La receta de Álvaro Arriaga: vichysoisse

Una receta francesa que incorpora puerros y patatas entra sigilosamente por la puerta para hacerse un hueco este mes de agosto.

Ingredientes

–5 puerros . 1 entero y de los 4 restantes, solo la parte blanca

–1 cebolla

–2 patatas

–50 ml. de vino blanco

–1 litro de caldo de verduras o de agua

–200 ml. de nata 32%mg

–30 gr. de mantequilla

–Aceite, sal y pimienta

Elaboración

Pela la cebolla y córtala finamente. Lo mismo haremos con los puerros seleccionados. Los cortaremos en finas rodajas. Lava las patatas y pélalas. Córtalas en rodajas finitas. En una cazuela que tenga tapadera, pon la mantequilla y un poco de aceite y sal y echa la cebolla. Cocina durante unos minutos y, cuando empiece a verse ligeramente transparente y sin dorarse, incorpora el puerro. Deja que se cocine a fuego medio durante 3-4 minutos sin dejar que se dore.

Añade la patata a la olla, revuelve bien y deja que se cocine durante 5 minutos. Si se pegan o doran las verduras, baja la temperatura del fuego. Incorpora el vino blanco y deja que se evapore el alcohol durante 2 minutos. Añade un poco de sal y el caldo de verduras o el agua (y puedes echar más o menos cantidad de líquido en función de cómo te guste la textura, por ejemplo puedes añadirle 750 ml, y al final del proceso, decidir si le falta líquido o no). Deja que se cocine todo junto y con la olla tapada a fuego medio durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando.

Retira la olla del fuego y tritura la crema. Deja que se enfríe, y una vez que esté a temperatura ambiente, introduce la crema en la nevera al menos unas 3 horas. Ahora que está bien fría, añade la nata, mézclalo todo de nuevo y pruébala y rectifica de sal y pimienta, a tu gusto. También puedes agregar más líquido si la prefieres menos espesa, y manténla en la nevera hasta el momento de servirla.

A la hora de servirla, me encanta dar un par de golpes de molinillo de pimienta sobre la crema, en el mismo plato o cuenco ya servido.