Recetas para cuidar la dieta tras la Navidad sin perder el sabor

Pero para comer buenos y sabrosos platos no siempre es necesario darse un atracón de calorías. Existen alternativas perfectas con las que ponerse a dieta para perder esos kilos de más ganados durante las últimas semanas no sea una auténtica pesadilla para nuestro paladar. Eso es lo que defienden cuatro cocineros de restaurantes de la provincia de Granada, que nos ofrecen cuatro recetas ligeras pero muy sabrosas para que recuperar la línea no se convierta en una misión imposible.

200 gr de bacalao y jamón Joselito en taquitos.

Parmentier de calabaza

100 gr de cebolla, 100 gr de puerro, una patata pequeña, 200 gr de calabaza, 25 gr de mantequilla, 25 gr de aceite de oliva, sal, pimienta y 100 ml de nata.

Alboronía

200 gr de calabaza, 150 gr de cebolla, 150 gr de pimiento verde, 150 gr de pimiento rojo, 150 gr blanco del calabacín, aceite de oliva, sal, pimienta y comino molido.

Tallarines

Piel del calabacín, yema de huevo, vino PX y soja.

Se prepara la alboronía igual que si se fuese a cocinar un pisto tradicional pero cambiando el tomate por la calabaza. Esto le quita acidez al resultado final y ofrece un plato más suave. Para ello hay que rehogar primero la cebolla y los pimientos, luego el blanco del calabacín. Por último se añade la calabaza con un poco de sal, pimienta y comino. Todo debe quedar un poco al dente.

Para la parmentier de calabaza se rehoga la cebolla y el puerro en la mantequilla y el aceite de forma suave, para que no coja color. Una vez pochado hay que añadir la patata y la calabaza para rehogar bien todo y cubrirlo con un poco de caldo o agua con sal y pimienta. Una vez cocido, se agrega la nata y se deja hervir un poco. Finalmente se tritura y se cuela hasta conseguir una crema con la densidad de un puré un poco líquido.

Para los tallarines hay que cubrir la yema de un huevo en soja y vino dulce y dejarla curar durante una hora. Usamos la piel del calabacín cortada como si fuera tallarines y se escalfan en agua hirviendo con un poco de sal.

El bacalao se cocina al horno durante 12 minutos a una temperatura de 180 grados y con una pizca de sal. Para su presentación se coloca una base de parmentier y los taquitos de jamón. Sobre ella el bacalao, que llevará la alboronía encima, y los tallarines.

Un bote de garbanzos cocidos, 100 ml de caldo de verduras, zumo de medio limón, un diente de ajo, 30 ml de AOVE, una remolacha cocida, sal, pimienta y pimentón ahumado.

–100 gr tomates cherry

–100 gr coliflor de colores

–100 gr de remolacha

–30 gr de tirabeques

–100 gr de chalotas

–100 gr de espárragos

–100 gr de zanahorias

–200 ml de AOVE

–30 ml vinagre de arroz

–30 ml vino PX

–Tomillo fresco

–Sal

Para realizar el hummus de remolacha hay que enjuagar los garbanzos bajo el grifo hasta que no salga espuma. Después se trituran todos mientras se les añade el aceite de oliva poco a poco para que emulsione.

Para las verduras primero hay que realizar una cocción al vacío. Envasar por separado con un poco de AOVE las zanahorias, media remolacha en gajos, las chalotas peladas, las puntas de espárragos y la coliflor cortada en «arbolitos». Cocer cada una de ellas al baño maría a 80 grados durante una hora, enfriar en agua y hielo y reservar. Los tomates cherrys se deben escaldar, pelar y espolvorear con sal y azúcar. Después secarlos al horno en bandeja con papel a 120 grados durante dos horas. A los tirabeques se les quita los hilos de la vaina y se saltean. Mientras que la otra media remolacha se corta muy fina en la mandolina y se macera al vacío durante 24 horas con la mezcla de vinagre y PX.

Para su acabado hay que saltear las verduras que hemos cocido al vacío con un poco de AOVE, tomillo y sal. La remolacha debe saltearse sola para que no se manche. Salteamos los tirabeques. Se dispone en la base de un plato el hummus y se colocan las verduras salteadas sobre él. Terminar con los tomates cherrys y la remolacha macerada.

–8 tomates maduros de ensalada

Para el jarabe

–250 ml de soja

–60 gr de jengibre

–1 kg de azúcar

–6 unidades de anís

–6 unidades de clavos

–1 manojo de albahaca

–200 gr de espinacas

–250 gr de panko japonés

Para las falsas migas

–1 manojo de albahaca

–250 gr de panko japonés

–200 gr de espinacas

Para las migas comenzamos triturando la albahaca y las espinacas juntas durante unos 3 minutos en la batidora. En una sartén grande tostamos el panko con una cucharada de aceite de oliva sin dejar de mover durante 3 minutos o hasta que alcance un color tostado. Añadimos el triturado de albahaca y espinaca y lo dejamos 3 minutos más a fuego suave sin dejar de mover. Conservamos a temperatura ambiente.

Escaldamos los tomates en agua hirviendo durante 5 segundos y los pasamos a un bol con agua helada para cortar la cocción. Retiramos la piel con cuidado para no romper el pedúnculo. En una cacerola ponemos agua, el jengibre pelado y rallado, salsa de soja y el azúcar, anís y clavos. Calentamos hasta que hierva a borbotones y sumergimos los tomates en el jarabe hirviendo hasta que vuelva a hervir, momento en el que los sacaremos. Los pondremos en una fuente y los cubriremos con el jarabe hirviendo, bien sumergidos, y los dejaremos reposar dos horas. Después de ese tiempo escurrimos los tomates en una rejilla.

Metemos los tomates en el horno durante 45 minutos a 160 grados. Dejamos reposar y para servirlos los colocaremos en una bandeja cubierta de papel de horno, rociaremos AOVE por encima y espolvoreamos un poco de azúcar moreno y sal en escamas. Hornear durante 3 minutos a 185 grados y dejar atemperar unos minutos antes de consumir.

–Dos cestas de collejas

–1 litro de agua

Para el majado

–25 almendras

–2 rodajas de pan

–4 dientes de ajo

–Sal

–Pimienta

–Aceite

–1 pimiento choricero

Para cocinar la propuesta ligera para después de las comidas pesadas tras la Navidad necesitaremos una sartén grande que colocaremos con aceite a calentar. Una vez alcanzada una buena temperatura será el momento de añadir los ajos hasta que se sofrían.

Mientras que después agregaremos las almendras y, por último, el pan.

Por otra parte, hay que limpiar bien las collejas. Las lavaremos y les quitaremos los tallos más duros. Una vez las tengamos preparados, será el momento de poner una olla con agua a calentar para, una vez bien caliente, introducir las collejas en ella.

Con las collejas en la olla, aprovecharemos para dejar preparado el majado de este guiso. Para ello necesitaremos machacar en un mortero los ajos, las almendras y el pan frito, a los que añadiremos un poco de sal y pimienta. Sin sacar esta mezcla del mortero, añadiremos la pulpa de un pimiento choricero.

Ahora volveremos a la olla ya que cuando las collejas lleven unos cinco minutos cociendo será el momento de agregar al guiso el majado. Para que todo se integre de la manera correcta lo dejaremos cocer durante unos 10 minutos más aproximadamente.

Una vez pasado ese tiempo, el guiso de collejas estará listo y perfecto para servir. A la hora de emplatar se puede acompañar esta elaboración con una pequeña tosta de pan frito como acompañante.

Este guiso elaborado por Ana Martín Cáceres, de la Taberna La Tana, se trata de un plato tradicional y perfecto para dejar atrás tantas comidas pesadas y dulces típicos de las fiestas navideñas. Un plato ideal para entrar en calor.