Las promesas granadinas de la alta cocina

Esa carta la han recibido nada más y nada menos que ocho estudiantes de las dos escuelas de hostelería de Granada. Tres son de Hurtado de Mendoza: María Troya, Jaime Gómez y Jesús Serrano. Y otros cinco estudian en La Inmaculada: Juan Carlos Rivas, Ignacio Criado, Federico Puga, Sergio Granados y Álvaro Sánchez.

De Andalucía hay 14 semifinalistas y 8 de ellos estudian en Granada. Es un dato a tener muy en cuenta que habla bien a las claras de la excelencia de la formación en nuestra tierra y del nivelazo tanto en el profesorado como en el alumnado. De hecho, el ganador del concurso del año pasado fue Raúl Campillo, de La Inmaculada, que actualmente está estudiando en Le Cordon Bleu. Y es que el premio gordo de este certamen, dirigido a estudiantes de menos de 25 años, es precisamente una beca en la prestigiosa escuela valorada en 26.000 euros.

Hablamos con los cinco semifinalistas de La Inmaculada para conocer sus impresiones y que nos cuenten los siguientes pasos a seguir, una vez seleccionados. Juan Carlos Rivas nos explica que en la carta referida ya vienen las instrucciones precisas para la siguiente fase: grabar un vídeo de entre 3 y 5 minutos en el que han de preparar una receta propia, pero utilizando necesariamente unos ingredientes concretos. Este año, el alumnado de toda España ha de cocinar una Paupiette de trucha rellena con salsa holandesa y sus guarniciones, entre las que debe figurar la patata como elemento principal.

Juan Carlos dice que ha preparado «algo muy típico, partiendo de la trucha de Riofrío. El relleno lleva piñones y jamón de Trevélez de nuestra tierra. La holandesa es la clásica y la patata va en forma de puré, con su aceite de trufa y también patatas risoladas. Como segunda guarnición, aprovecho la temporada de la berenjena, pasada por la llama, lo que facilita el pelado. Y aceite de mi pueblo. El Izanoliva, que es el mejor». Ha trabajado estos platos con sus profesores, Fernando Pérez y Mónica Rico, y destaca la mezcla de sabores de su receta, que considera muy matizada.

Álvaro Sánchez se ha pasado la Navidad «haciendo 'probaturas' en las comidas y las cenas». Su padre ha sido un buen consejero para la elaboración de una receta en la que ha usado «un toque de mandarina para la holandesa y un cristal de patata morada para darle un toque visual al plato». Una receta de inspiración «muy francesa, con ingredientes como el nabo o el hinojo, tan de Granada, que el producto local cuenta. También un puré de manzana granny y decoración con aceite de eneldo». Es la segunda vez que participa en este certamen y está muy orgulloso. «Hace dos años quedé el 11 de España y espero superarlo. Es una gran satisfacción y pensar que podría estudiar en Le Cordon Bleu… Estar aquí es un orgullo personal y, sobre todo, la satisfacción de que mis padres vean mi progreso como profesional de la cocina», termina Álvaro, que viene de Montijo, en Badajoz.

Ignacio Criado ha apostado para la segunda guarnición por un «producto de temporada y tan granadino como es la chirivía, presentada en dos texturas, una en puré y otra en encurtido». A la salsa holandesa le ha aportado un toque de mostaza. «Y he preparado una reja de patata, cortada en capas muy finas. Para el relleno de la trucha, las clásicas setas, champiñones y nata. La carne de la trucha es delicada, complicada de trabajar y hay que ser cauto con el relleno para que no se coma el sabor del pescado». También ha usado un aceite de cebollino para decorar.

Lo que le gusta del concurso es que ha visto a otros compañeros suyos en años anteriores, el ambiente que se vive en la escuela, la visibilidad como profesional de la cocina y la posibilidad de seguir creciendo.

Federico Puga ha apostado por «una duxelle de espinacas y crujiente de patata con zanahoria y alcachofas confitadas con huevo de codorniz». Como les ha pasado a otros compañeros, aunque habían trabajado con diferentes pescados antes, nunca con la trucha. «Hicimos algo con salmón, pero son pescados muy diferentes. Me dio respeto ver que era el ingrediente principal, pero también me despertó mucha curiosidad y, con la ayuda de mis profesores, he estado investigando diferentes formas de preparar la trucha hasta dar con la que más me ha convencido».

Terminamos con Sergio Granados, a quien conocemos de su paso por Granajovenchef, para el que este tipo de concursos son un aliciente para seguir formándose en cocina. En su receta ha elegido «ingredientes acordes a la trucha, como un caviar del propio pescado, para darle sentido y armonía. La holandesa lleva una clorofila de berros, las naranjas de El Valle le aportan un toque cítrico y las alcaparras, uno crujiente».

Para ver los vídeos de todas las recetas y votar por la suya favorita, hasta el 19 de febrero: https://pr.easypromosapp.com/entries/972019 El voto popular cuenta un 15% del resultado final. El resto lo elige un jurado profesional.