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FOTOS: ALFREDO AGUILAR
Un recorrido por la comida asiática para saborear en Granada

Un recorrido por la comida asiática para saborear en Granada

Otros sabores. En un verano en que viajar al extranjero se ha convertido en algo utópico, proponemos un periplo por Extremo Oriente a través del sabor, recorriendo China, Japón y Tailandia

Jesús Lens

Granada

Viernes, 7 de agosto 2020, 00:54

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La de Chi Shing To Tam y Josefina Fernández Muros es una historia de amor. Él llegó desde Hong Kong en 1975, para trabajar en un restaurante de Barcelona con su gran maestro. En 1981 conoce a Josefina en Mallorca y, por haces del destino, se instalan en Granada.

En 1982, el año del Mundial de España, abren uno de los restaurantes de comida china más famosos de la historia gastronómica de nuestra ciudad, La Gran Muralla, donde se podía comer la auténtica comida cantonesa con ingredientes de primerísima calidad.

La Gran Muralla permaneció abierta hasta el año 2000, cuando surgieron en Granada varios restaurantes que, tal y como cuenta Kei Fung, hijo del matrimonio, tiraron los precios a cambio de sacrificar la calidad.

Chi Shing To Tam y sus hijos, Tze y Kei, en el comedor de Casa David.
Chi Shing To Tam y sus hijos, Tze y Kei, en el comedor de Casa David. ALFREDO AGUILAR

Así las cosas, la familia To Fernández se trasladó a Armilla, donde abrieron el mítico Casa David, templo de la mejor cocina china de origen cantonés y donde trabajan todos los miembros de la familia, que han heredado la pasión de Chi Shing por la gastronomía. En cocina, por ejemplo, están el propio Kei Fung y su hermano Tze Fung acompañando a su padre. Pak Ling es la encargada de sala, David lleva la gestión y Josefina sigue al pie del cañón, como ayudante de cocina.

China es un país enorme, por lo que su gastronomía es muy variada. La cocina cantonesa sería el equivalente a nuestra dieta mediterránea, más fresca y surtida en vegetales que la del norte del país, explica Kei. En la cocina de Casa David se trabaja rápido, sobre todo, los platos con verdura. 3/5 minutos en cocina y a servir, que les gustan que los vegetales queden enteros y al dente, para que no pierdan propiedades. Lo mismo ocurre con las carnes y pescados: al cocinarse rápido, con un marcado exterior, mantienen incólumes sus propiedades. Por eso, la cocina cantonesa resulta muy saludable y baja en aceites. Y en sal, un aditamento usado con extrema austeridad. De ahí la gran riqueza de ingredientes que se usan en las recetas tradicionales, que se preparan plato a plato, para que salgan siempre en su punto.

El gran reto de Casa David es adaptar el recetario tradicional de la cocina cantonesa, al que se mantienen incondicionalmente fieles, a los ingredientes españoles, trabajando con los mejores proveedores, como Mariscal Delicatessen o Pollos Payán para las carnes y con las verduras frescas de la Vega granadina, usando siempre producto de temporada y cercanía. En sala, tienen vinos de Granada, que la familia To Fernandez apoya mucho y bien el producto granadino.

Luego hay otros ingredientes que son obligatoriamente de importación, como el sitake, las puntas tiernas de bambú, el char choi, un rábano salado y picante o el alga agar-agar, que se consume rehidratada en ensaladas y es un gelificante bastante conocido. También las judías negras deshidratadas, para saltear y elaborar salsas, que todas las de uso cotidiano se hacen en el restaurante: picante, agridulce, salsa de limón, etc.

En Casa David, ahora mismo tienen el salón cerrado y los clientes recogen la comida para consumir en casa. Tal y como cuenta Kei, tras 40 años en activo, sus padres son muy mayores, al igual que muchos clientes fieles, de toda la vida. La protección de la salud es lo primero y lo más importante y, de momento, seguirán manteniendo esta fórmula.

Cocina japonesa

En Granada, uno de los restaurantes japoneses de referencia es Aisushi, que comenzó con un servicio a domicilio antes de abrir su restaurante de Arabial, en 2016.

La cocina japonesa tiene tres pilares básicos. En primer lugar la materia prima. Dado que una parte importante de esta comida se sirve cruda, respetando siempre la normativa de congelación previa, si el producto no es de primera calidad, no tendrá ni el gusto ni la textura adecuados.

Imagen principal - Un recorrido por la comida asiática para saborear en Granada
Imagen secundaria 1 - Un recorrido por la comida asiática para saborear en Granada
Imagen secundaria 2 - Un recorrido por la comida asiática para saborear en Granada

Por ejemplo, el atún, donde se pueden encontrar variedades de calidad muy diferentes. En Aisushi apuestan por la suprema, dado que a medio y largo plazo «es lo que valoran el cliente de la cocina nipona, cada vez más educado y experimentado», explica Fran, gerente de Aisushi, con total convencimiento. En Aisushi trabajan con atún rojo de almadraba ultracongelado en el momento de la pesca, lo que le permite conservar su características y calidades.

El segundo pilar básico de la gastronomía nipona es la elaboración, dado que se trata una cocina muy laboriosa y cada plato requiere unos tiempos de preparación en cocina.Hay que trabajar a la manera tradicional, donde son muy importantes las cantidades y los procesos. Por ejemplo, con el arroz, que es la base de muchos platos. La variedad elegida condicionará el resultado final y es vital el lavado previo antes de cocerlo, para quitarle el almidón, y que el aliño con vinagre de arroz y otros ingredientes guarde los tiempos y proporciones adecuados.

En tercer lugar la presentación. Hablamos de una cocina muy colorida y con mucho juego en el emplatado, por lo que es muy importante trabajar la decoración y presentación de los platos. En este punto es donde muestran la creatividad los cocineros, para completar la experiencia del comensal. Para terminar, Fran recuerda la gran variedad de una cocina que va mucho más allá del sushi.

Bares de noodles y comida tailandesa de origen andaluz

Allá por 1982, la película 'Blade Runner' nos mostraba a HarrisonFord comiendo un plato de noodles en la barra de un restaurante callejero. La acción transcurría en Los Ángeles, en 2019. De todos los vaticinios que hizo Ridley Scott en su famosa película, el de la expansión de la conocida como 'Street Food' fue uno de los más acertados. Y a ese espíritu responden los restaurantes de la franquicia andaluza Path Tai Wok: comida tailandesa para llevar, en los famosos recipientes de cartón que tantas veces hemos visto en el cine, o para comer en locales dinámicos de carácter informal.

Por ejemplo, pollo satay, thai fingers con wasabi, rollitos y las famosas sopas Tom Ka, Ba Mee Nam o Tom Yun; clásicas de la gastronomía tailandesa. Diferentes currys de sabor poderoso y los platos de noodles salteados con diferentes ingredientes, cada uno más sorprendente que el anterior, como los de cacahuetes, brotes de soja y lima.

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