Granada
Empecemos dando la palabra a la Guía Michelin, que tiene a Restaurante Cala entre sus establecimientos recomendados de Granada. «Siendo bastante íntimo (cuatro mesas) se ... presenta con un cuidado interior contemporáneo. Su cocina, propia de una culinaria tradicional actualizada, hace guiños tanto al recetario galo (el chef, Samuel Hernández, es de origen francés) como al portugués (por su madre) y al español (por su padre). La propuesta gira en torno a un único menú degustación, con opción de maridaje, que cambia con cada estación y prioriza el trabajo tanto con producto de temporada como de proximidad, así como una serie de sugerencias fuera del menú»». También luce un Sol Repsol. Empezamos con una de esas preguntas 'a pillar' para Samuel. De los cuatro menús de temporada: otoño, invierno, primavera y verano, ¿es el de verano el más complejo?
«La despensa estival no ofrece la misma abundancia que el otoño, y eso me obliga a esforzarme más para construir un menú con presencia, con sabor y con un hilo conductor que lo sostenga de principio a fin», dice Samuel.
Otra pregunta siempre comprometida para un cocinero: ¿cómo define su cocina? «Una experiencia gastronómica única entre Granada y Francia» Una frase que resume quién soy y de dónde vengo». ¿Y cómo ha llegado a ese punto de integración del producto de Granada a esa cocina francesa que tanto le gusta?
«Nací en Francia, de padre andaluz y madre portuguesa, y crecí entre culturas y despensas muy distintas. Desde que inicié mi proyecto, empecé a trabajar con su despensa, algo encajó de manera natural. La quisquilla de Motril, la caza de sierra, las verduras de la Vega… productos con una personalidad tan marcada que no necesitan ser disfrazados, sino entendidos. Y ahí es donde entra la técnica francesa: en potenciar lo que el producto ya tiene, en construir una salsa que lo eleve, en trabajar un fondo durante días para que un solo bocado cuente una historia completa. No fue un proceso buscado, fue una conversación entre lo que yo sabía hacer y lo que Granada me iba ofreciendo temporada a temporada. Con el tiempo, esa conversación se convirtió en el hilo conductor de Cala: una cocina mediterránea afrancesada donde el producto de Granada y la tradición francesa se sientan a la misma mesa».
Pero si hay que buscar ingredientes de fuera, se buscan, ¿verdad? «La despensa granadina es extraordinaria. Pocas provincias en España pueden presumir de tanta diversidad en tan poco espacio: el mar de la Costa Tropical, la Vega, la Sierra, el interior… Cada zona me da algo distinto y cada temporada me sorprende. En ese sentido, es casi inagotable. Pero sería deshonesto decir que me basta con lo que tengo aquí. Hay ingredientes que forman parte de mi identidad como cocinero y que no voy a abandonar por una cuestión geográfica. El foie, ciertos quesos franceses, algunas elaboraciones que tienen su origen en la tradición gala y que son parte de lo que soy. No los busco para rellenar el menú, los busco porque aportan algo que no encuentro aquí. Mi criterio es sencillo: primero miro lo que tengo cerca, y si está en su mejor momento, no necesito ir más lejos. Pero cuando algo de fuera suma de verdad al plato, lo traigo».
Y otra pregunta comprometida para un chef: ¿le gusta más trabajar con verduras, carnes, pescados y mariscos?
Me cuesta elegir, porque mi cocina vive de la temporada y cada estación me empuja hacia un producto distinto. En otoño e invierno me entrego a la caza, a las setas, a los guisos de fondo. En primavera y verano el mar toma el protagonismo y las verduras ganan presencia en el menú. Pero si tengo que ser honesto, hay producto que no puede faltar. La quisquilla de Motril es casi una obsesión. Es un marisco único, con una dulzura y una textura que no he encontrado en ningún otro lugar.
¿Hay gazpacho en su menú de verano? «Sí, siempre hay, pero con una versión distinta o particular». Y le da mucho protagonismo a la verdura de la tierra y a la fruta tropical, ¿verdad? «Le doy mucho protagonismo a ambos. La verdura no es guarnición en mi cocina, es protagonista. Y la fruta tropical me abre un mundo de posibilidades que aún estoy explorando: su acidez, su dulzor, su capacidad para equilibrar un plato o para romperlo en el buen sentido. En verano, Cala huele a tierra y a mar».
Fiel a nuestros principios, no vamos a desvelar el menú completo de Restaurante Cala para este verano. Sería no sólo una descortesía, sino que le hurtaríamos el placer del descubrimiento, estimado lector. Déjenme, eso sí, que les avance que hay una propuesta a base de espárragos blancos alucinante. «Es un plato que llevo trabajando desde el año pasado. Es un plato con muchas pruebas y error, buscando acidez, dulzor, textura y que el producto no se camuflara».
Y de ahí al plato con el higo como protagonista, de una fisicidad increíble, hasta el punto de que me hizo viajar en el tiempo, cuando mi hermano Jose y yo íbamos de chaveas con nuestro abuelo Vicente a coger higos, como en la canción de Extremoduro. Cuando un plato es capaz de transmitirte esas sensaciones es que es un platazo.. «Es un plato con mucha personalidad y complejo. Al final mi cocina juega mucho con mar y tierra: es donde me encuentro cómodo elaborando los platos».
Entrando en el proceso creativo: ¿cambió mucho su menú de primavera de este año respecto al del año pasado? «Cambia mucho, se puede repetir producto pero nunca la ejecución o acompañamiento»
Restaurante Cala 'sólo' tiene cuatro mesas, lo que es una auténtica declaración de principios. «Tener cuatro mesas lo cambia todo. Es una decisión que tomé de forma consciente y que no cambiaría por nada. Con un aforo pequeño puedo controlar cada detalle: el punto de cocción, la temperatura de la vajilla, los tiempos entre pase y pase, la atención a cada comensal. Todo lo que en un restaurante grande se diluye, aquí se cuida. Y eso se nota en el plato. Pero sobre todo me da libertad. Libertad para cocinar lo que quiero, para cambiar el menú cuando el producto lo pide, para asumir riesgos que con cincuenta comensales no me podría permitir. Cala es un proyecto pequeño por convicción, no por limitación. Cuanto más íntimo es el espacio, más honesta es la cocina».
De ahí que Samuel Hernández se muestre muy contento de haber quitado la carta. «Fue una de las mejores decisiones que he tomado. Me liberó. Dejé de cocinar para cubrir expectativas ajenas y empecé a cocinar de verdad, siguiendo el ritmo de la temporada y el pulso del mercado. Al principio siempre hay dudas. ¿Lo entenderá el cliente? ¿Aceptará que no puede elegir? Pero la respuesta ha sido mejor de lo que esperaba. La gente no solo lo acepta, sino que lo agradece. Vienen a dejarse llevar, a confiar, y eso crea una complicidad entre el comensal y la cocina que con una carta es muy difícil de conseguir. Y luego está la clientela fija, que para mí es el mayor reconocimiento. Personas que vuelven temporada tras temporada precisamente porque saben que van a encontrar algo distinto. Que el menú de otoño no tiene nada que ver con el de primavera. Que cada visita es una experiencia nueva. Eso es lo que me hace seguir».
¿Qué tal esos días compartidos en Jaén con cocineros como Juan Aceituno? «Hace unas semanas tuve la suerte de participar en un curso con Albert Boranat, un gran maestro de la cocina francesa con más de diez años junto a Alain Ducasse. Dos días intensos, de los que no se olvidan. Trabajamos aves, pescados rellenos, fondos, salsas… cocina francesa en estado puro. El tipo de formación que te devuelve al origen de las cosas y te recuerda por qué empezaste. Todo esto ocurrió en Damajuana, la casa de Juan Aceituno, que nos acogió con una generosidad enorme. Siempre pendiente de que no nos faltara nada, haciendo que aquellos días fueran todavía más especiales. Al finalizar el curso, pusimos en práctica todo lo aprendido en una jornada gastronómica a la francesa para veintidós comensales. Una manera de cerrar el círculo: del aprendizaje a la mesa, en un solo gesto. Fue una experiencia muy positiva, de esas que te cargan las pilas y te reafirman en el camino».
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