangacho o el tarantelo. Del atún, hasta los nadares.

Jornadas gastronómicas dedicadas al atún

A medida que progresaba el ronqueo en la terraza de Asador Curro, las piezas cortadas al pescado pasaban a cocina, de forma que en apenas unos minutos, los comensales pudieron degustarlas de diferentes maneras.

Hasta el 10 de julio, el establecimiento ofrece un menú degustación con el atún de almadraba como protagonista. Se abre con un salmorejo con sashimi de atún y mango y continúa con una tosta con guacamole y tartar de atún.

A continuación, tataki de lomo y base de rúcula frita y unos dados de descargamento estilo wok con alga wakame y cebolla. Sigue una brocheta de ventresca al horno de carbón con tomate cherry confitado en naranja y un sorbete de mojito para rematar.