El restaurante Firmvm está en plena forma

Viene en una jarrita metálica y, tapándola, una rebanada de pan frito crujiente y un huevo de codorniz. El remate: ese estupendo jamón de nuestra tierra. «Cuanto más cortas, mejor te sale», resume Nacho, al que se le ve ducho con el cuchillo. Y es que Firmvm tiene clara la importancia del trabajo de sala y su conexión entre la cocina y el comensal. Sin alardes ni extravagancias, didáctico y en extremo amable y atento, pero sin intrusismo alguno.

Llevaba mucho tiempo, demasiado, sin volver a Firmvm, uno de los restaurantes imprescindibles de la Costa Tropical. Craso error. El chef Sergio González está en un momento creativo esplendoroso y su cocina es uno de los grandes lujazos de la Granada gastronómica contemporánea. Estas dos últimas semanas ha organizado unas sugestivas jornadas que se prolongarán hasta el domingo. Dos propuestas: el Menú Esencia, algo más largo, y el Raíces. Tuvimos ocasión de probar algunos de los pases de cada uno y el resultado, como les decía, es soberbio.

Para empezar, los aperitivos. La aceituna esférica en AOVE picual es una explosión de sabor en la boca y como se acompaña con el O-Med de Ácula, uno de los mejores aceites de la provincia, rebañar con los acreditados y galardonados panes del motrileño Federico Jiménez es un doble placer. Ya desde el principio, uno de los rasgos característicos de Firmvm: darles protagonismo a los mejores ingredientes y productos de nuestra tierra. Compromiso con la economía circular y el Km. 0, consiguiendo la máxima satisfacción de la clientela.

Como les digo otras veces, no les voy a desgranar el contenido íntegro del menú. Solo algunos platos particularmente significativos, aunque me permitirán que insista en su exquisitez y lo bien compensado que está. La torrija tostada de salmorejo serrano, con su poquito de jamón y la croqueta de calabaza y longaniza son bocados hondos, muy terrenales.

Con 'Experimenta' entramos en una serie de bocados de los que quitan el hipo. La tarta de requesón, algarroba y caviar de Riofrío sirve para presentar en sociedad a una joven quesería de Motril, El Parranda. Y ojo al que será uno de los bocados del año cuando lleguemos al final de 2023 y hagamos repaso: la concha fina en mantequilla ahumada. No les digo más. Hubo guiño imprescindible a la quisquilla de Motril, con guisantes y liliáceas, y el arroz dinamita de Molino Roca con conejo y setas nos hace presagiar el nivelazo de las prometedoras jornadas dedicadas al arroz que Firmvm organiza la semana que viene.

Con los vinos, Nacho Rodríguez siguió con la misma pauta de cuidar el producto de la tierra. Arrancamos con una manzanilla helada de La Jaca de Sanlúcar y rápidamente pasamos al sauvignon blanc de Méndez Moya. Un fresco rosado de Señorío de Nevada sirvió para acompañar los pescados, una insólita pescadilla madurada en gárum, jugo de pulpo y espárragos verdes. De este plato tenemos que hablar más. Me lo dejo apuntado. Y ojo al mero en salamandroña, acompañado del Mountain Wine de Calvente, un acierto seguro.

El palito de ron de Motril, con el Mondero que se hace en Lobres, usa la caña de azúcar al modo de una tropical magdalena de Proust que nos conecta con el pasado, y la carne es otra sorpresa: un pollo picantón con el que Sergio González ganó el IV Concurso de Cocineros Tropical Chef hace unas semanas. Aquí seguimos con Calvente, una de las bodegas que más le gustan a Nacho. En este caso, el tinto Castillejos.

Y con un Pajerete de Málaga entramos en el terreno de los postres. El corte de helado de chirimoya nos permitió brindar de una manera diferente y original y el helado de aguacate es una locura, además de la tarta tatín de níspora.

Volver a Firmvm es uno de esos placeres que te reconcilian con una cocina con raíces y apegada al territorio. La imaginación y la técnica de Sergio González sacan lo mejor del excelso producto de cercanía y el magisterio de Nacho Rodríguez y Miguel Ángel Narváez en sala hace que la visita al restaurante de Almuñécar se convierta en memorable. Nota mental: no tardar en volver, mejor antes que después.