«Los quesos que no vendo en 10 días van a la basura, no se pueden guardar»

–Por lo visto, no estaban locos.

–No, yo sabía que no estábamos locos porque éstas son las burratas que comen los italianos. Allí es religión, no van a comprarla al supermercado, a nadie se le ocurre comprar una mozzarella para mañana. En una ciudad como Nápoles igual hay 25 caseificios como el mío haciendo a diario queso fresco para servir al barrio como lo hace una panadería. No es un tema gourmet.

–¿Alguna vez ha estado a punto de tirar la toalla?

No, aunque no ha sido un camino de rosas. Hacer queso es súper bonito y súper romántico pero no es un negocio escalable. La única forma de ganar dinero y perder la vida es tener animales, porque te ahorras la leche pero hipotecas la vida.

–Qué espera de este premio.

–Que nos ayude a crecer y a vender un poquito más, a seguir entregando un buen producto con toda la complejidad que tiene el queso fresco. Mientras el curado siempre lo puedes poner en una cámara de afinado durante meses y sigue siendo válido para el mercado, yo lo que no vendo en 10 días va a la basura, nadie va a comprar una burrata con 10-12 días aunque su vida media sea de 24-25. Lo nuestro es equilibrismo sin red.

Calidad, la diferencia

–Qué diferencia su burrata triunfadora de otras que llegan de Italia.

Primero, la leche de pastoreo de los Valles Pasiegos que no manipulamos, no normalizamos, no quitamos grasa y proteína para sacarles un rendimiento aparte. Allí, sobre todo en el sur, utilizan leche de grandes explotaciones. Eso nos da una pequeña ventaja competitiva.

–Va a estar equivocado quien dice que sin leche de búfala no hay mozzarella. Ni burrata.

–Claro, esa opinión es producto del marketing italiano. Se puede hacer con leche de cabra. La de búfala tiene el doble de proteína, el doble de grasa y no tiene lactosa, pero apenas dan leche en verano, que es cuando el consumo se dispara, y se les pincha oxitocina todos los días para que les baje.

–En su calidad influye el proceso, el hacer la cuajada por fermentación.

–Sí, es un proceso muy lento, pues la cuajada se fermenta en suero durante tres o cuatro horas; la industria no puede esperar tanto y hace una cosa que se llama acidificación forzada, recurre a ácido cítrico o láctico para acidificar la leche y luego la cuajan. En 35' tienen el PH que necesitan, pero no hay una fermentación ni una transformación de los azúcares y obtienen matices diferentes. Además, al cerrarlas a mano, podemos ir a texturas mucho más cremosas, más fundentes y, sobre todo, más naturales.

–Dígame un precio a partir del cual haya que desconfiar…

–Yo por debajo de 17-20 €/kg. sospecho que son productos muy industrializados, muy procesados, otra cosa. Se llaman igual pero no son lo mismo.

–¿Hay margen de crecimiento para Biribil Brothers?

–Sí, el problema es acceder al mercado. La hostelería está en un momento complicado, sobre todo en el rango de los restaurantes de 30 € a 50 €, que es nuestro objetivo. Cada vez hay menos cocineros dando la cara en los restaurantes, no deciden, y hay más grupos, chefs ejecutivos y jefes de compras que imponen su criterio y un determinado 'food cost'. Para encajar en él a veces recurrimos al 'downsizing', así puedo acceder a clientes más exquisitos a los que les hago, por ejemplo, burratas de alga nori, de plancton o de salmón.

–¿Tiene en mente ampliar la gama de productos?

–Me gustaría hacer ricotta, que es el requesón de aquí de toda la vida mezclado con un poco de nata para darle mejor textura, pero de momento veo poca demanda.

–¿Algún otro proyecto?

–Un sueño recurrente es saltar al lado opuesto, montar algo para dar de comer. Kevin, el que curra conmigo, es un friki de las masas y me gusta mucho el modelo pizza bar, un poco tipo Fratelli, donde puedes comer solo un cacho y tomar una caña con buena música… Y también barajo el crecer en tiendas; el comercio es algo que no te hace rico pero te da presencia y cierto volumen.