Raúl Sierra y su cocina de autor

Raúl Sierra y su equipo han vuelto del verano con mucha fuerza y las pilas recargadas. También han tenido tiempo para reflexionar, lo que les ha llevado a cambiar algunas cosas de cara a esta temporada. De todo ello hablamos dentro del marco de Maestros Culinarios, compartiendo unas cervezas Alhambra en su Atelier Casa de Comidas, convertido en lugar de peregrinaje para los amantes de la mejor cocina y reconocido con un Bib Gourmand de la guía Michelin.

En primer lugar, en Atelier han constatado que tenían una carta demasiado extensa en la que había muchas elaboraciones, lo que no les permitía llevar una creatividad diaria en cuanto a la productividad en la cocina.

De ahí que hayan reducido un poco la carta fija, «dejando nuestros clásicos de toda la vida, los que siempre piden los clientes cuando vuelven», explica Raúl con la alegría y el optimismo que le caracterizan. Su objetivo: trabajar más aún el producto de estacionalidad y temporada. Es el momento, pues, de dar rienda suelta a la creatividad proverbial de un cocinero infinito para crear más platos con un respeto absoluto por el producto, una de las características esenciales de su cocina.

Raúl está en plena efervescencia creativa. «Eso es lo que siempre nos ha caracterizado y es lo que nos gusta. Estar siempre a la última, ser una cocina muy dinámica, muy espontánea y natural; en la que siempre nos expresemos como nos sentimos en ese momento». Una cocina que respeta el entorno.

Como muestra un botón: en vacaciones han constatado que Granada tiene unas 32 queserías artesanales. «Hemos puesto al equipo a estudiarlas y nos hemos dado cuenta de que tenemos una riqueza de quesos muy grande. Además de las marcas que han ganado muchos premios y que están muy bien, queremos poner en valor queserías más pequeñitas. En mi pueblo, Jerez del Marquesado, está Santa Constanza, con una altísima calidad». De ahí que en Atelier tengan referencias de queserías de La Alpujarra, Castilléjar o Alhama de Granada. «Nos gusta complementar el menú degustación de temporada con los quesos de la tierra hechos por productores de la provincia y con ingredientes de kilómetro cero».

Esa concienciación con lo local crea riqueza. De ahí que Raúl Sierra esté tan satisfecho teniendo las distintas modalidades de Cervezas Alhambra en su Atelier Casa de Comidas. «Cervezas Alhambra lleva muchos años con nosotros. Su fábrica es casi un monumento», señala antes de recordar el olor a levadura, cuando era un adolescente que estudiaba en La Salle. «Es la cerveza de los granadinos y la imagen de la ciudad se ve muy respaldada por Cervezas Alhambra», dice con énfasis, recordando que en los años durante los que vivió en Bélgica, bebía la 1925 «y estaba superfeliz».

Sierra también pone en valor la diversificación de los productos de Cervezas Alhambra, las que se hacen en barricas de amontillado o ron, la IPA, etc. «Hemos hecho un postre de melocotón confitado con la Radler, por su toque a cardamomo, por ejemplo».

Otra novedad en la nueva temporada de Atelier: el menú degustación ya no va a cambiar por temporadas y estaciones, sino que irán entrando y saliendo productos según mercado. Y es que esa es otra de las pasiones de Raúl Sierra: ir al mercado para elegir el mejor producto del día. De ahí que esté deseando que entre la temporada de caza, de setas, de guisos… «Llega el tiempo de las legumbres y la verdura de temporada, esa que nos proporciona la máxima felicidad a la hora de cocinar».

Atelier hizo un pequeño-gran viaje de apenas unos metros cuando cambió su emplazamiento, del Callejón del Ángel a Sos del Rey Católico, 7. Hubo elementos irrenunciables, como la barra, algo que les solicitaba mucha gente y tenían que mantenerla. De hecho, es una barra más grande que Raúl no tiene empacho en definir como preciosa. «La barra es un bloque de madera de cuatro metros y medio, hecha de una sola pieza» y está justo enfrente de la cocina, a apenas un par de metros, con privilegiadas vistas a los fogones. «Aunque nos gustaría que fuera más grande, solo pueden entrar cuatro personas». Esa proximidad permite a la gente ver cómo hace las cosas el equipo de cocina, «donde no hay trampa ni cartón», dice Raúl esbozando una sonrisa de complicidad y confianza. «Se ve cómo trabajamos, cómo nos esforzamos y cómo disfrutamos de nuestro trabajo. Una cercanía que sirve para poner en valor nuestro oficio, que es un oficio artesano».

Atelier no está en el centro de Granada. Raúl Sierra tiene claro que «tenía que funcionar por el boca a boca, dado que es un restaurante muy personal. Cuando alguien tiene realmente interés, viene a vernos, igual que yo me muevo a donde toque para disfrutar de una buena experiencia gastronómica».

De ahí, también, la voluntad de mantener el origen de lo que fue el pequeño Atelier. «Una evolución con mejores instalaciones para nosotros y para que los clientes estén más a gusto todavía. Tiene el tamaño perfecto y tengo la seguridad de que vamos a ser más felices aún de lo que éramos».

Felicidad, disfrute y calidad. Es la clave de la cocina de Raúl Sierra en Atelier Casa de Comidas, uno de los restaurantes llamados a dar grandes alegrías a la Granada gastronómica.