Bares

El restaurante granadino El Gallo, en la Final del Concurso Nacional de Callos

«El año pasado ya participamos en otro certamen nacional con los callos como protagonistas, pero en este caso es diferente», nos cuenta Sánchez, elegido Maestro Culinario en el certamen organizado por IDEAL en 2023. «No caben innovaciones ni ingredientes sorpresa, como las crestas de gallo. Es otro concurso diferente y Gustatio apuesta por la receta clásica de callos, que es necesario llevar preparada desde casa, con su chorizo ahumado».

¿Cuál es el secreto, pues, de los callos que Pablo Sánchez lleva al Concurso Nacional? «En realidad, ninguno. La calidad del producto, excelsa, que he cambiado varias veces de proveedor hasta encontrar al que nos ha permitido dar un salto diferencial; y el mimo y el trabajo que le ponemos. Tardamos tres días en hacerlos, con su lavado previo, la primera cocción y el reposo antes de cocinarlos durante varias horas, con su salsa».

Para el último test antes de cocinar los callos definitivos, Pablo Sánchez convocó en El Gallo el pasado martes a un auténtico Comité de Sabios gastronómico, compuesto por Raúl Sierra, de Atelier Casa de Comidas; Antonio Lorenzo, de El Conjuro y otro gran enamorado de la casquería; Ismael Delgado, de El Portal Bajo i; Rafael, cocinero de los Comedores Universitarios y amigo de la casa y la propia familia de El Gallo. Probaron diferentes elaboraciones y la que más gustó es la que viajó al norte.

«Vamos con muchas ganas y confianza», remata Pablo mientras vela su armas en Pola de Lena, dispuesto a dar el último grito en 'La callada por respuesta'.