El restaurante de Granada que triunfa por su trufa, producto de distinción culinaria

Estamos en el restaurante Camino de la Huerta de Alomartes y acaba de empezar todo un espectáculo gastronómico con la trufa como protagonista y el cocinero Vicente Jiménez Mellado como maestro de ceremonias, explicando los platos a medida que salen de cocina. Por ejemplo, esos puerros que, limpiados por la parte de fuera, son envasados al vacío y cocinados 40 minutos a 100 grados. Se acaban en la brasa y se napan con una emulsión de yema de huevo y aliños varios. Se añade cebollino y se terminan con unas láminas de panceta. No piensen que Vicente no quiere compartir la información sobre los aliños. Me los dicta con pelos y señales. Soy yo el que no quiere desvelarlos para que constituyan una sorpresa cuando el comensal se los lleve a la boca. Son fundentes, rebosantes de sabor y su textura… ¡Ay, su textura!

Este fin de semana se terminan las jornadas gastronómicas que Camino de la Huerta dedica a la trufa. Un menú soberbio y exquisito en el que cada plato resulta memorable. Como un concierto de jazz, puro hard bop, en el que los diferentes solos se integran a la perfección en un conjunto armónico rebosante de ritmo y pasión. Hasta doce propuestas diferentes, desde la entrada en forma de pizzeta crujiente de foie gras portobello y parmesano a los dos postres: pana cotta, trufa y miel y una exuberante tarta de queso y guisante lágrima. Para acompañar, el gran Elvira Vigiriega de Granada como blanco y el Gestación de El Lagar de Isilla, edición limitada de Tempranillo del 2019, un Ribera con cuerpo.Dos vinos que tronío para hablarse de tú a tú con las trufas.

No sería justo elegir unas propuestas sobre las otras del menú, pero los platos con verduras resultan una revelación: el espárrago blanco a la brasa y una 'carbonara' ibérica de trigueros o la alcachofa con quisquilla y caviar. Un gran producto y técnica, mucha técnica, marca de la casa en Camino de la Huerta. Y es que de casta le viene al galgo a Vicente Jiménez, cuya familia se dedicaba a la restauración en Alomartes desde hace mucho tiempo. «A los 19 años me fui a trabajar a un hotel de la Costa Brava, donde estuve cuatro años. Después me alejé de la hostelería y trabajé en otros sectores, como la construcción». Felizmente, Vicente volvió. A casa y al sector. «Empecé con una cafetería, con desayunos y tapas. Entonces llegaron las raciones y ocho años después nos cambiamos ya al restaurante, que la gente demandaba más comida», nos cuenta.

Ahí comenzó una auténtica y concienzuda formación. «Yo traía la herencia culinaria de mi madre y mi abuela, que trabajaban mucho los productos de la zona. Me acuerdo de las acelgas o de los espárragos 'en miguillas', que hemos adaptado». El restaurante se basaba, al principio, en producto. Buenas carnes y su marisco fresco. «Pero ahí no había mucha cocina y yo no era del todo feliz. A mí lo que me gusta es el 'guisoteo', meter técnica», explica Vicente. Comenzó a hacer cursos, on line y presenciales, en escuelas de hostelería. Se hinchó a comprar libros de cocina y a viajar a congresos gastronómicos y a buenos restaurantes de referencia. Y así empezó a sacar sus platos. Muchos de ellos como fuera de carta, a modo experimental, y a medida que la gente los probaba y aprobaba, pasaron a la carta del restaurante.

Fue precisamente en una edición de Madrid Fusión que Vicente conoció en persona a Javier Acedo, pieza importante en su relación con el mundo de la trufa. Porque Acedo y Rocío Alonso son Trufas Alonso, uno de los referentes en el mundo de este selecto producto. Comenzaron como agricultores y cuatro años después pusieron en marcha su negocio como vendedores y distribuidores.

«Empezamos más o menos a la vez. A mí siempre me había llamado la atención la trufa. Recuerdo una ponencia muy interesante en un Madrid Fusión, con José Carlos Capel. Conocí a Javier y a Rocío y empecé a trabajar con Trufas Alonso, que tienen el mejor producto de España gracias al suelo privilegiado de sus fincas en Teruel». Inviernos fríos y secos, veranos tormentosos y suelos con mucha piedra y poca arcilla. «Así se dan prietas y buenas, que en los suelos arcillosos salen muy tiernas», remata Vicente.

¿Por qué le gusta tanto la trufa? «Porque la trufa buena, no esos 'trufados' artificiales que huelen a petróleo, realzan la comida y ejercen de potenciador de sabor. Cualquier plato sabe mejor con trufa. Un huevo está mucho mejor con una ralladura, por ejemplo». De ahí que no haya que 'empapuzar' los platos con demasiadas lascas.