Once restaurantes de Granada en los que disfrutar de la olla de San Antón

Ya aprieta el frío, y eso es signo inequívoco de que llega la hora de disfrutar de la olla de San Antón, ese plato -o platos, mejor dicho- que sabe a pueblo y chimenea. No en vano, su origen son las matanzas propias de estas fechas del invierno. Concluidos estos rituales, las familias aprovechaban los 'restos' del cerdo para incluirlos en estas recetas contundentes a prueba de frío, ese aliado que contribuye a la conservación de los derivados del cerdo -de ahí que las matanzas se desarrollaran, y sigan desarrollándose en las zonas rurales de Granada, durante estos días-.

Desde la comarca de Alhama hasta Huéscar, pasando por Los Montes, Lecrín, algunos municipios de la Vega, Baza o la Alpujarra, Granada vive esta rica época gastronómica con las matanzas, y su olla de San Antón, como protagonistas. Al margen de los pueblos de la provincia, la tradición asociada a San Antón se vive en la mayor parte de los restaurantes de la provincia especializados en cocina tradicional. Incluso en las cocinas más modernas, la receta de la olla de San Antón pervive inmutable el paso del tiempo. Y es un éxito asegurado en las salas de todos los restaurantes que cada año por estas fechas vuelven a preparar su olla, colgando incluso el cartel de 'salón completo'.

San Antonio Abad, monje egipcio protector de los animales -patrón también de los enterradores- tiene su onomástica en el 17 de enero. Es tradición en muchos municipios de la provincia celebrar la jornada con el sacrificio del 'marranico' de San Antón y compartir los productos de las matanzas previas en la plaza del pueblo. En paralelo se cocina la olla, típica de Granada y algunas zonas de Jaén y Murcia.

Estamos ante una receta sencilla, a la que cada casa y restaurante aportan su toque personal. La base del plato es una mezcla de cocción de habas, arroz y judías -hay quien echa también garbanzos o patatas-, en un plato, y otro plato de 'pringá', con los productos del cerdo.

El resto, varía en función del lugar. Hay cocinas en las que se utiliza lo que previamente no se había empleado para elaborar embutidos como el chorizo o la morcilla. Hay quien mezcla la morcilla con las semillas o, por el contrario, gente que la hierve, le quita la sangre y la lava. Manitas de cerdo, careta, tocino fresco, salado, costillas, huesos de canilla, espinazo y morcilla componen la 'pringá', ese plato complementario que aporta la verdadera contundencia al festín.

Por otro lado, el plato de legumbres tiene como ingredientes la haba seca, los garbanzos, las habichuelas y el arroz. En la mayoría de los restaurantes añaden hinojos. Los restaurantes que ofrecen menú de olla de San Antón suelen empezar con el tradicional remojón granaíno como entrante y un acompañamiento de encurtidos.

Estos son algunos de los restaurantes granadinos que en enero suelen poner sus cocinas al servicio del plato más contundente del año.