La ensalada Maravilla de La Cantina de Diego, con la lechuga fresca y recién cosechada en la huerta del propio Diego Higueras, lista para servir. / PEPE MARÍN

El restaurante de Granada que lleva sus productos de la huerta a la mesa

La despensa de La Cantina de Diego es la propia huerta de Diego Higueras, situada a apenas 500 metros del restaurante. El cocinero le dedica tiempo, mimo y atención para conseguir verduras frescas, naturales y sabrosas, cultivadas 100% de manera sostenible

JESÚS LENS Granada

Quedamos temprano, pero ya hace calor. Son las nueve y media de la mañana del miércoles cuando llegamos a la huerta de Diego Higueras, que dista apenas medio kilómetro de su restaurante, La Cantina de Diego, en Monachil. Está reconocido con un Bib Gourmand por la prestigiosa guía Michelin, el distintivo que reconoce a establecimientos con una imbatible relación calidad–precio.

«En este caso no podemos hablar de Km 0. En todo caso, de 1/2 kilómetro cero», bromeamos mientras accedemos al terreno. El sol pica fuerte, se escucha el murmullo de los pájaros y de fondo, un motocultor lejano en plena faena.

Nada más entrar nos encontramos unos cerezos con la fruta entre verde y roja. «Con las temperaturas que vamos a tener estos días se acelerará la maduración», señala Diego, que ya piensa qué platos preparará utilizando la fruta. El año pasado aprovechó para hacer un dulce al estilo francés. Este año, posiblemente serán unos pastelitos a los que aún anda dándole vueltas.

La huerta de Diego está en plena producción y en transformación constante. Cada cultivo ocupa tres o cuatro surcos. Cinco a lo más. La lechuga Maravilla, lustrosa y brillante, es la que más espacio abarca. Se usa como elemento esencial para una ensalada de la casa que lleva precisamente ese nombre: Maravilla. Al paladar resulta carnosa y muy sabrosa. La ensalada, como tendremos ocasión de comprobar, incluye anchoas, tiras de pimiento y sus ajos fritos. Y un chorreón de aceite de oliva virgen extra, por supuesto.

Diego Higueras prepara la lechuga recién cogida. / PEPE MARÍN

Diego saca una navaja multiusos de color azul, selecciona algunas de las lechugas que considera en su punto, las corta por el tallo y las coloca primorosamente en una cesta de mimbre. Tras quitar alguna mala hierba, se acerca a los guisantes lágrima. «Con este calor ya se van a perder», dice mientras nos invita a probarlos. Están dulces y compactos. «Habrá que pensar en plantar antes, si esto sigue así», señala antes de recordar que se trajo las semillas desde Bilbao, años ha. De la misma ciudad vasca se trajo las semillas de las piparras con las que prepara una gilda a la que, en vez de anchoa, le pone salmón. «Le hace mucha más justicia a Rita Hayworth», señala con buen humor.

La siguiente parada la hacemos en las plantas de alcachofas, que todavía hay, aunque sean tardías. Diego cambia de navaja y saca una más recia de color marrón. «Creo y practico una agricultura sostenible», cuenta Higueras. «Planto lo justo para el autoabastecimiento del restaurante, aunque hay verduras, como las propias alcachofas, que tengo que comprar fuera: este año ha sido una locura y habremos gastado 600 kilos». Hasta cinco platos de alcachofas distintos ha tenido La Cantina de Diego, fuera de carta. Un éxito arrollador, como tuvimos ocasión de comprobar durante la presentación de unas Jornadas dedicadas a este manjar.

Las ha preparado con lascas de bacalao y salsa menier. Fritas, con callos de bacalao. O la olla con alcachofas, espárragos, guisantes lágrima y huevo marinado en soja y cebolletas. También confitada, envasada al vacío en aceite. O unas muy sorprendentes, con alioli de almendra y azafrán. «A la gente le gustan cada vez más las verduras», sentencia. «Y no solo como guarnición de las carnes».

Diego Higueras practica una agricultura natural y sostenible para lograr el producto más sabroso y exquisito

A la hora de comprar verduras y hortalizas, Diego siempre busca a agricultores del entorno que compartan con él esa visión de una agricultura natural. «Antes, mi huerta tenía el sello ecológico, pero era una maraña burocrática. Sigo cultivando igual, con la misma filosofía, pero no me complico con las etiquetas».

Los olivos empiezan a florecer. Cuando llegue el momento, usará las aceitunas tanto para prepararlas aliñadas como para hacer su propio aceite. ¿Y las vides? «Me gusta hacer vino mosto, sin mayores pretensiones. Pero aunque esté feo que yo lo diga, me sale muy bueno. Lo uso para acompañar a la Olla de San Antón, a principios de año».

Diego no para quieto. Durante la sesión de fotos no deja de agacharse para quitar alguna mala hierba o mirar de cerca los cultivos. Le pone mimo y cariño a todo lo que hace. Le gustaría contar con ayuda en el campo, pero no encuentra gente. «Los lunes cerramos el restaurante, pero me meto tales palizas en la huerta que el martes necesitaría descansar… del día de descanso», señala entre risas.

Si volviéramos dentro de un mes, visitaríamos una huerta completamente diferente. Donde ahora hay terreno vacío habrá matas de tomates, pimientos y cebollas. «Cambio los cultivos de sitio cada año, para no agotar el terreno y que siempre haya nutrientes en el suelo». De cara a la próxima temporada quiere probar a plantar tirabeques y el bimi, ese híbrido entre el brócoli y la col oriental que tanto éxito está teniendo en Vegas del Genil. Siempre pensando en el futuro, planificando, creando.

«Para este verano plantaré el tomate pera, que sale muy bueno». Y Diego ya piensa en esa preparación tan especial de La Cantina, el tarro de verdura que hace con los propios tomates, berenjenas, pimientos y cebollas; todos ellos asados. Los mete en un bote que cubre con aceite y los camareros del restaurante montan el plato a la vista del comensal, con ventresca de bonito y huevo duro. ¡Espectacular!

Diego, en su huerta.

Otra tarea pendiente: cambiar el corral de sitio. Tiene gallinas ponedoras en libertad, igualmente para abastecer el consumo del restaurante. Mientras volvemos al pueblo, Diego dice que no encuentra chotos buenos, que es una carne que, bien preparada, está exquisita y le encanta. Que no solo de verdura vive su Cantina. Nos asomamos al sótano, donde tiene el lagar y los toneles de madera, en los que está haciendo vinagre.

Diego se cambia de calzado y nos enseña la bodega, a tres metros bajo tierra, tan fresquita. Al llegar a la cocina del restaurante, inmaculada y limpia como los chorros del oro, se lava concienzudamente las manos. Tras cambiarse la camisa de faena por la chaquetilla de cocinero, sustituye las navajas por el cuchillo cebollero, lava las lechugas y comienza a elaborar esa ensalada Maravilla que, una vez terminada, hace honor a su nombre.

En unos minutos, ¡lista para servir! El comedor, vacío a esas horas de la mañana, transmite la calidez de un restaurante muy especial, en el que todo está hecho con amor y cariño, con el máximo respeto por el producto y, por ende, por el cliente. Cuando se habla de cercanía y proximidad, La Cantina de Diego es un referente imprescindible que siempre deleita, sorprende y enamora.