Las 'recetas' del cocinero granadino del año

Diego posa en su huerto./RAMÓN L. PÉREZ
Diego posa en su huerto. / RAMÓN L. PÉREZ

Diego Higueras, al frente de La Cantina de Diego es un 'maestro' entre fogones. Purista de la cocina de producto, es 'Cocinero del año' Andalucía Gourmet

TATIANA MERINOGranada

Tras cada servicio de mediodía, Diego Higueras dedica su tiempo a una de sus tareas más apacibles: cuidar su propio huerto. Un huerto que nace promovido en parte por el profundo convencimiento de la excelencia de los productos de la Vega, en parte por el amor profundo a la tierra que le vio nacer. La misma que compartió con uno de sus tíos, agricultor, quien le mostró las bondades del campo, los entresijos del labriego y los tempos que este milenario arte requiere. Tal y como él mismo reconoce, sigue nutriéndose de la sabiduría del pueblo, de aquellos vecinos que continúan trabajando su propia cosecha, a los que escucha y respeta aprendiendo siempre de ellos.

Comienzan a subir las temperaturas y se pueden adivinar los cercanos aromas primaverales aparejados al verde intenso que luce el campo y los brotes que el huerto muestra. Las lechugas hoja de roble, trocadero o escarola, hasta cebollas, ajos, habas o los apreciados guisantes vascos, llegados como souvenir de uno de los viajes de Diego, visten el huerto primaveral del que se nutre la cocina de La Cantina de Diego en temporada. Entre sus preferidos, el cerezo, tan característico de Monachil, que seduce con su belleza en plena floración y que dota de cierto romanticismo a la finca. No es único árbol ante el que se inclina el chef Higueras: el olivo es otro de sus admirados tesoros. De ellos, Loaime y Lucio, extrae su propio aceite, que se degusta en cualquiera de las mesas de la Cantina. Su cultivo respetuoso no sólo busca obtener el mejor producto, sino que pretende ser responsable con la naturaleza y su entorno. Entre sus tomates, las variedades rosadas y el huevo de toro son los que habitualmente brotan de sus semillas. Deleitarse con uno de sus tomates bañados en el aceite de su propia cosecha temprana es uno de los placeres 'simples' e imborrables de su casa.

El maestro

La templanza, propia de su carácter y quizás de su profesión originaria, la de maestro, hacen que la tensión del servicio se sobrelleve con cierta calma, una presión que combina a la perfección con su mejor hábito: evadirse entre hortalizas y la imponente visión de Los Cahorros. Desde que la Guía Michelin les otorgó el reconocimiento Bib Gourmand, su visibilidad ha aumentado pero su calidad permanece intacta, excelente desde sus inicios.

Además de sus verduras, los huevos de sus gallinas refuerzan el valor añadido de la oferta gastronómica que defienden. «Si fuese por mí, tendría ovejas, vacas... mi mujer es quien pone cordura en mi pasión por el campo» reconoce Diego entre risas.

Entre los platos de temporada de su carta encontramos las manitas de cerdo con boletus, berenjenas fritas y foie, las alcachofas confitadas con jamón ibérico o las verduras de primavera con salsa de cebolla y yema marinada. Pero quizás sus clásicos más reconocibles sean la calabaza frita y la olla de San Antón. En las últimas temporadas vienen sorprendiendo al comensal con sus habas lacias, una variedad autóctona de Monachil que, tras casi desaparecer, están recuperado poco a poco junto a otros agricultores de la zona. No todo es verde en su despensa, los lomos de vaca pajuna, raza autóctona de Sierra Nevada, es otra de las claras apuestas por fomentar los productos de la tierra y poder paladear el sabor autóctono de la comarca.

Una cocina basada en el recetario andaluz con un claro protagonismo de la gastronomía granadina y sus platos más castizos. Lo que no impide que coqueteen con líneas diferentes como la que nos encontraremos el primer sábado de primavera en el que se podrá degustar un menú centrado en la cocina máter, recetas francesas llevadas a sus fogones en una iniciativa del Ministerio para Europa y de Asuntos Exteriores francés que implica a más de 3000 cocineros por todo el mundo.

De 'chiringuito' a referente

De un pequeño chiringuito junto al río Monachil envuelto en vegetación a un restaurante con reconocimiento internacional donde la mayor parte de los clientes cercanos provienen de la capital. Junto a ellos, amantes gastrónomos o trotamundos que escuchan hablar de las excelencias de su cocina y se trasladan a vivir la experiencia de los sabores más puros de la Vega de Granada. Una apuesta firme por la filosofía de kilómetro cero más purista que se aprecia en cada bocado. Tras él, un equipo de profesionales perfectamente cohesionado que se entienden casi sin hablar. Entre ellos encuentra Diego su mayor apoyo para que todo salga a pedir de boca.

El pasado lunes, Higueras recogió de manos del director de IDEAL, Eduardo Peralta, el premio a 'mejor cocinero' de Andalucía Gourmet. Al recordar el momento dibuja una amplia sonrisa de satisfacción que ilumina su rostro. «Estoy feliz, lo reconozco. La motivación intrínseca de tu oficio es la satisfacción por lo que hacemos día a día, algo que disfruto, pero es humano que la extrínseca, aquella que proviene del reconocimiento externo, nos llene de emoción» reconoce entre sonrojos.

Un cocinero con una trayectoria ascendente, siempre unida a la tierra y sus productos, que ha sabido conjugar magistralmente el respeto por la naturaleza con el cariño hacia los fogones. Un ejemplo de tesón y valentía, aferrado fielmente a sus principios.Para él, el kilómetro cero no es una moda; es un estilo de vida.

Calabaza Frita

Ingredientes: –Calabaza

–Longaniza fresca

–Tocino

–Sal

–Vinagre

–Pimiento seco

–Ajo

–Aceite de oliva virgen extra

Elaboración: Se pela y se trocea la calabaza para introducirla en una olla, a la que añadiremos aceite y sal y dejaremos a fuego lento y sin prisa, hasta conseguir una crema uniforme y untuosa. Después la aliñamos con pimiento seco, orégano, vinagre y ajo crudo machacado. Para la guarnición acompañamos con tocino con longaniza frita.