Brindis del enólogo Antonio López en plena Alpujarra. / J. L.

Gastrobitácora

Propósitos gastro para el nuevo año

La despedida de 2021 es un buen momento para analizar el año gastronómico que se nos va y reflexionar sobre cómo queremos que sea el que ya asoma su patita por la puerta

Jesús Lens
JESÚS LENS Granada

Escribo estas líneas después de haber hablado y escuchado a diez de los cocineros más relevantes de Granada, lo que me ha servido para reflexionar sobre el momento en que se encuentra la gastronomía granadina y el horizonte cercano al que se asoma, más allá de la covid.

De todo lo que pueden ustedes leer en el reportaje de apertura de este último Gourmet del año, me quedo con dos cosas importantes: la sostenibilidad y la amistad, la confianza y el buen rollo.

Me gusta que haya restaurantes que se preocupen por el entorno y que apuesten por el producto local y de cercanía. No todo puede ser km.0. Ni debe serlo, tampoco. ¿Se imaginan volver al Neolítico y comer solo lo que se cultiva a escasos metros de nuestra casa? No tengo intención alguna de involucionar. Pero prefiero comer donde usan los mangos de la Costa Tropical granadina que donde los importan desde países lejanos, por ejemplo. De ahí que defienda el producto de temporada y que, en primavera, tenga pensado ponerme morado de las verduras de nuestra vega. Porque es bueno para la salud. Porque están buenas para el paladar. Y mucha atención a la imaginación a la hora de sacar provecho de productos que, en principio, parecen inutilizables. La famosa cocina de aprovechamiento. Una cuestión de moral, como el travelling de Godard.

Como cada vez como menos carne, sí quiero que esos bocados sean exquisitos, diferentes y especialmente sabrosos. Y si para eso hay que comerse la quinta costilla de la vaca finlandesa, así lo haremos, aunque cueste más que un entrecot o un solomillo cualquiera.

Quiero probar más gastronomías foráneas, también. Lo tengo muy escrito: comer platos exóticos y recetas de fuera es una forma de viajar sin movernos del sitio. En Granada cada vez hay más propuestas internacionales y mestizas, con restaurantes especializados en cocina vietnamita o coreana, por ejemplo. Especialidades japonesas como el ramen, la fastuosa gastronomía peruana y ese México lindo con tanto sabor. Y, muy especialmente, volver la mirada a la cocina de influencia árabe y con raíces nazaríes, recuperando ese patrimonio culinario con historia, e historias, que debería caracterizarnos. Quiero localizar platos concretos del recetario granadino tradicional, también, para ir en su busca y captura. A tiro fijo.

Pero, sobre todo, tengo muchas ganas de disfrutar de los proyectos personales de esos cocineros que se lanzan de cabeza a poner en marcha sus propios negocios. Por valientes y confianzudos. Por osados, casi temerarios, en estos tiempos que corren. Por el convencimiento con que actúan.

Además, me apetece disfrutar de la propuesta gastronómica de los cocineros que, en Granada, fomentan el buen rollo y la complicidad. Los que se ayudan unos a otros. Los que se visitan, se hablan, se recomiendan y se retroalimentan entre sí. Porque no somos islas y, unidos, se llega más lejos.

Y abrirme más a la provincia. Ver y probar lo que se hace más allá de Granada capital y alrededores. Pisar el terreno y conocer el trabajo en bodegas y queserías, en granjas ecológicas, fábricas artesanales, etc. Porque Granada es un universo en sí mismo con mucho por ofrecer. Y degustar.

Le tengo mucha fe al 2022. Tras las dificultades de los dos últimos años, en los que el sector ha luchado por sobrevivir, es hora de que tornen los vientos. Pienso que, sobre todo a partir de la primavera, se podrá navegar a todo trapo con la corriente a favor. Este año será el de la consolidación y el despegue definitivo de muchos negocios muy bien armados que, con las zozobras vividas, se han visto obligados a sortear una dificultad detrás de otra. Ya les toca. Y ahí estaremos para saborearlo. Y contarlo. ¡Salud y feliz año nuevo!