«No quiero el modelo de desarrollo de Málaga para Granada»

–Empecemos hablando de su Baza natal...

–¡Qué buen pescado se come allí! Las Conchas, La Parra... Está a una hora de Garrucha y en La Curva siempre hay pescado fresco. Y el cordero segureño, claro. En Granada me gusta comer chuletillas en el Mesón Alegría.

–¿Otros sitios de Granada?

–Casa Enrique, que soy vecino. Una taberna de las de toda la vida. Y el Onírico de Villa Oniria. Su terraza es fantástica y lo están haciendo muy bien.

–¿Qué le parece el actual nivel gastronómico de Granada?

–El nivel medio es muy bueno. Ha subido mucho. Junto a los clásicos de toda la vida hay una nueva hornada de cocineros muy interesantes y de magníficos restaurantes, cada vez más especializados. El Cala de Samuel Hernández, Lola Gastroespacio, Manigua Casa de Comidas o El Rinconcillo de M&D, por ejemplo. Muchos de estos cocineros pasaron por 'nuestra' Alacena de las Monjas. Me gusta probar sitios nuevos para ver qué se cuece en el sector gastronómico.

–Cocineros muy innovadores todos ellos. ¿Es importante la I+D+i en el sector?

–¡Siempre! Muchas veces hay un error de concepto: la innovación no es solo una cuestión de producto, sino también de enfoque. Se puede y se debe innovar en todos los ámbitos. De hecho, en las empresas pequeñas es más fácil ya que se adaptan mejor a los cambios. Las grandes multinacionales tienen radares que detectan dónde hay empresas innovadoras en su sector para comprarlas cuando les interesan.

–Puleva fue un ejemplo claro de esa actitud innovadora...

–Adaptamos la leche a las diferentes edades del ser humano, que sus necesidades van cambiando. Gracias a la investigación y a la innovación convertimos a Puleva en la empresa de leche líquida más rentable del mundo. Una vez que se vendió, los franceses no creían tanto en esa visión.Entonces me fui. La inversión en formación produce talento.Se transforma la sociedad y hay un valor de mercado. Si no se invierte en innovación, solo una gran austeridad permite perdurar en el tiempo. De ahí la creciente y peligrosa ola de concentración empresarial.

–Sin embargo, es optimista respecto a Granada...

–Sí. Basado en indicadores. Por ejemplo, la cantidad de inversión que se está haciendo en hoteles de cinco estrellas: los grupos empresariales no se gastan decenas de millones por casualidad. Saben que los van a rentabilizar con un turismo de calidad. Granada tiene un enorme potencial y debe seguir apostando por atraer empresas tecnológicas. El talento que genera la UGR es brutal y hay que aprovecharlo. Un dato: en Linkedin hay 125.000 perfiles que 'presumen' de haber estudiado aquí. ¿Somos conscientes de la riqueza que eso supone?Por fin se defiende la Ciudad del Conocimiento que planteamos en 2001. Un modelo como Boston o Cambridge, imbricado con la universidad.

–¿Y el modelo de Málaga?

–Yo no lo quiero para Granada. Está expulsando a su población. Crece el PIB, ¿pero lo hace la renta per cápita? Es muy difícil mantener en el tiempo un modelo de crecimiento como ese. Y las modas turísticas cambian...

–Hablemos de nutrición, otra de sus especialidades...

–La gente es mucho más consciente. La salud depende de la genética y de la alimentación. Hay que equilibrar, eso sí: comer es un placer, un acto social. Como decía Grande Covián, comamos de todo, pero en plato de postre.