¡Una de aceitunas! Un exquisito producto con múltiples recetas

Mediodía. Terraza de un bar. Dos clientes piden sendas cañas y, mientras se deciden con las tapas y las raciones, el camarero diligente les lleva unas aceitunas bien aliñadas. Aceitunas fuertes y con sabor. Con personalidad. Nada más hincarles el diente, los clientes se predisponen a favor de seguir probando cosas de la carta.

Empieza a quedar lejos, afortunadamente, la época en que las aceitunas eran poco más que un vulgar relleno. Un vulgar entretenimiento pasajero para matar el tiempo. Aquel célebre: «¡Niño! Ponte algo, aunque sea unas aceitunas!» O, peor aún, unas olivas…

Al pasar de la plaza de la Romanilla a la de la Pescadería, haciendo esquina, El Caramelo lleva abriendo sus puertas desde 1925. No tiene cartel alguno en la fachada. Ni falta que le hace. Todo el mundo conoce sus frutas y verduras, sus legumbres y sus salazones de primerísima calidad.

Hablamos con José Antonio, que lleva más de 40 años al pie del cañón. Nos muestra unas espectaculares berenjenas de Almagro y unos orejones de tomate de Güéjar Sierra a las finas hierbas de calidad superior, antes de meternos en harina con la fruta del olivo. Lo primero que nos advierte es que en invierno hay más variedad, que el calor reblandece algunos tipos de aceituna que, en plena canícula, es mejor no vender. Por ejemplo, las gazpacheras, la negra sin hueso de Sevilla o la cornizuelo de Jaén.

Aún así, la oferta de El Caramelo es amplia y variada estos días. Las primeras aceitunas que saltan a la vista son una negras, morunas, arrugadas como si fueran pasas. Llevan un aliño choricero y vienen de Güevéjar. Junto a ellas, también negras, las Loaime de Granada. Y unas aceitunas verdes de tamaño medio. Caseras. Las de toda la vida.

La verdina cordobesa trae un aliño que le da un toque a cítrico, casi a limonada. Como es tan suave, es una de las más y mejor apreciadas por los niños. Vienen de Andalucía occidental. Está la Loreña, gorda, verde partida, las moradas partidas que vienen de Linares y la Gordales jienense. Todas llevan tomillo, para incrementar su sabor.

A medida que José Antonio nos muestra las aceitunas y nos desgrana su procedencia y características gastronómicas más importantes, un buen número de vecinos le saludan con cariño. No hay el bullicio habitual. «Faltan los extranjeros», señala José Antonio, quien explica con un deje de melancolía que son unos clientes estupendos que se llevan diferentes variedades de aceitunas en cartucho para comerlas por la calle, como el que se come unas pipas.

El Caramelo tiene clientes fieles de diario. Y algunos tan especiales como uno de Madrid a quien le envían todas las semanas las aceitunas moradas cortijeras, especialidad de la casa. Y los hay que se llevan las negras sin hueso, las 'aceitunas muertas' que les llaman en el norte, para hacer pasta e incluso paté de aceituna.

Pero las auténticas aceitunas estrella de José Antonio son dos: las eléctricas picantes, con guindillas y espárragos y unas que, con bacalao, apuntan al auténtico remojón. De hecho, con picarles un poco de naranja, se consigue un plato de lujo, fresco y natural.

José Caracuel, popularmente conocido como 'Joseíllo', ganador del certamen Maestros Culinarios de este año, ha acuñado la divisa de 'Chef de la aceituna'. Su restaurante, Casa Piolas, se encuentra en Algarinejo, en el corazón de una de las comarcas aceiteras por excelencia de Granada. De ahí que en su menú degustación, las aceitunas desempeñen un papel esencial.

La aceituna que suelen comprar en Casa Piolas es la gordal en salmuera. A partir de ahí, Joseíllo hace diferentes tipos de aliños y adobos caseros, como el romero con pimentón.

El menú degustación de Casa Piolas siempre arranca con una espectacular tabla de aceitunas especialmente diseñada por Caracuel, quien nos señala que este año es más corta que en otras ocasiones, pero que resulta más elaborada. Está la aceituna que homenajea al Martini: en vez de un cóctel que, en el interior de la copa aloja a una aceituna prendida en un palillo, José Caracuel introduce el vermú dentro de la aceituna, en un afortunado juego visual y de sabores.

Hay una aceituna dulce, trufada con frutas fuertes como el mango o la piña, caramelizados y ahumados, para seguir con el contraste de sabores.

La aceituna rellena de lomo de orza y de morcilla es un guiño al terruño y a la cultura del embutido. Y también tiene un valor sentimental importante ya que la madre de José Caracuel hacía un lomo en orza muy celebrado en toda la comarca. De esa manera, además de homenajear a la tierra, el chef de la aceituna honra a su madre.

El flamenquín de aceituna es otra de las creaciones que hace un guiño a un territorio concreto. En este caso a Córdoba, que tan cerca queda de Casa Piolas. Por último, la causa limeña de aceituna ofrece una mirada internacional a un producto universal.

José Caracuel también usa las aceitunas como ingrediente de algunas de sus recetas. Por ejemplo, en el torrezno con aceituna, una recreación de las migas de pueblo de toda la vida.

Al hablar de las famosas tablas de aceitunas de Casa Piolas es esencial hacer referencia al continente, además de al contenido. Porque el muestrario de aceitunas que ofrece José Caracuel luce en todo su esplendor sobre unos soportes especiales, tallados por un escultor de la comarca en madera de olivo, restos de ramas y troncos de un árbol ancestral que tanta importancia tiene en nuestra cultura milenaria del aceite, el olivo y la aceituna.