Raúl Sierra, el cocinero de Atelier en Granada, revela los secretos de su alta cocina

La primera vez que hablé con Raúl fue allá por noviembre, cuando nos confirmaban desde Sevilla que no, que Granada no tenía estrella Michelin, que tocaba seguir esperando. Y llorando por las esquinas con cara de no entender nada.

Sin embargo, sí había una buena noticia: un nuevo Bib Gourmand, el distintivo que reconoce la relación calidad-precio en los restaurantes seleccionados. A la Cantina de Diego de Monachil y El Chaleco de Almuñécar se sumaba Atelier-Casa de Comidas, situado en los alrededores del Palacio de Congresos.

Cuando le llamé para preguntarle por sus primeras impresiones al conocer la noticia, Raúl Sierra estaba entre fogones, terminando el servicio de mediodía. Su voz, recia y segura, transmitía alegría y, sobre todo, confianza. Confianza en sí mismo y en su equipo. Confianza en el proyecto que le trajo de vuelta a Granada, tras unos cuantos años por ahí fuera. Confianza en sus posibilidades. Confianza en el presente. Confianza en el futuro.

A partir de aquella primera y acelerada conversación, he vuelto a hablar muchas veces con Raúl. Me gusta su visión panorámica de todo lo referente a la gastronomía y me fío de sus opiniones, siempre ponderadas, basadas en hechos y certezas.

El pasado viernes, por fin, fuimos a comer a Atelier Casa de Comidas. Aunque había estado alguna vez antes, tomando unas cañas, hasta ahora no tuve la ocasión de probar y disfrutar del talento culinario de Raúl Sierra con tiempo y tranquilidad.

Dado que trabaja con producto de temporada y de mercado, hay que estar muy atentos al fuera de carta que, más allá del menú, hay en Atelier. Por ejemplo, el gallopedro, un pescado de roca muy sabroso del que apenas quedaba para un plato. ¡A la buchaca!

O los cardos. ¡En mi vida se me habría ocurrido que iba a comer cardos! Y mucho menos, que los iba a pedir de forma voluntaria. Pero la alquimia de la cocina tiene estas cosas. Sensacionales, los cardos con rabito de cerdo. Y no les cuento nada del tartar de quisquilla de Motril –ya saben que yo soy muy quisquilloso– y el de corvina, aderezado con lima y toques de coco; otro de mis platos de cabecera. La profundidad de sabores de este plato, en concreto, me sigue acompañando una semana después de haberlo probado.

Además, este año estoy viviendo un intenso romance con las alcachofas. Las que nos preparó Raúl marcaron un punto cercano a lo tórrido y ardiente. Dado que nos entregamos con fruición a pescados y vegetales, para beber elegimos un blanco de la zona de Jerez: Las 30 del Cuadrado, con uva palomino fino, de Bodegas Emilio Hidalgo.

De los suculentos postres, a la altura del resto del menú, destacar el pastel de zanahoria. Ya ven ustedes que estoy de un vegetarianismo de lo más curioso y sintomático.

Por cierto, y para lo amantes de las tapas con fundamento: ojo a las bravas que se sirven con la cerveza o el vino en Atelier. Son unas bravas bravísimas a cuya salsa, un leve toque de pimentón les aporta color, sabor y personalidad.

Comer en Atelier Casa de Comidas es una gozada. El espacio es pequeño y hay que repartirse entre la barra y las mesas altas, lo que contribuye a darle a la comida un toque diferente, entre lo bohemio y lo informal. Y, a nada que sean ustedes amigos de instagram, se hartarán de fotografiar los platos: su presentación es exquisita y la decoración con flores, suntuosa.

Paso a paso, Raúl Sierra se está consolidando como uno de los cocineros de referencia de Granada. De visita imprescindible para los gourmets de pico fino y amantes de la buena mesa.

Estos últimos días he tenido la ocasión de disfrutar de un menú con la trufa como protagonista, tal y como contamos en la última página de este Gourmet. Una cosa que no sabía es que la trufa tiene propiedades afrodisíacas y, a la vez, antidepresivas. Se convierte, por tanto, en una inmejorable aliada para un día tan especial como hoy, nos toque o no nos toque celebrar y festejar a San Valentín.

La berenjena es otra de las exquisiteces que probé esta semana, haciendo trabajo de campo. Y me acordé de Manuel Vázquez Montalbán, cuando señalaba que la berenjena es el símbolo de la mediterraneidad unida y jamás vencida. De la berenjena como representación culinaria de las Tres Culturas podríamos hablar largo y tendido. Es lo que tiene probar un sencillo bocado, cuando resulta exquisito: además de llenarte la boca de sabor, pone las neuronas a trabajar.