Un recorrido gastro por la Feria del Libro

El lunes por la mañana, la Feria está más tranquila, como si viviera la resaca del multitudinario fin de semana. Nos citamos con Lola Marín, Marcos Pedraza, Chechu González y Antonio Lorenzo. Cocineros todos ellos que atesoran un Sol Repsol en sus restaurantes, vanguardia de la mejor gastronomía granadina.

Nos dirigimos a la caseta de Librerías Picasso, en plena Carrera de la Virgen, que tiene un buen número de libros de cocina y gastronomía a disposición del público. Y así pasamos el rato, hablando de literatura, cuchillos y fogones. Queremos saber qué libros han influenciado a nuestros cocineros tanto en su profesión como en la vida.

Abre el fuego Lola Marín, dueña de Restaurante Damasqueros. «Cuando estudié en San Sebastián, en la Escuela de Cocina Luis Irizar, que era una máquina, nos dio una lista de libros de ensayo gastronómicos, más allá de las recetas. El primero que leí fue 'Confesiones de un chef', de Anthony Bourdain, y me encantó: contaba cómo era la cocina antes, que ahora ha cambiado mucho». Además, Lola recuerda con mucho cariño 'Un milagro en equilibrio', de Lucía Etxebarria. «Trabajaba en El Ermitaño, en Benavente, y pasaba una etapa profesional muy complicada. Me aportó mucha, calma, equilibrio y estabilidad».

Para Chechu González, jefe de cocina de María de la O, en el plano profesional fue muy importante 'La cocina y los alimentos', de Harold McGee. «Le dicen la Biblia de la cocina, ya que te enseña el porqué de las cosas en la transformación de los alimentos y cuando lo compré, al empezar en cocina, no entendía muchos aspectos del libro, me frustraba y lo dejé de leer. Cuando me fui al Basque Culinary Center cambió la historia. Ahí tenía una asignatura, Química que, aunque se aplicaba a la cocina, era química pura y dura. Me enseñaron el porqué de muchas cosas, recuperé el libro y ya sí fui capaz de leerlo, lo que me hizo recuperar la felicidad. Y es que entender los porqués ayuda bastante», concluye Chechu, filosóficamente.

Y fuera de la cocina, González mira al presente más que al pasado, que tiene entre manos 'Viaje al centro de mi cerebro', el segundo libro del batería Eric Jiménez. «Tenemos una gran amistad desde hace muchísimos años y seguro que alguna de las anécdotas que cuenta en el libro la habré compartido con él. Es una figura de la Granada cultural y le tengo mucho cariño». Antonio Lorenzo, de El Conjuro, destaca 'Comerse un melocotón', de David Chang. «Me encantan sus restaurantes y su trayectoria profesional, a pesar de sus dificultades personales y he probado su comida». Y fuera de lo gastro, 'Hasta que se me acaben las palabras', de Pepe Domingo Castaño. «Me encanta cómo transmitía y cómo hablaba... Me he dormido muchas noches oyendo sus palabras y este libro me recordó tantas cosas...».

Para Marcos Pedraza, el jefe de cocina de Ruta del Veleta, 'Mi cocina' de Escoffier, desempeñó un papel esencial. «Fue el primer libro de cocina que leí cuando tenía tan solo 14 años y aún hoy lo sigo consultando para no perder el rumbo y para evolucionar, respetando lo clásico». Por su parte, 'La catedral del mar', de Ildefonso Falcones, «complementa mi interés por el arte, por el que siento una gran atracción. Lo he ido alimentando con viajes a lugares con interés arquitectónico y artístico», explica Marcos.

Además, Samuel Hernández, dueño de Restaurante Cala, que no pudo venir para la foto, nos recomienda tanto 'Miramar', de Paco Pérez como 'Bras', de Michel Bras. «Mi filosofía de cocina es trabajar con producto de Granada de acuerdo a la inspiración francesa. En ese sentido, Paco Pérez trabaja muy bien el producto de la mar, dándole un enfoque muy marino a su restaurante y ese libro lo refleja muy bien. Me identifico con él y su defensa del mejor producto. Por otra parte, Michel Bras es la cumbre la gastronomía para el tema de los vegetales. Ambos son dos grandes cocineros que me han complementado y ayudan a definir mi filosofía de cocina».

Y, aunque lleva muchos años dedicando todo su tiempo de lectura al estudio de la ciencia de la cocina, siempre entre libros y prensa; recuerda con mucho cariño cuando leyó, de joven, todo 'El Señor de los Anillos', un universo que amaba por completo.

Consejos de librera

María José Porras, de Librerías Picasso, nos hace un preciso recorrido por el panorama gastronómico-literario más pujante, sobre modas y tendencias. «Empezamos por los más vendidos, que son buen prueba del poder de los medios de comunicación». Y es que en el top se sitúan 'El origen de los sabores', de Enrique Sánchez; '545 recetas para triunfar' de Karlos Arguiñano, «que siempre está ahí», dice María José entre risas. «La ganadora de Masterchef María Lo con 'Cocina lo con sabor y alma', de María Lo; 'Simplemente Jamie' de Jamie Oliver; 'La biblia de la cocina saludable de Masterchef' y 'Cocina de aquí para gente de hoy' de Mikel López Iturriaga, conocido como El Comidista».

Por cuanto a técnicas, se venden mucho los libros de recetas con freidoras de aire. Dos títulos con mucho tirón: 'Mis mejores recetas en freidora de aire', de Paula Monreal y 'Recetas saludables con airfryer', de Fit Happy Sister. «Además, sigue la fascinación por la cocina oriental: 'El gran manual de la cocina japonesa', de Sachiyo Harada, 'La cocina japonesa ilustrada', de Laure Ki y Haruna Kishi y 'Cocina casera coreana' de Jina Jung».

Más inclasificables son las que la librera de Picasso denomina «dos raras avis muy vendidas: un libro colectivo como 'Cocinología. La ciencia de cocinar' y 'Fermentación', de Garin Zorokian. Además, 'El arte del buen arroz' de Héctor Medina, que se está vendiendo muy bien».

Y nuevas tendencias: «los libros que unen cocina con consejos saludables están muy de moda: 'De la boca a tu salud', de Ángela Quintas; 'Tu cerebro tiene hambre' de Boticaria García; 'Es la macrobiótica, idiota', de Sari Arponen y 'Empieza hoy y cambia tu vida para siempre', de María P. Espín.

¿Y temáticas que se vendan menos, tendencias que coticen a la baja o que estén directamente de retirada? «Se ha abandonado el interés en libros sobre pan y sobre repostería. ¡Hasta que vuelvan a encerrarnos, supongo!», contesta María José con retranca y buen humor.

En este paseo paseo por la Feria del Libro también hacemos parada y fonda en la caseta de Col&Col Ediciones, una editorial de Málaga especializada en gastronomía con auténticas joyas y libros ilustrados que están para relamerse de gusto.

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