Rafael Janini o el vino moderno

Esa última palabra, auténtica maldición del sector de la vid desde su llegada a Europa en 1863, se refiere a un pequeño insecto de origen americano llamado 'Daktulosphaira vitifoliae'. Este bichito minúsculo, alegremente dedicado a alimentarse de las hojas y raíces de la parra americana, se convirtió en un problema mayúsculo al desembarcar disimuladamente al otro lado del Atlántico. Y eso que se suponía que los ejemplares americanos en los que vino escondida la filoxera iban a ser la solución de otra epidemia, la del oidium.

Como si de las plagas de Egipto se tratase, el mundo vitivinícola sufrió tres devastadoras epidemias durante el siglo XIX, irónicamente relacionadas entre sí. Y como las variedades europeas eran más débiles frente al hongo del oidium que las americanas, se decidió traer cultivares del Nuevo Mundo para realizar injertos, con la mala pata que trajeron consigo la filoxera. Aquel bichillo arrasó de tal modo las vides del Viejo Continente que el único remedio consistió en importar más portainjertos o pies americanos capaces de resistir el ataque del insecto, y de paso con ellos vino también el mildiu, otro parásito frente al que los injertos europeos tampoco tenían protección.

Esta mortífera cadena de sucesivas desdichas fue arreglándose poco a poco, pero significó una total transformación del sector. Hubo algunas variedades de uva que desaparecieron, otras muchas fueron replantadas con diversos y nunca antes vistos resultados y tanto el cultivo como la producción de vino vivieron entonces enormes cambios estructurales.

Rafael Janini vivió ese proceso como testigo de excepción y en 1923, cuando lo peor de esas crisis ya había pasado, se dio cuenta de que no hay mal que por bien no venga. Por imperativa necesidad se habían perfeccionado las técnicas de labranza, los agricultores habían adquirido nuevos y esenciales conocimientos, las viejas cepas se habían saneado… La reconstitución de los viñedos afectados por la filoxera sería «poderosa causa de perfeccionamiento, tanto en el cultivo de las viñas como en la elaboración de los vinos».

Para entonces Janini llevaba 35 años dedicándose a la modernización del sector vitivinícola y a luchar contra sus enfermedades. Licenciado en Ingeniería Agrícola en 1888, en 1905 fue nombrado por Alfonso XIII ingeniero agrónomo de la Real Casa y Patrimonio, pasando más tarde a ser director del Servicio Vitícola de la Diputación de Valencia, jefe de la Estación de Viticultura y Enología de Requena y además inspector general del Cuerpo de Ingenieros Agrónomos.

Por si necesitan más credenciales, en 1897 incluso registró una patente de invención para un aparato (la turbina Janini) que ayudaba a extraer el mosto de la uva. Como responsable de los servicios vitícolas de Valencia dirigió la campaña de renovación de los viñedos filoxerados y extendió el uso de portainjertos, patrones o pies americanos –resistentes a la dichosa filoxera y adecuados a suelos calizos– para injertar en ellos variedades de uva autóctonas.

Janini se jubiló en 1933, pero siguió publicando artículos en revistas especializadas como 'El progreso agrícola y pecuario' y en las 'Hojas' del Ministerio de Agricultura. Uno de ellos, titulado «Divulgación para los bebedores de vinos» se distribuyó en 1943 entre cosecheros de todo el país e iba dirigido a sus clientes finales, los consumidores de vino.

Gracias a este trabajo de apenas 30 páginas podemos saber cómo se cataba el vino en España hace 80 años: «la mayoría de bebedores de vino puede aprender a apreciar de modo aceptable un vino y a distinguir sus defectos, por ejemplo el aroma, el color, la brillantez, la transparencia, el gusto, cierta aspereza, cierta pastosidad…»

Haciendo caso omiso de la marca, la etiqueta o el lugar en que se bebe, lo primero que tenía que hacer el catador era «alzar su copa al nivel de sus ojos, examinar el color, la transparencia, la espumilla si se lo acaban de verter en la copa y de un poco alto. Luego lo huele y después lo bebe, paladeando tanto más lentamente cuanto mejor le sepa el vino». Viene a continuación un completo tratado acerca de los diferentes vasos y copas, sobre las distintas categorías y procedencias de vinos que se podían encontrar en España y, ojo, sobre su maridaje con las comidas.

Saliéndose de la clásica copla tinto-carne/blanco-pescado Janini recomendaba acompañar los entremeses, encurtidos y platos fríos con Manzanilla, Moriles, Alella blanco, Jerez seco y Valdepeñas; Málaga o Jerez para las sopas, «tintos secos, de cuerpo y grado alcohólico superior a 11,5 para los arroces» y tintos ligeros o rosados para las recetas de ave. Fue todo un moderno.