La receta de Marcos Pedraza: Quisquillas, tomate y aguacate

Todo el frescor de uno de los productos estrella de nuestras costas en un plato que combina también dos reyes del sabor, el tomate y el aguacate.

–500 gr. de quisquillas frescas

–1 aguacate

–50 gr. de granada

–1 kg de tomate maduro

–1 cebolla

–1 diente de ajo

–Sal

–Aceite de oliva

–50 gr. de glucosa

–Sal

Empezamos preparando el helado de tomate. Así que rehogamos la cebolla con el aceite de oliva y el ajo. Añadimos el tomate cortado y dejamos freír lentamente hasta obtener una textura densa. Ponemos a punto de sal y trituramos finamente. Añadimos la glucosa y dejamos enfriar y reposar durante 24 horas. Pasado ese tiempo, se pasa por la sorbetera y se reserva al frío.

Una vez listo el helado de tomate, se pelan las quisquillas, se introducen en un molde circular y se congelan. Una vez congeladas, se cortan finamente con la ayuda de la máquina cortafiambre y se dispone en un plato. Aderezar con daditos de aguacate, helado de tomate, unas gotas de AOVE y unas escamas de sal.