Uno de los restaurantes más pujantes de la nueva Granada gastronómica

Albidaya está a punto de cumplir un año y es el sueño hecho realidad de dos amigos, el cocinero Ismael Abderrahaman y el sumiller y responsable de sala Jorge Seco. Se conocieron en La Fábula, donde trabajaron con Ismael Delgado, fuente de inspiración para ambos.

Jorge viene de Córdoba y en su familia siempre estuvieron muy presentes tanto el aceite de oliva como los vinos de Montilla Moriles. Su aprendizaje comenzó en La Fábula, donde conoció el protocolo de sala. En su trayectoria constan algunos de los restaurantes gastronómicos más importantes de Granada, del Damasqueros de Lola Marín, donde aprendió a trabajar sin carta; a Le Bistró by El Conjuro de Antonio Lorenzo, del que destaca su capacidad de sacarle todo el partido al mejor producto. Y Atelier Casa de Comidas, donde Raúl Sierra le dio toda la confianza.

«En mi formación como sumiller tengo que destacar a José Antonio Ruz, que tiene una estupenda escuela para gente que está trabajando», señala Jorge. Eso y su vocación autodidacta, su curiosidad por aprender y descubrir. «Hemos estado en Vinoble, conociendo el trabajo de muchas bodegas. Para después de Navidad queremos trabajar en una carta de vinos muy andaluza y con mucha presencia de los generosos que tanto nos gustan tanto a Ismael como a mí». Termina con una exclamación: «¡De Andalucía al mundo!».

A lo largo de estos años, Ismael y Jorge no dejaban de fantasear con dar el salto y poner en marcha su propio negocio. Hasta que convirtieron los sueños en realidad, empezando por ponerse el mono de obrero para encarar la reforma del local elegido para Albidaya, que no por casualidad, significa 'Comienzo' en árabe. «Ha sido un año de mucho aprendizaje. De saber lo que es ser autónomos y llevar un negocio», concluye Jorge.

La cocina de Ismael Abderrahaman tiene una personalidad muy marcada. Le gustan las especias y fusiona la cocina andaluza tradicional con las influencias de la gastronomía árabe que tan bien conoce. Comenzó su trayectoria formativa en la Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza e hizo sus primeras prácticas en Lola Gastroespacio. Al año siguiente pasó por Noor, en Córdoba, donde trabajó con el triestrellado Paco Morales. A su vuelta, se incorporó a La Fábula de Ismael Delgado, y le siguió al Portal Bajo i, donde estuvo hasta abrir Albidaya.

«Si tuviera que definir mi cocina diría que lo más importante es el respeto al producto y la actualización de un recetario tradicional que aprendí de mi madre y de mi abuela. Ellas son de aquí, pero sobre todo mi madre, al casarse con mi padre, aprendió platos de la cocina árabe, que también me encantan», cuenta Ismael. ¿Y de su paso por Noor, especializado en la cocina andalusí? «Algo me traje», comenta riendo.

En Albidaya no hay carta. Tienen un menú que cambian cada semana y que depende del producto de temporada y de mercado. «Y también de cómo me levante el martes», dice Ismael con buen humor, pero dando buena muestra de una forma libre de entender la cocina. ¿Qué balance hace de este año? «Está costando. En Granada no es fácil que un restaurante gastronómico como el nuestro se abra paso, que es una plaza difícil de torear, pero estamos contentos, que la gente viene y repite. Eso es lo más importante».

De cara al año que viene, Ismael y Jorge se plantean la posibilidad de ofrecer una degustación de quesos o un plato extra en el menú, pero como de momento están ellos dos solos, mano a mano, no quieren abarcar mucho. De ahí que tengan pocas mesas en el restaurante, para que la atención sea lo más esmerada y personalizada posible. Así, Albidaya se va consolidando como una de las referencias imprescindibles en la Granada gastronómica del siglo XXI más exigente y de paladar más exquisito.