Platos de Navidad con un gusto muy familiar

Por mucho que tengamos a nuestro alcance videollamadas, Zooms y otros recursos tecnológicos, se echará de menos el calor de la familia, las historias, la evocación de los recuerdos, los villancicos y hasta las bromas entre suegros, yernos, nueras y cuñados.

Por eso, en un día tan señalado como el 24 de diciembre en que celebramos la Navidad, este año hemos decidido mostrar cuatro platos poco navideños, pero cargados de significación para los cocineros que nos los presentan y nos enseñan a prepararlos, compartiendo generosamente esas recetas familiares que pasan de generación en generación.

Es el caso de Patricia Martín Blanco, cocinera del Hotel Salambina de Salobreña. Si hay un aroma y un sabor que Patricia asocia a su infancia es el cacao puro. Cuando su madre dirigía la que ahora es su cocina, «los clientes del hotel 'exigían' a diario este pastel», recuerda Patricia. Al hablar de su madre, le brillan los ojos y respira hondo. Recupera un olor que, dice, «impregnaba el comedor y la recepción, atrayendo de forma irrefrenable hacia la cocina». Asegura que era prácticamente imposible no dejarse llevar por él y, al final del camino, siempre encontraba a su madre, mimando con toneladas de amor los últimos detalles de su especialidad repostera.

Matilde Blanco falleció el 16 de septiembre de 2009 y, desde entonces, Patricia no ha dejado de echarla de menos ni un solo segundo. Hoy le brinda su particular y dulce tributo, compartiendo con todo el mundo la receta de la que, al menos para ella, es la mejor tarta del mundo.

Para José Caracuel, el popular Joseíllo de Casa Piolas de Algarinejo, las albóndigas de pavo en caldo de azafrán representan la esencia culinaria de su madre María Gámez Soldado, conocida como María Piolas a la que evoca entre sus peroles.

Igual que Julio Martínez, que disfrutó del magisterio de sus padres el mítico Olympia de Baza, un restaurante que dejó huella y al que sigue homenajeando cada 4 de agosto, recuperando esas gambas al ajillo o las setas a la basti tan famosas.

Raúl Sierra recuerda que, de niños, a él y a su hermana no les gustaban las judías verdes. Al crecer, los gustos evolucionan y en, en su caso, llegaron a la casquería, que siempre fueron atrevidos a la hora de probar platos. Con el tiempo, llegó el momento de apreciar el refinamiento de las ostras. De ahí la receta que nos ha preparado junto a su madre.

Es Navidad. Tiempo de recordar a la familia. Y nada mejor que hacerlo a través de esos platos tan especiales. ¡Felicidades!

Para Joseíllo, el chivo es el plato que más le recuerda a su infancia. De ahí que su madre, María Piolas, recomendara empezar la cena de Nochebuena con esta sopa, que al tener grasa, dejaba al estómago preparado para digerir bien el chivo que llegaría a continuación. De ahí ese consejo tan de madre: que no berree.

–1k de pechuga de pavo picada

–1/2 k de jamón serrano picado con su tocinillo

–100 gr de miga de pan del día anterior

–6 huevos de gallinas de campo

–4 dientes de ajo picado

–1 ramita de perejil picado

–6 hebras de azafrán

–1 carcasa de pavo de campo y un muslo

–1 hueso blanco salado

–1 cabeza de ajos

–1 puerro

–1 rama de apio

–10 hebras de azafrán

–5 l de agua aproximadamente

En una olla grande ponemos todos los ingredientes para hacer el caldo al fuego y mientras tanto preparamos las albóndigas.

Salpimentamos la carne y vamos incorporando el jamón y el resto de los ingredientes, dejando los huevos para el final.

Dejamos reposar media hora en frío para que se «apriete», como diría mi madre. Pasado este tiempo, hacemos bolas del tamaño que nos guste con la masa

Las freímos en abundante aceite de oliva y las pasamos al caldo limpio que previamente hemos colado.

Incorporamos entonces el azafrán y lo ponemos a hervir durante 30 minutos aproximadamente, hasta que las albóndigas estén tiernas.

Es un plato que a Joseíllo le gusta especialmente y no duda en añadirles un chorro de limón, que le va de lujo. Con este recuerdo, se transporta a su infancia, los cinco hermanos entre el bar y la cocina. Al cocinero de Casa Piolas le gustaba más la cocina y los fogones, donde su madre siempre estaba con dos perolas de chivo, que tenía una mano estupenda con él, fuera frito, en guisos y potajes. «Disfrutaba viendo cómo cocinaba y escuchando el sonido del chop, chop, chop de las cazuelas. Me gustaba y me gusta tanto el chivo que lo seguimos trabajando hoy en día. Es un clásico de nuestra casa desde los tiempos de mi abuela», recuerda José Caracuel. «Y una anécdota: los riñones nunca llegaban a los platos. Siempre los pinchábamos alguno de los hermanos y nos los llevábamos a la boca».

Era una cocina antigua, con fogones de hierro donde Joseíllo empezó a hacer sus primeros pinitos como cocinero, jugando con las cazuelas de barro.

La influencia de sus padres en Julio es tan fuerte que todos los años, el 4 de agosto, el restaurante Las Conchas de Baza celebra una jornada de celebración que recuperan la cocina del mítico Olympia de Matilde y Manuel, el día de su aniversario.

1 lomo de atun rojo, harina, sal, laurel, ajos, ñoras, aceite, vinagre, pimienta negra en grano, clavo, cebolla, tomate natural de lata, cáscara de narnaja y agua.

Troceamos el atún en tacos de unos tres a cuatro centimetros, un grosor de 1 dedo aproximadamente. Los enharinamos un pelín y en una sartén con aceite de oliva fuerte le damos un golpe de freidura como para sellarlos un poco. Los vamos pasando a una perola, donde le pondremos la cabeza de ajos entera, la cebolla en aros, el laurel, lo salpimentaremos al gusto, anadimos el tomate natural de lata triturado, los clavos, cáscara de naranja, ñoras, el vinagre al gusto, sin pasarnos para que no quede muy fuerte pero que sí lo notemos. Lo terminamos de cubrir de agua, cocemos a fuego lento durante 30 mintuos, y dejamos enfriar. Se puede servir frío o caliente, pero si se deja unos días, el macerado da más sabor.

«Este plato me traspasa a mis raíces, a mi infancia familiar, y me recuerda diariamente a mis padres en su pequeño restaurante, en una pequeña cocina que tenían de 3 metros cuadrados en el hueco de una escalera con una hornilla de bolas de carbón», recuerda Julio. Clientes suyos y amigos todavía recuerdan aquellos momentos y mantienen que como el 'atún de la Matilde' no han vuelto a probar otro igual.

«Lo seguimos teniendo en nuestra carta de Las Conchas y sigue siendo un plato muy demandado. Incluso lo incluimos en el menu del día de vez en cuando y en muchas de las celebraciones como plato al centro de mesa para compartir».

Tres ingredientes forman parte de la memoria culinaria familiar de Raúl Sierra: las judías verdes, las crestas de gallo y, con la evolución del gusto, las ostras.

200 gr. judías verdes, 1,5 l de agua, 30 gr sal, 20 gr mantequilla y 15 gr de ralladura de limón

Retiramos las hebras de las judías con un pelador, cortando las esquinas. Una vez limpias, cortamos el diagonal, 1,5 cm. Cocemos durante 4 minutos en agua con la sal y pasamos a un bol con agua y hielo para cortar la cocción. Reservar.

300 gr de crestas de gallo confitadas, 70 gr cebolla, 1 ñora, 1 tomate seco, 2 dientes de ajo, 150 ml de vermú rojo, 250 ml de caldo de pollo y 1 ramita de salvia.

Escurrimos las crestas de gallo para que pierdan el aceite y, mientras, hidratamos la ñora y el tomate en agua caliente. Después batimos y creamos una pasta. Reservar. Picamos la cebolla y el ajo en brunoise y lo pochamos con dos cucharadas de AOVE. Añadimos las crestas de gallo troceadas y una cucharada de la pasta. Pasados dos minutos, añadimos el vermú rojo y flambeamos. Añadimos el caldo de pollo y dejamos reducir durante 8 minutos antes de agregar la salvia.

Raúl prepara a continuación unas ostras a la Mignonette, consiguiendo una sopa muy melosa. Para emplatar, poner en una olla la mantequilla y dorar. Añadir las judías y calentar 1 minuto, añadiendo lima rallada fuera del fuego. Colocar en el plato tres cucharadas de judías y tres de crestas de gallo, rallar naranja al gusto. Calentar la crema de ostras y batir con batidora para crear una espuma, que añadimos formando una nube. Agregar la crema de ostras, decorando al gusto.

Una tarta de chocolate puro funciona como la magdalena de Proust y conduce a Patricia Martín Blanco a rememorar una infancia alegre, feliz y golosa.

–200 gr de cacao puro (recomiendo Valor 100% puro, nada de 70 u 80% cacao)

–190 gr de mantequilla

–4 huevos

–100 gr de azúcar glass

–1 cucharada sopera de harina

–150 gr de chocolate negro puro

–100 gr de nata para montar

–40 gr de mantequilla

–80 gr de azúcar

1. Derretir el cacao al baño maría junto a la mantequilla, a fuego lento o en el microondas, que no quema el chocolate.

2. En otro recipiente, se baten los 4 huevos con el azúcar glass durante 5 minutos aprox.

3. Añadir la mezcla de chocolate y mantequilla y se vuelve a batir hasta fusionar las dos combinaciones.

4. En un molde redondo y desmontable, se unta un poco de mantequilla y, a continuación, se espolvorea un poco de harina –previamente tamizada– sobre el fondo.

5. Se vierte la mezcla final sobre el molde y se introduce en el horno, previamente precalentado a 190 grados, durante 30 minutos aproximadamente.

6. Pasado ese tiempo, se saca el molde del horno y se deja enfriar el bizcocho a temperatura ambiente.

7. Mientras tanto, se prepara la cobertura de la tarta.

8. Se trocea el chocolate y se introduce en un bol.

9. En un cazo, se pone la nata y se espera a que alcance su punto de ebullición. En ese momento, se añade el chocolate. Se deja reposar unos minutos y se empieza a mover de forma envolvente hasta lograr una textura homogénea.

10. Se añade el azúcar y la mantequilla a temperatura ambiente. Se mezcla y, tras dejar reposar unos minutos, la cobertura ya estaría lista para ser usada.

11. Fundir y cubrir la tarta al gusto y ya está lista.