Recetas fermentadas llenas de sabores de Monachil

Hablar de Txema Urda es hacerlo de uno de los mayores expertos en fermentaciones en todo el mundo. Con su proyecto Tus Fermentados ya en marcha, el técnico en cocina y restauración visitó las cocinas de Granada Gourmet para demostrar lo que mejor se le da: prepara recetas completamente únicas que resultan casi imposibles de replicar. En esta ocasión todas ellas con productos recolectados de Monachil, pueblo en el que reside. Un total de cuatro platos increíbles con los que resulta imposible no quedar boquiabierto.

El primero de ellos en forma de gastronomía líquida: una hidromiel. Una bebida alcohólica obtenida de la fermentación durante unos 15 días de la miel de Monachil que se produce al mezclarla con agua. Solo con esos ingredientes es posible conseguir una bebida carbonatada y algo dulce. Para acompañar esta bebida introdujo en ella unas púas de abeto, una de las bellezas gastronómicas de Sierra Nevada para Urda y que, aunque cueste pensar lo contrario, sí que se comen. De hecho son bastante blandos y ofrecen unos toques de limón muy aromáticos.

A continuación Txema quiso hacer un guiño a su tierra, Málaga, con una concha fina. Sin embargo, como todas sus elaboraciones, no fue de una forma común. Con las púas de abeto preparó un aceite perfumado con toques de limón para montar una salsa holandesa pero utilizando yema de huevo y aceite en vez de yema de huevo y mantequilla. Añadió un garum de jamón de Trevélez, solo un par de gotas, como saborizante. Mientras que la carne de la concha fina la escaldó en agua con sal. Para montar esta elaboración volvió a montar la concha fina, agregó la crema por encima y puso unas púas de abeto deshidratadas como polvo.

Para el tercer plato usó la beza, un pasto que suele usarse para alimentar animales y crece en las faldas de Sierra Nevada, como ingrediente. La idea era replicar las típicas habas con jamón pero recién sacadas del mundo de los fermentados. Limpió las semillas de la beza y las escaldó durante un minuto para después cocinarlas con unas habas. Incorporó grasa de jamón de Trevélez y un miso de haba elaborado en su cocina para pintar el fondo del plato junto a un puré de espinacas con menta.

Como cierre de su particular menú, Txema preparó un helado de vainilla y chirimoya. Un postre para el que usó agua de arroz, fresas silvestres y sus propias flores. El emplatado consistió en una base de helado sobre el que puso las fresas, que mezcló tanto verdes como rojas, para rematar con matices de hinojo, de las propias flores de la fresa y flores de borraja, además de bañarlo todo por encima con un poco del agua de arroz.