Restaurantes indispensables de ayer y hoy

Lo mejor de mi vida fue estar en el momento justo y con los profesores / maestros más notables. Desde Grande Covian, Gregorio Varela, Néstor Lujan, Rafael Ansón, Camilo José Cela, Víctor de la Serna y su esposa Nines Arenillas, Luis Bettonica, Xabier Domingo y su hermano, Gregorio Marañón hijo y la ínclita Marquesa de Poza, entre otros muchos. Era regañado cuando algo no lo hacía bien. Y en algún caso premiado con una sonrisa y un «vale chico, está bien». Todo un lujo, al menos para mí.

«Fue el primer gran restaurante que abrió sus puertas en Madrid, referente del lujo y la modernidad, de inspiración parisina y espíritu romántico. Fundado en 1839 por el empresario y repostero francés Émile Huguenin en la Carrera de San Jerónimo número 8, comenzó como tienda y pastelería y acceso a la calle. Años después, incorporó el restaurante en el piso superior, con ambientación elegante, mesas separadas con manteles de hilo. Con variedad en su carta de platos con precio fijo, algo inédito en las casas de comidas de la época». Conozco a la familia. Sí, a la actual heredera de la saga, Paloma, y a su hermana. Con la primera viajamos a México para realizar la II Cata Iberoamericana.

La primera vez que fui me tuvieron que prestar una corbata. No se podía acceder sin ella. Era muy fea. Yo creo que era para que nadie se olvidase en devolverla. Fue mi sede oficial madrileña. Cuando viví en 'la capital de las Españas', para celebrar cualquier tema, siempre que podía iba a Jockey y a su comedor privado, que presidía un caballo de plata de buen tamaño. Sus alcachofas con foie fueron siempre mi perdición. Zalacaín, más actual, gracias a sus profesionales de cocina y sala, te hacían sentir algo más que un comensal. Y para el cocido, mi sede era y es Cruz Blanca, en Vallecas, calificado como el mejor cocido madrileño. Su ambiente es popular y castizo. Para comer bacalao frito que rezuma historia, hay que ir a Casa Labra. Para rematar con una excelsas torrijas de receta secreta que grabé para la TV1, El Rey de las Torrijas, que las hace todo el año.

La vida y la idiosincrasia granadina nos hizo perder templos como Los Manueles, en su originaria ubicación. Mis recuerdos me llevan a aquella inmensa barra, donde un empleado serio y elegante no paraba de cortar jamón. Allí los Reyes eméritos probaron en su día la tortilla Sacromonte auténtica, y serían las cuatro de la tarde cuando Juan Manuel Serrat y su director de orquesta, Ricardo Miralles, solos, con una botella de Tío Pepe, me enseñaron a tocar a la guitarra 'Mediterráneo'. Fue El Sevilla, disperso en el recuerdo, preñado de ilustres personajes que disfrutaron en sus mesas. Una pena de mala gestión. Lejanos los sabores, también, de La Alcaicería, El Patio Andaluz y muchos más.

Los efluvios que inundaban el tramo de la Gran Vía, junto al cine del mismo nombre. Era el Sótano H, curioso nombre de cuyo origen, por ahora, no tengo datos fidedignos. Juan Espadafor creó una saga de establecimientos con enjundia y sabor propio. Hace más de 108 años que su loca esquina Gran Vía fue todo un símbolo, fundada en 1910 bajo el nombre Nuestra Señora de las Angustias por Juan Espadafor. Tenía otras sucursales. Perdimos La Sabanilla, templo de contubernios políticos. Gran insignia fue El Suizo, cuyo nombre era Café Granada, y sus vecinos de enfrente, El Victoria, unido al hotel del mismo nombre, que tenía al mejor limpiabotas del mundo; mi amigo Antonio. Notable e histórica fue La Cancela. Antonio padre, su esposa y su hijo hacían los mejores 'buques', boquerones abiertos desraspados y adobados.

Cunini supo mantener su prestigio y el saber de mariscos y pescados. Fue un lujo que se quedasen al mando sus empleados de siempre. Bodegas Castañeda, los propietarios eran grandes amigos de mis padres y yo de los hijos. Vivíamos en la misma casa en Plaza de Fortuny. El Provincias, que abrió en 1945 en su estrecha calle, cerca de la Catedral. El encargado fue el padre del actual gerente, convirtiendo el Provincias en un local familiar que va por la tercera generación. La Trastienda, plena de historias. Conocí y tuve el placer de conocer al padre de María Luisa, la farmacéutica que hizo de la rebotica de su padre, un punto de encuentro para hablar de todo. El ambiente perdura con mucha gloria bendita a disfrutar.

Los Diamantes, en la calle Navas, iniciaron su andadura en 1942. Me honro con la amistad de Pepito, padre de una saga que saber freír pescado sin necesidad de haber nacido en Triana o alrededores. Casa Julio, ubicado en un recóndito callejón al lado de Plaza Nueva, sus azulejos y boquerones, hoy con otra gerencia, siempre fue señero en al arte de manejar el aceite de oliva en los fuegos. Café Fútbol. Corría el año 1903 y abrió sus puertas el Café Fútbol. Su actividad era la de una venta de leche con reparto a domicilio. Ya en 1922 se transformó en lo que hoy día es, cafetería y churrería de postín. Lo mismo que hizo Café Bibarrambla, que mantiene su negocio con churros que grabamos en su día para Canal Cocina TV. Toda una clase del buen hacer familiar.

Lejano y perdido queda el recuerdo del 'Berrinches', Rincón de Juan Pedro o El Imperial. Y extraordinario homenaje a los más de 150 años de Casa Puga. Fue posada, fonda, estancia, etc. Pasó a ser el referente planetario del tapeo y la cocina almeriense. Y ahí está. Rezumando historia y sabores de siempre tras su barra de mármol blanco de Macael, gracias al grupo Catedral, bajo la dirección del profesional Lázaro López. Fue bueno y notable el mesón Bellavista de Teresa y Paco Freniche, recóndito y camuflado entre invernaderos de tomates raf. El calamar al aceite de Teresa siempre estará en mi memoria palatal. La gestión, llamémosla peculiar, de su hijo hizo desaparecer aquel oasis de gran bodega y mejor mesa. Si bien quieren saber los que fueron responsables de dar a conocer la cibaria almeriense por el mundo; se lo deben a Antonio Carmona y Manola Baraza y sus hijos.

Huelva siempre fue tranquila de cara al turismo. Cuando yo comencé a ir, no faltaba una ración de chocos fritos en el Bar Virgen de la Cinta y una excelsa comida en Los Gordos, que era el emblema culinario de Huelva. Restaurante con decoración andaluza y el mejor jamón de Jabugo, cortado a cuchillo y servido por raciones. Cuando yo iba a comer por aquellas tierras no se había inventado todavía lo de '5J', y su pescado era fresco del día, llegado de El Rompido, Ayamonte, etc.

Jaén tuvo un restaurante postinero: Jokey. Allí le hice una entrevista al ministro de Justicia Landelino Lavilla. Amable y atento. Eran tiempos en que si una persona era nombrada ministro, era porque tenía un amplio bagaje de conocimientos y prestigio académico. E imposible omitir al gran templo de la promoción y disfrute del Aceite de Oliva Virgen Extra: Juanito de Baeza. La mejor cabeza y el gran prohombre del AOVE de nuestra tierra. A la Reina Sofía le enseño a mojar sopas en el aceite de su plato, usando el mismo pan que tenía Doña Sofía. Y la señora lo apreció con su afecto habitual, que tiene para las gentes nobles.