Raimundo González, desde Murcia con amor

Aunque oficialmente su venida al mundo se registrara un 6 de agosto de 1925, creía que había visto la luz a finales de julio o incluso antes. Raimundo estiraba la realidad a su antojo porque para él dos, tres o múltiples opciones eran siempre mejor que una sola: por eso se había iniciado en el mundo culinario con cuatro, seis, siete, ocho, nueve o doce años y también por esa misma razón no se decantó del todo por los cantos de Nueva Cocina que venían de Francia, ni tampoco por los sabores estrictamente tradicionales que había heredado de su madre, su abuela y su tía.

En su multiverso cabían múltiples inspiraciones, tantas como pueblos tiene la Región de Murcia multiplicados por la imaginación, el esfuerzo y el talento de un hombre que vayan ustedes a saber cuándo y dónde nació realmente, pero que murió este martes pasado a los 98 años. Aunque él cambiara de versión sobre sí mismo de vez en cuando, el mundo de la gastronomía está unánimemente de acuerdo en que Raimundo González Frutos fue uno de los grandes cocineros españoles del siglo XX y un pionero de la alta cocina regional. Los datos objetivos ni mienten ni se estiran: primer cocinero murciano en recibir una estrella Michelin (1974), Premio Nacional de Gastronomía (1985), doctor honoris causa por la Universidad de Murcia (2017), Medalla de Oro al Mérito Turístico, maestro de varias generaciones de chefs…

Reconocimiento mundial

Raimundo y el Rincón de Pepe, su restaurante en el centro histórico de Murcia, han protagonizado un par de libros ('De re Raimundo' y 'Raimundo: Rincón de Pepe, toda una vida') pero no todo el mundo sabe que llegaron a ser mundialmente conocidos. A principios de los años 60, el Rincón de Pepe ya venía recomendado en guías como la Fodor's o la Baedeker. Sus recetas, generosamente compartidas con clientes y amigos a través de folletos publicitarios o postales de Navidad, no sólo se hicieron famosas a nivel nacional sino que desde muy temprano se publicaron en recetarios internacionales.

En 1979 la olla gitana, la cabeza de cordero asada y el arroz con habichuelas de Raimundo aparecieron en 'The best of Spanish cooking' y en 1982 sus célebres berenjenas a la crema con gambas y jamón se incluyeron en el libro de cocina que cambió para siempre la visión anglosajona sobre la gastronomía española, el 'The foods and wines of Spain' de la estadounidense Penelope Casas.

Don Raimundo era de familia hostelera y huertana. Su bisabuelo regentó una posada en Murcia capital, sus abuelos abrieron una casa de comidas llamada La Huertanica que en 1935 pasó a manos de su madre, su padre fue labrador y allá a la huerta que se fue toda la familia cuando la Guerra Civil arreció... Raimundo, que ayudaba en la cocina desde pequeño, volvió a Murcia en cuanto terminó la contienda para trabajar en la bodega que tenían sus tíos Aurelia y Pepe. Sería José Sánchez Gómez, Pepe, quien diera nombre a aquel local en esquina en el que se vendía vino a granel y donde su sobrino se empeñaría en servir vino, primero acompañado de simple cascaruja (para los murcianos, mezcla de frutos secos) y luego de unos buenos michirones elaborados por Aurelia. Después vendrían un aprendizaje en Vichy (Francia), comensales como Orson Welles, Ernest Hemingway o Manuel Vázquez Montalbán, su implicación con el movimiento de la Nueva Cocina y las famosas berenjenas a la crema, que acabaron cansando a su inventor. «Me aburren ya, las está haciendo todo el mundo», dijo en una entrevista en 1986.

Por si nos estuviera viendo, hoy no le vamos a recordar con las dichosas berenjenas. Les presto otra receta de este murciano universal, la leche frita cuya fórmula compartió en 1965 Raimundo bajo el eslogan de «si le gusta bien hecho, hágalo como lo hace Rincón de Pepe». Amén.