«Reivindiquemos la vaca pajuna de Sierra Nevada»

–¿Es usted 'cocinitas'?

–Me defiendo y me gusta. Sobre todo, lo salado. Ana, mi pareja, es una crack del dulce, por lo que nos combinamos bien. Su chocolate blanco con pistachos es imbatible.

–¿Se maneja con las técnicas más modernas?

–Lo justo y necesario. Me gusta innovar. El sifón, por ejemplo, me abrió un montón de posibilidades. Y cocinar a baja temperatura me encanta.

–Es todo un profesional, pues...

–¡Me gusta tanto la cocina que mis hijas me apuntaron a Masterchef 9! Menos mal que no me eligieron para la fase final. (Risas).

–¿De dónde le viene esa pasión por la cocina?

–Desde niño. Soy hijo de hosteleros. Mis padres eran dueños del Bar Moreno, en María, un pueblo de Almería.

–¿Qué aprendió de ellos?

–A innovar con los ingredientes que tenemos a mano. Mi madre, por ejemplo, cocinaba la lengua de cerdo. He buscado en internet y su receta no existe. La inventó ella, probando. Era completamente original. En el norte de España hay recetas con lengua de vaca, pero la de mi madre es única.

–¿La cocina usted?

–Sí, pero fiel a ese espíritu innovador, trato de hacerla a baja temperatura, una técnica que permite alargar el proceso de conservación de los alimentos y estandarizar el producto final.

–Ahí sale el científico que lleva dentro.

–No puede ser de otra manera, que además de vicepresidente del Colegio de Veterinarios de Granada, soy responsable de Salud Pública. (Risas). Es importante que las recetas no dependan de factores exógenos como el clima o la temperatura, en beneficio de todos.

–¿Cómo definiría su cocina?

–Me gusta recuperar platos del recetario tradicional, pero cocinándolos con técnicas innovadoras.

–¿Qué relación tiene su trabajo como veterinario con el mundo de la hostelería y la restauración?

–Hago trabajo de calle, visitando bares y restaurantes, supermercados, industrias alimentarias y comedores escolares para comprobar que cumplen con la normativa sanitaria.

–¿Y cuál sería la nota general?

–Aceptable. Hemos avanzado mucho, aunque a veces encontramos locales complicados. Falta transparencia, eso sí, algo que no tardará en llegar. Hay una recomendación de la UE para que los establecimientos de restauración hagan públicas sus calificaciones sanitarias. En nuestro país aún no se hace, pero no tardará, insisto.

–¿Cómo es el proceso de visita a un comedor escolar?

–Nos sentamos con el alumnado a comer y hacemos una valoración completa de la dieta, desde la cantidad de carne, pescado y verduras que ingieren al pesaje de los alimentos para controlar las calorías. La Junta de Andalucía está haciendo ahí un trabajo modélico.

–¿Cómo vio la polémica sobre la carne abierta por el Ministro?

–Fue un error de comunicación mayúsculo meter en el mismo saco todas las carnes, cuando nada tiene que ver la vaca pajuna de Sierra Nevada, por ejemplo, con las carnes procesadas. Le ha hecho mucho daño al sector ganadero.

–¿Por qué es especial la pajuna?

–Es una raza autóctona en peligro de extinción cuyos ganaderos practican la sostenibilidad. Su carne es de primera, con un excelente nivel de infiltración de grasa en el músculo. Los restaurantes de Granada deberían tenerla en su carta. Hay que reivindicarla.

–El Colegio de Veterinarios está preparando un congreso de micología...

–Para final de noviembre. Será interdisciplinar, con ponentes de primer orden mundial e integrará a todos los sectores interrelacionados con el mundo de las setas. Se hablará de desarrollo sostenible y medio ambiente, de la recogida y la seguridad alimentaria y sobre su dimensión gastronómica, por supuesto.