El marisco en la mesa, lujo, sabor y frescura en verano

Gambas, quisquillas, langostinos o cigalitas. Una cuestión de bigotes que Marcos Pedraza, de La Ruta del Veleta, y Álvaro Arriaga, tratan esta semana con especial cariño. Marcos desconoce la razón, pero tiene documentado que prácticamente a todo el mundo le gusta el marisco. Reflexiona y piensa que el marisco siempre está asociado al lujo, de forma que una comida de postín, o una celebración, siempre se medirá por la cantidad de marisco que se ponga sobre la mesa.

«¿Qué sería de las comidas y cenas navideñas sin marisco?», se pregunta el chef de La Ruta del Veleta. Añade a continuación que un buen marisco es seña de identidad de la calidad de nuestros mares que nos ofrecen estos magníficos productos. Constata también que, con una elaboración mínima, podemos disfrutar de su sabor, textura y aroma.

El primer consejo para comprar marisco, apunta Marcos, es valorar su frescura. De ella depende su calidad. También podemos encontrar marisco congelado de calidad. Tan solo debemos descongelar correctamente para que este proceso no le afecte. El truco es descongelar lentamente en la nevera. Lleva su tiempo, pero nos aseguramos de que el marisco no pierde ninguna de sus propiedades.

El marisco tiene presencia en la carta de La Ruta del Veleta. «Básicamente, no deben faltar las quisquillas, producto rey de nuestro litoral. Cocidas son toda una delicia, o también acariciadas por el calor de la plancha. Y, por supuesto, en su estado natural, es decir, en carpaccio», propone Marcos.

Sin embargo, Marcos es la excepción que confirma la regla. «No soy muy de marisco, pero si tengo que elegir alguno, me quedo con la gamba blanca. Tiene un sabor delicado, una textura suave y, sobre todo, las prefiero a la plancha con un poco de sal y nada más».

Álvaro Arriaga sostiene que el marisco bueno, de calidad y con gran frescura, escasea. Por eso el plus del precio. Sin embargo, añade, hay marisco para todos los bolsillos y de todo tipo de precio. Pone un ejemplo. «Podemos encontrar en una pescadería de una gran superficie unos langostinos cocidos al mismo precio que el de unos filetes de cadera de ternera». ¿Es seductor?, se pregunta. «La seducción lo es porque está al alcance de pocos. Eso le da ese toque de esnobismo que hace que la leyenda del marisco siga creciendo», responde Álvaro.

Ycontinúa Álvaro Arriaga con sus preguntas. «¿Es acaso lógico pagar 900 euros por un kilo de angulas? ¿Son seductoras esas angulas a 900€ el kilo o es una aberración el precio?». El debate está abierto.

Respecto a los consejos y trucos para comprar un buen marisco, nada como su frescura, explica Álvaro Arriaga. «Hay que ver las piezas enteras, brillantes y con una textura firme. Hay marisco de todas las procedencias, lo que conlleva la diferencia en frescura y calidad del producto». Ypone buenos ejemplos. «No es lo mismo una gamba de Huelva o unos langostinos de Sanlúcar recién pescados que unos langostinos de Costa de Marfil congelados a bordo y listos para la exportación desde el propio barco».

La carta del restaurante Arriaga cuenta con gran presencia del marisco. «Es muy importante en nuestra carta, ya que en España y más concretamente en nuestras costas andaluzas, hay cantidad de marisco de calidad. Ahora hay platos donde el carabinero es protagonista, la concha fina junto con el caviar en otro, y la vieira, en otro más».

Álvaro Arriaga tiene muchos mariscos favoritos. «Cada momento y en según qué compañía, tendría un favorito u otro. Unas buenas ostras me fascinan. Tienen su momento. Una gamba roja de Garrucha es un manjar. Eso sí, cocinada lo justo, sin exceso de temperatura».

Rápidamente, viaja con la mente del Sur al Norte y trae un plato mítico de la gastronomía vasca. «Una centolla o txangurro, cocinado al horno y gratinado, con esa receta tan tradicional de mi tierra: el Txangurro a la Donostiarra». #ÑamÑam