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Tradicional plato de ceviche del restaurante La Causa, recién terminado por el cocinero peruano Alexis Quiñones. Fermín Rodríguez
El restaurante peruano de pura cepa en el centro de Granada con el mejor ceviche

El restaurante peruano de pura cepa en el centro de Granada con el mejor ceviche

La Causa es el restaurante granadino que ha apostado por una cocina peruana auténtica y de pura cepa, jugando con algunos ingredientes locales

Jesús Lens

Granada

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Viernes, 15 de marzo 2024, 00:45

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Nunca olvidaré cuando, en mi viaje a Perú, me asaltó algo parecido a un síndrome de Stendhal gastronómico: todavía no me había levantado de la mesa del almuerzo y lo único que tenía en mente era dónde íbamos a ir a cenar. La gastronomía peruana me golpeó con la contundencia con la que Cristiano Felicio machaca el aro rival en el Palacio de los Deportes. No sabía ni palabra de ella, que por aquellos entonces, en Granada no había nada parecido al ceviche, la causa, el tiradito, el nikkei, el chifa o el pisco sour. Y me conquistó por siempre jamás.

De un tiempo a esta parte, sin embargo, no hay restaurante 'moderno' sin un ceviche en carta. Es el nuevo tataki de atún, huevos rotos con cosas o croquetas semilíquidas. Un recurso fácil que en poco tiempo está más trillado que los campos de Castilla.

Hay un sitio en Granada, sin embargo, donde el ceviche sí tiene toda su lógica y sentido: La Causa, el restaurante de cocina 100% peruana del centro de la ciudad. Al los mandos de operaciones se encuentra el chef peruano Alexis Quiñones Uribe, con el que hablamos de diferentes platos y recetas, pero sobre todo, de ese ceviche que a finales del año pasado fue declarado por la Unesco como integrante del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

AlexisQuiñones, cocinero peruano de La Causa, muestra el ceviche..
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Una inclusión que «pone en relieve el importante valor de las prácticas y significados asociados a la preparación y consumo del ceviche. Es una práctica cultural que está relacionada directamente con el desarrollo sostenible y que pone en valor la pesca artesanal, la producción sostenible del limón, pero también como una expresión representativa de la comida tradicional peruana, del compartir, de la cohesión social y del reconocimiento entre peruanos y peruanas», resaltó Guiomar Alonso Cano, representante de la UNESCO en el Perú.

Efectivamente, para Alexis Quiñones, el ceviche «es un plato que se creó en Perú en tiempo de los abuelos», señala para resaltar su ascendiente. «Originalmente, el pescado se maceraba durante tres horas con limón y sal y se guardaba en la nevera. Se puede hacer con cualquier pescado fresco: corvina, dorada, lubina… y se suele comer a mediodía, resultando un bocado fresco, con toques cítricos». La receta tuvo tal acogida que empezó a hacerse muy conocida y a popularizarse por todo el Perú. «Empezaron a servirse en los huariques, pequeños establecimientos para gente de paso y para disfrute del vecindario. Y como la demanda era cada vez más alta, se recortaron los tiempos de maceración, hasta el punto de que los ceviches ya se hacen ahora al momento, en vivo y en directo. Además, es un plato tan sencillo que lo puede preparar cualquier persona, hasta los niños», explica Alexis Quiñones.

Para hacer el ceviche, pues, se precisa un pescado blanco que sea fresco y de lomo ancho. En Perú se prepara con lima, cebollas moradas cortadas en juliana, cilantro picado finamente, rocoto (una modalidad de chile), ají amarillo, sal y pimienta blanca. Y para completar con la guarnición, una modalidad de maíz de grano grande llamado choclo y boniato.

En La Causa tienen tres tipos de ceviche, incluyendo una versión vegetariana que cambia el pescado por seta shitake seca que se hidrata con agua para el servicio. «Además, hemos cambiado la lima por el limón», cuenta Alexis Quiñones. «Una de las mejores cosas de trabajar en otro país es que te permite fusionar recetas tradicionales de tu país de origen con productos propios de la tierra de acogida, y en Granada los hay magníficos». Para el rocoto y el ají, eso sí, en La Causa utilizan a proveedores internacionales que los traen originales del Perú. «El rocoto lo uso en pasta y lo emulsiono con un poco de aceite de oliva para rebajarle el ardor», detalla el cocinero.

Conexión Perú-Granada

La historia de Alexis Quiñones y el restaurante La Causa es muy interesante. El dueño del negocio, Víctor de la Rosa, quiso traerse a un cocinero del Perú para que estuviera al frente de una cocina que, allá por 2022, estaba especializada en esa gastronomía nikkei que fusiona la peruana con la japonesa.

«Alexis vino para hacer la nikkei, pero empezó a enseñarme platos peruanos que yo no conocía y he flipado. Creo que la cocina peruana es el futuro de la gastronomía». Víctor puntualiza sobre la marcha y de inmediato: «más que el futuro, es el presente, que el mejor restaurante del mundo en 2023, Central, es peruano. Es una gastronomía por descubrir y en el futuro va a tener mucho que decir en todos los países, sobre todo en Europa. En Madrid y Barcelona están despuntando los restaurantes peruanos, sobre todo los que fusionan la cocina peruana con la española, que las raíces son muy parecidas».

Así las cosas, Víctor decidió dar un giro a La Causa y olvidarse de la fusión con Japón, «que es magnífica, pero quería sacarle todo el jugo a Alexis y a su recetario peruano 100% y ser el único restaurante de esta modalidad en el centro de Granada, que hay algún otro por barrios como el Zaidín».

¿Y qué tal la respuesta de la clientela? «La gente está respondiendo muy bien. Hay familias que vienen hasta tres veces al mes y esa es la mejor señal. Hay muchos sitios donde comer sushi en Granada, pero peruano, sólo tienes La Causa en el centro de Granada».

Para Alexis Quiñones, cambiar la carta de La Causa ha sido todo un desafío. «Cuando llegué en 2022, pesaba más la parte japonesa que la peruana, pero a Víctor le gustaban mis 'platillos' de casa y decidimos apostar por ese recetario de mi país, haciendo una carta diferente y atractiva, con una propuesta muy elegante y personalizada para la clientela».

Así las cosas, la carta de La Causa es 100% peruana y 100% de Alexis. «Estoy muy contento. Las críticas de los comensales y de otros chefs que nos visitan son muy buenas, como las de los naturales del Perú que nos visitan». A sus 35 años, el cocinero hace repaso de su trayectoria. «Cocino desde pequeño por mis abuelos, que me enseñaron mucho. Me encantaba ese mundo y, cuando en la adolescencia no sabía qué estudiar, opté por la cocina. Mi abuela prefería que hiciera Derecho o alguna carrera así, pero entré en Los Andes, una escuela de gastronomía muy prestigiosa en Perú y me fue bien», relata Alexis.

«Mis primeros pasos profesionales fueron en el restaurante corporativo de grandes empresas. Trabajaba por volumen. Después pasé a restaurantes pequeños, moviéndome mucho. Aprendía de diferentes cocineros nuevos platos y técnicas y seguía avanzando para no quedarme estancado».

El primer salto a Europa condujo a Alexis a Portugal, pero entonces llegó la pandemia. Volvió a su Perú natal, siguió formándose y fue cuando llegó la llamada de Víctor desde Granada. «Es un salto muy grande. Siento una gran emoción por haber llegado a tierra española y formar parte de algo tan importante. La cocina te lleva a sitios que nunca hubieras podido imaginar. Ha sido un camino duro, pero muy reconfortante», concluye el cocinero.

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