Recetas para el aislamiento

Yo me quedo en casa. Álvaro, nos toca hacer un ejercicio de solidaridad y esfuerzo con nosotros mismos y con el resto de la comunidad. No son tiempos fáciles, pero seguro que entre todos podemos salir pronto de esta situación. Nosotros, los cocineros, por nuestra profesión, sabemos lo importante que es trabajar en equipo, con un objetivo y con la ilusión de que todo saldrá bien.

Son tiempos ahora de quedarse en casa, de apartar la rutina, el ajetreo de la cocina, la presión de los servicios de almuerzo y cenas, de visitas de clientes, de atender a nuestro proveedores, de superarnos cada día. Es una etapa en la que tenemos que cuidarnos y cuidar a todos los que nos rodean. Álvaro, estos días te propongo apagar los fogones y meternos en casa con los nuestros y cuidar de nuestros mayores.

Son días de reflexión, días de encontrarnos a nosotros mismos, días de compartir todos aquellos momentos que hemos dejado de lado por el ajetreo de nuestro día a día, tiempo para cocinar para nosotros mismos y para los nuestros. Tiempo para cuidarnos, tiempo para reír, tiempo para desesperarse.

En fin, ahora sí tenemos tiempo. Además, debemos reconocer y elogiar la gran labor de toda la comunidad sanitaria que, como grandes que son, no dejan de trabajar para atendernos y para buscar una solución a esta etapa tan distinta a nuestro día a día. Se merecen toda nuestra admiración y apoyo.

Álvaro, en mi caso particular, después de haber recogido mi cocina y desconectar toda la actividad profesional, se me abre una puerta muy distinta a lo habitual: quedarme en casa. Pues sí, me quedo en casa, serán unos días en los que cocinaré para mi mujer y mis hijos, elaboraré aquella receta que me enseñó mi madre, y por supuesto, compartiré momentos únicos e irrepetibles con ellos.

También dedicaré mi tiempo a volver la vista atrás. Y lo haré con una relectura a los clásicos de la cocina como Auguste Escoffier y Paul Bocuse. También repasaré todos los términos y elaboraciones que nos han llevado a nuestra cocina actual. Tan solo lo hago por reflexionar. Pero queridos lectores, lo único que les pido desde estas líneas es que sean felices y se queden en casa.

«Hasta luego chicos, cuidaros mucho por favor. Nos vemos pronto». Fue la última frase que dije el pasado día 14 por la mañana, una vez recogido y cerrado el restaurante. Hoy, no sabemos el día en el que nos reencontraremos con empleados y compañeros de trabajo. En esta receta, tres ingredientes son básicos: Calma, Tranquilidad, Estar en casa. El resto de ingredientes, son secundarios.

Ahora es el momento de hacer todas esas cosas que pensábamos hacer pero que siempre poníamos la falta de tiempo como excusa. Ahora es el momento de dar tiempo y cariño a la cocina. Podemos dejar de lado las thermomix y cocinar en una cazuela como antes. Hacer nosotros mismos una masa madre en casa, confeccionar una buena masa de pizza. Sí, ahora tenemos tiempo para eso y mucho más.

Todo ese tiempo que nosotros tenemos, los que nos hemos quedado en casa, es tiempo que por otro lado han aumentado en su jornada esas personas imprescindibles en estos momentos. Esas personas que están haciendo que no se termine de parar el país. Me refiero a los que nos curan; médicos, enfermeros, limpiadores de hospitales. Camioneros, todos los que trabajan en logística para que lo que compremos llegue a diario. Toda esa gente está haciendo un gran esfuerzo en su trabajo. Muchos preferirían quedarse en casa, pero saben que son necesarios ahora más que nunca.

Creo que el próximo día 12 de octubre tendría que desfilar un batallón uniformado con su propia ropa de trabajo, compuesto por gente de estos gremios, camiones de transporte incluidos. Nos queda aún los días más duros, pero saldremos.

Como tenemos por delante muchos, pero que muchos minutos libres, os propongo una actividad muy chula. Antes de hacer vuestro propio pan, os aconsejo hacer vuestra propia masa madre. De esta masa madre podrán salir hijos como pan casero, pan de molde o masa de pizza. ¿Qué vais a perder por intentarlo?

La masa madre es un fermento natural de harina y agua, que se usa desde hace siglos para hacer el pan sin ningún tipo de levadura añadida. Esto se debe a que aprovecha los propios hongos y bacterias presentes en el grano para hacer el fermento.

Ingredientes

–Harina de trigo o centeno

–Agua (sin cloro) de botella o de fuente de agua pura

–Un recipiente o frasco de cristal con tapa

En cinco días

Es un proceso simple que solo necesita tiempo. En total, unos cinco, días aunque puede variar según el clima. En verano será mas rápido y en invierno puede incluso llevar algún día más.

Día 1

Lo que haremos es tomar un bote de cristal con tapa (puede ser cualquier otro recipiente, pero con el cristal podemos ver lo que pasa en todo momento, es mas didáctico). Dentro del bote ponemos unas cuatro o cinco cucharadas de harina. En este caso usé centeno, pero puede ser de trigo. Eso sí, por lo menos para comenzar que sea integral, ya que tiene la cáscara y allí es donde está nuestra levadura natural dormida. Luego mezclamos con agua (generalmente es la misma proporción que la de harina) hasta que quede una masa líquida pero espesa. Cerramos el bote y la dejamos reposar 24 horas.

Día 2

Abrimos para mirar y volvemos a cerrar. Este segundo día no hay que hacer nada.

Día 3

Ya debe haber algunas burbujas y un olor más fuerte. Quiere decir que nuestras levaduras y bacterias comenzaron a comer y, claro, no se pueden quedar sin alimento, por lo que hay que quitar un par de cucharadas que pueden ir al compost perfectamente y poner un par de cucharadas de harina nueva. También agregamos un par de cucharadas de agua templada.

Día 4

Lo mismo que el día 3. Otra vez alimentamos la masa, es lo que en el idioma panadero conocen como refresco.

Día 5

Vuelta a refrescar con un par de cucharadas y al otro día está lista.

Conservación

Si hacemos pan a diario se puede alimentar todos los días y tenerla viva a temperatura ambiente. Si hacemos pan una vez a la semana o menos, la guardamos en la nevera sacándola el día antes para darle de comer y despertándola (por así decirlo).

Elaboración

Si vamos hacer un pan de 500 gr de harina, precisamos 200 gr de masa madre. Cogemos el bote, le ponemos un par de tazas de harina y la misma cantidad de agua. Tapamos y dejamos fermentar entre dos o tres horas. Deberíamos tener un montón de burbujas en la superficie, es decir, un montón de masa madre. Devolvemos al bote la misma cantidad que sacamos y mezclamos estos 200 gr de masa madre con 300 gr de harina, más la sal y el agua que haga falta. Dejamos fermentar por lo menos una hora. Amasamos. Vuelta a fermentar un par de horas, moldeamos, horneamos y listo.

Consejo

Importante. Primero la harina, y el agua se agrega de a pocos, que no todas las harinas toman la misma cantidad de agua. Puede ser menos o más.

¡A probar se ha dicho! ¡Y a tener una masa madre en la nevera para hacer un pan de verdad, de esos sin químicos y muy ricos! #ÑamÑam