La revolución en la comida andalusí

Madame de Pompadour, Beau Brummell (el gurú de los 'dandys' decimonónicos) y cuatro más, incluyendo a nuestro protagonista de hoy. Sus gustos, ademanes y opiniones acerca de lo que era elegante o apropiado siguen en gran parte vigentes once siglos después de su muerte. Eso es ser influyente de verdad, queridos lectores, que tu huella sea visible en el mundo pasados 1164 años y que la gente del futuro quiera dedicar un rato a saber cómo llegaste a influir en ciertos aspectos de su vida.

Abū l-Hasan Alī ibn Nāfi' (ca. 789-857) nació en Persia, pero hizo historia en al-Ándalus y bajo otro nombre: Ziryab. Este apodo (ziryab significa «mirlo») hacía referencia a sus aptitudes para la música y el canto y quizás también al color oscuro de su piel. Digo quizás porque pocas cosas se saben a ciencia cierta de este hombre que, como buen cortesano, dejó tras de sí más mitos que certezas.

Los datos que se conocen sobre él nos han llegado sobre todo a través del historiador del siglo XVII Ahmed Mohamed al-Maqqari, quien escribió una obra enciclopédica sobre la historia y la cultura andalusíes en la que menciona a Ziryab como personaje fundamental en la Córdoba de Abderramán II.

Desgraciadamente y a pesar de su erudición, al-Maqqari nació casi 800 años después que Ziryab e incluso es probable que muchas de los datos que dio sobre él no fueran correctos. Si a eso le sumamos otros cuatro siglos de suposiciones, leyendas y exageraciones tendremos como resultado la creencia actual de que Ziryab lo inventó prácticamente todo o al menos lo puso de moda.

La guitarra española, la ropa de verano, el desodorante, la pasta de dientes, el flequillo, el champú, los manteles, las albóndigas, el uso de copas de cristal, las naranjas, los espárragos y hasta el orden de las comidas. ¿Cómo va tener tiempo un ser humano de convertir todas esas cosas en tendencia si tiene que ganarse el pan cantando, tocando el laúd y regalándole el oído a un gran emir?

Hombre polifacético

La historiografía moderna va desentrañando poco a poco los manuscritos de cronistas contemporáneos o más cercanos en el tiempo a este hombre polifacético, y gracias a ellos podemos descubrir una visión más realista de lo que consiguió aquel extranjero en la corte del emir cordobés, a la que llegó durante la primavera del año 822. Después de estudiar música y canto en Bagdad y de conocer allí los misterios de la corte abasí, Ziryab salió de Persia en busca de mecenas por posibles razones políticas (en 813 había llegado al trono persa el nuevo califa al-Ma'mun). Pasó por Siria y Túnez antes de probar suerte en Córdoba, capital entonces del emirato omeya independiente y centro de operaciones del nuevo monarca Abderramán II, quien estaba deseoso de dejar huella en la historia y de poner a su ciudad a la altura de otras grandes urbes.

Ziryab entró a formar parte del ambicioso proyecto que el emir tenía para perfeccionar las ciencias y las artes en al-Ándalus, no sólo como músico y poeta, sino como una especie de asesor versado en los usos y costumbres del gran mundo. La cúspide del cosmopolitismo árabe estaba en Bagdad y era allí donde se cocinaba, casi literalmente, la cultura musulmana.

Nuestro protagonista trajo consigo ideas, hábitos y estilos que resultaban una absoluta novedad en la Córdoba de aquella época: desde la quinta cuerda del laúd hasta los platos que adornaban la lejana mesa califal, radicalmente distintos de los sabores magrebíes que habían traído consigo los bereberes a la Península Ibérica. La gastronomía bagdadí fue la más sofisticada de su época y no sólo influyó en la posterior cocina andalusí, sino que de esta saltó a los fogones de Europa entera imponiendo ingredientes como el azúcar, las almendras, el azafrán o los cítricos.

Frente a la simple rusticidad de las recetas heredadas de romanos y visigodos el arte culinario persa abrió nuevos horizontes a los cocineros andalusíes. Pero, ¿fue de verdad Ziryab quien puso de moda usar manteles, beber en copas de vidrio o dividir el menú en partes diferenciadas? No lo podemos aseverar, igual que aún no se sabe si el famoso Mirlo llegó a tierras andaluzas siendo hombre libre o esclavo.

Posiblemente Ziryab no llegó a hacer ni la mitad de lo que le atribuyen y desde luego no inventó las albóndigas –que existían desde hacía siglos–, pero sí que pudo presentar a los andalusíes nuevos y variados placeres gastronómicos que hasta entonces desconocían. He ahí el ziriabí, un guiso tradicional andaluz a base de habas, o el 'baqliyyat Ziryab', un plato de cordero y verduras registrado en un recetario andalusí del siglo XIII que, fuera invento suyo o no, subió su nombre a los altares culinarios. eso sí que es ser influyente.