«Hay que revalorizar la formación en gastronomía»
Una visita fugaz a Granada nos permite hablar con uno de los mayores defensores de la dieta mediterránea, a la que define como sana y mestiza
En Las Tinajas hay una mesa que ya podemos considerar nuestra. Al menos, siempre que se trata de hablar de gastronomía, nutrición y cultura en ... el ámbito académico. Por ella han pasado estos meses los catedráticos de la UGR Emilio Martínez de la Victoria y Jesús Rodríguez Huertas, ambos impulsores del pionero Máster Universitario en Avances en Ciencias Gastronómicas de la universidad granadina. Y precisamente para su colofón, con una comida de inspiración lorquiana, invitaron al catedrático Lluís Serra, rector de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria con un gran currículo a sus espaldas en todo lo referente a la nutrición. Como necesitaríamos varias páginas para resumirlo, sólo diremos que es fundador y presidente de la Academia Española de Nutrición y Ciencias de la Alimentación y que fundó y presidió desde 1996 hasta 2012 la Fundación Dieta Mediterránea. Desde ese organismo impulsó y lideró el reconocimiento de la dieta mediterránea como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, hito que se obtuvo en 2010. Por ahí arrancamos esta conversación. Antes, un último apunte: siendo un gran científico, no deja de incluir la memoria, el tiempo y el sentimiento en la conversación.
–¿Qué importancia tiene la nutrición en nuestra vida?
–Es el elemento vertebrador de una buena salud. Alimentarse bien, hacer ejercicio y moverse son clave. Ahí, la dieta mediterránea se ha demostrado excelente: previene el sobrepeso y enfermedades como la diabetes, es cardiosaludable y ayuda a prevenir distintos tipos de cáncer.
–¿Pero le prestamos atención?
–La damos por sentada, pero no le hacemos el caso que indudablemente se merece. A un plato de lentejas no le damos importancia. Como siempre ha estado en la mesa, no le prestamos atención. O al arroz del fin de semana, que no es un rito por casualidad.
–¿Se come bien en las casas hoy en día?
–No en todas ellas. Por diferentes razones. La primera: hay que dedicar parte del presupuesto familiar para comer bien. Además, pensamos que los platos que hacían nuestras madres y nuestras abuelas son muy complicados, que no podemos revivirlos y cocinarlos de forma habitual. Y una tercera razón puramente espacial: se achican las cocinas, que han perdido importancia a la hora de diseñar casas y pisos. Y luego está el factor cultural. La cocina casera requiere de una base cultural y de tiempo. Llamar a Glovo está bien, pero no es lo mismo. (Risas).
–¿Cómo valora la formación gastronómica en la Universidad de Las Palmas?
–Resulta complicado mantener una formación de calidad en el sector público, pero hay que revalorizar la formación en gastronomía. Antes no tenía prestigio. Ahora, sin embargo, los propios profesionales buscan el cobijo de la universidad. Cada vez hay más cocineros con una mentalidad abierta en nuestro país.
–¿Cómo ve a la UGR?
–Siempre ha sido pionera y ha ido por delante. Es líder desde los tiempos de José Mataix y ahora lo sigue siendo con Emilio y con Jesús. Es necesario que nutrición y gastronomía vayan de la mano, que estén ligadas. Y la importancia de lo local. Las recetas tradicionales, sin producto local, no tienen sentido. Productos locales en ambiente local, pero sin cerrarnos a la innovación, que la tecnología siempre debe estar. La dieta mediterránea, de hecho, es mestiza, con la influencia americana o asiática. Sin la papa y el tomate no se podría entender. Pero sí reivindico menos ceviches y más escabeches. (Risas). Conjugar tradición e innovación no es fácil. En Canarias, con muchos restaurantes en la guía Michelin, cada vez se le presta más atención al producto de la tierra, a los quesos, a los vinos naturales, al porcino negro canario y hasta al AOVE.
–¿Qué le ha parecido el menú lorquiano?
–Lorca emociona y me parece muy bonito unir literatura y gastronomía. Tanto Granada como Gran Canaria optan a la capitalidad de 2031. Deberíamos buscar una candidatura hermanada, que ambas somos ya capitales culturales.
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