Once restaurantes de Granada en los que disfrutar de la olla de San Antón

El restaurante El Coso es uno de los que cada año ofrecen la olla de San Antón./RAMÓN L. PÉREZ
El restaurante El Coso es uno de los que cada año ofrecen la olla de San Antón. / RAMÓN L. PÉREZ

Los restaurantes de Granada ofrecen durante estos días la tradicional olla de San Antón, una receta muy completa para combatir el frío

R. G.

Ya aprieta el frío, y eso es signo inequívoco de que llega la hora de disfrutar de la olla de San Antón, ese plato -o platos, mejor dicho- que sabe a pueblo y chimenea. No en vano, su origen son las matanzas propias de estas fechas del invierno. Concluidos estos rituales, las familias aprovechaban los 'restos' del cerdo para incluirlos en estas recetas contundentes a prueba de frío, ese aliado que contribuye a la conservación de los derivados del cerdo -de ahí que las matanzas se desarrollaran, y sigan desarrollándose en las zonas rurales de Granada, durante estos días-.

Desde la comarca de Alhama hasta Huéscar, pasando por Los Montes, Lecrín, algunos municipios de la Vega, Baza o la Alpujarra, Granada vive esta rica época gastronómica con las matanzas, y su olla de San Antón, como protagonistas. Al margen de los pueblos de la provincia, la tradición asociada a San Antón se vive en la mayor parte de los restaurantes de la provincia especializados en cocina tradicional. Incluso en las cocinas más modernas, la receta de la olla de San Antón pervive inmutable el paso del tiempo. Y es un éxito asegurado en las salas de todos los restaurantes que cada año por estas fechas vuelven a preparar su olla, colgando incluso el cartel de 'salón completo'.

San Antonio Abad, monje egipcio protector de los animales -patrón también de los enterradores- tiene su onomástica en el 17 de enero. Es tradición en muchos municipios de la provincia celebrar la jornada con el sacrificio del 'marranico' de San Antón y compartir los productos de las matanzas previas en la plaza del pueblo. En paralelo se cocina la olla, típica de Granada y algunas zonas de Jaén y Murcia.

Estamos ante una receta sencilla, a la que cada casa y restaurante aportan su toque personal. La base del plato es una mezcla de cocción de habas, arroz y judías -hay quien echa también garbanzos o patatas-, en un plato, y otro plato de 'pringá', con los productos del cerdo.

El resto, varía en función del lugar. Hay cocinas en las que se utiliza lo que previamente no se había empleado para elaborar embutidos como el chorizo o la morcilla. Hay quien mezcla la morcilla con las semillas o, por el contrario, gente que la hierve, le quita la sangre y la lava. Manitas de cerdo, careta, tocino fresco, salado, costillas, huesos de canilla, espinazo y morcilla componen la 'pringá', ese plato complementario que aporta la verdadera contundencia al festín.

Por otro lado, el plato de legumbres tiene como ingredientes la haba seca, los garbanzos, las habichuelas y el arroz. En la mayoría de los restaurantes añaden hinojos. Los restaurantes que ofrecen menú de olla de San Antón suelen empezar con el tradicional remojón granaíno como entrante y un acompañamiento de encurtidos.

Estos son algunos de los restaurantes granadinos que en enero suelen poner sus cocinas al servicio del plato más contundente del año.

Selección de restaurantes

-El Coso. Doctor Olóriz, 25 (bajos de Plaza de Toros). Granada. 958 296 461.

-Los Cerezos. Av. Libertad s/n. Monachil. 958 300 004.

-Las Perdices II. Av. Andalucía, 24. Huétor Vega. 958 302 264.

-Ruta del Veleta. Av. Sierra Nevada, 164. Cenes de la Vega. 958 486 134.

-Óleum. San Antón, 81. Granada. 958 295 357.

-Las Tinajas. Martínez Campos, 17. Granada. 958 254 393.

-Chikito. Plaza del Campillo, 9. Granada. 958 223 364.

-Asador Curro. Ctra. Sierra Nevada, 78. Granada. 958 221 894.

-La Estrella. Paseo La Estrella, 2. Huétor Vega. 958 500 014.

-Ruta de Lorca. Cuesta de Víznar, 4. Alfacar. 958 543 308.

-Mesón San Cayetano. Calle Zurbarán, 2. Churriana de la Vega. 958 55 03 50

La receta

Ingredientes:

–Habas secas.

–Judías blancas.

–Cebolla.

–Garbanzos.

–Pimiento choricero.

–Ajos.

–Espinazo salado.

–Hueso de jamón.

–Costillas de cerdo.

–Panceta, morcilla, chorizo.

–Oreja, rabo y manitas de cerdo.

–Tocino añejo.

–Rama de tomillo.

–Hinojos.

–Arroz.

–Patatas.

>>Elaboración:

– Poner en remojo las habas y judías en la noche anterior.

–Quemar los pelos de oreja, rabo, tocino y manitas.

–Partir en dos la cebolla.

–Lavar los ingredientes y poner a hervir alrededor de hora y media. Algunos cocineros prefieren las cocciones separadas, mientras que otros optan por juntar todas las legumbres.

–Añadir las patatas, el arroz y los embutidos y dejar una media hora más.

–Se puede optar por servir todo en un mismo plato o apartar en otro las viandas.