Restaurante Cala: producto granadino, inspiración francesa

Nos tocó 'abrir' el restaurante, que la nuestra sería la primera mesa. Y es que a Samuel Hernández le gusta escalonar la hora de llegada de sus comensales para que la atención sea lo más esmerada posible y el ritmo de elaboración y emplatado funcione como un preciso mecanismo de relojería.

En seis años, Restaurante Cala ha visto cuatro remodelaciones. Cada una de ellas ha ido encaminada a quitar. A quitar la barra, a quitar paredes, a quitar mobiliario, a quitar mesas. Un espacio diáfano, elegante y que derrocha clase por sus cuatro costados, con la cocina a la vista y amplitud. Música suave y calidez en el primer recibimiento y en el trato posterior a lo largo de toda la comida gracias al buen hacer de Pedro Rodríguez, sumiller y jefe de sala. Y es que la dupla Samu & Pedro está llamada a conseguir grandes logros para esta pujante, joven y desprejuiciada nueva Granada gastronómica.

No les voy a describir los 15 pases del menú degustación de invierno que ya toca a su fin, además de una exquisita sugerencia en forma de Pâté en croûte con verduras encurtidas y salsa madeira. Empiezo por esta delicatesen porque es buena muestra de la cocina de Samuel, de clara inspiración francesa.

Y es que el cocinero de Cala nació precisamente en Francia. «De padres emigrantes y hosteleros, creció rodeado de diferentes influencias gastronómicas. La cocina francesa de su lugar de origen. La cocina portuguesa por la parte materna y la andaluza por la parte paterna», cuenta. Y a esos orígenes responde su menú, que tira de la portentosa despensa granadina para cocinar platos únicos en el panorama local, inspirados en la gastronomía gala.

Por ejemplo, el primero de los snacks: Gamba blanca de Motril con bearnesa de algas y yuzu. O la Vaca pajuna con salsa bourguignon y ostra; que me pareció una auténtica delicia tanto por textura como por sabor. Y con las bebidas, lo mismo, que la selección de Pedro es algo extraordinario, saliéndose de los caminos más trillados, empezando por una sorprendente y exquisita sidra de pera de origen francés o un Chardonay Romaine Rolet de la zona del Jura, además de referencias andaluzas y hasta chilena.

El Consomé de calamar nacional ahumado con chalota braseada y brioche relleno de queso ahumado nos sirve para reivindicar una vajilla igualmente única, diferente y original que Samuel ha rescatado de rastros y anticuarios.

No dejen de probar la Vieira con crema de tuétano, caviar de Riofrío y el otro caviar, el verde: los guisantes del Maresme. O uno de mis favoritos, que ya saben que el salmonete me vuelve loco. Samuel lo preparó con bisquet de mejillón y codium y, además de ser una exquisitez, resulta de lo más instagrameable. Otro vinazo con el que Pedro, además de en las papilas gustativas y en la nariz, me dio en todos los morros: el Contrabandista de Bodega Valdespino, un amontillado de Jerez cuya etiqueta vale su peso en oro para los aficionados al western noir y que sorprende por su sabor, completamente diferente a lo que se podría esperar. Otro plato increíble: Cardos a la marinera con cococha y jugo de manitas y un festival en sí mismo: Flan de setas y foie con salsa perigord, tierra de bellota y trompeta de trufa de invierno. Un trampantojo repleto de matices.

Al ver esas combinaciones de ingredientes lo mismo piensan ustedes que los sabores son fuertes. Para nada, que este menú no se hace en absoluto pesado. El producto está siempre muy bien tratado y los procesos de cocinado son largos, favoreciendo el desengrasado y la ligereza en las elaboraciones.

Un auténtico privilegio, la cocina de Samuel Hernández, la sala de Pedro Rodríguez y el equipo de Restaurante Cala, uno de los imprescindibles de la mejor Granada gastronómica de este siglo XXI.

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