La receta de Álvaro Arriaga: Merluza rellena de txangurro al estilo de Hondarribia

Recuerdos del norte, del Bidasoa y del Cantábrico llegan hoy para ilustrar una receta milagrosa.

–1 lomo de merluza de pincho (anzuelo)

–1 centollo cocido desmigado

–Cebolla y ajo

–Brandy

–Salsa de tomate

–Caldo o sopa de marisco

Pondremos bastante cebolla finamente picada con el correspondiente ajo picado. Fondeamos bien todo el sofrito. Una vez pochado todo, agregamos la carne del centollo desmigado, añadimos una copa de brandy, flameamos y dejamos que reduzca el brandy. A continuación, añadimos una o dos cucharadas de salsa de tomate, a poder ser casera, y después agregamos un poco de caldo o sopa de marisco, dejamos hervir unos cinco minutos y dejamos enfriar en frigorífico. Es muy importante este último paso para poder utilizarlo como relleno.

Al día siguiente, una vez reposada y fría esa carne de centollo que hemos guisado, la tendremos lista para rellenar el lomo de merluza. El lomo hemos de abrirlo como un libro, con un cuchillo afilado. Sazonamos con cuidado y colocamos el centollo dentro de ese lomo. Cerramos bien.

Para cocinarlo, lo ponemos en un 'souté', junto con la salsa de marisco. Introducimos en el horno el lomo relleno durante unos diez minutos a 180º. Una vez pasado el tiempo, sacamos el lomo del 'souté', lo colocamos en un plato, ponemos a reducir la salsa en caso de que fuera necesario y una vez lista, naparemos –cubriremos con salsa– el lomo de merluza relleno de txangurro. Podéis acompañarlo con una simples pero ricas patatas recién cocidas.