La revolución de los sifones

A lo largo de su ponencia, Caballero mostró cómo usarlo correctamente y, en concreto, destacó su versatilidad a la hora de preparar diversas espumas, cuya importancia en cocina ha ido in crescendo desde que las popularizara Ferrán Adriá.

La clave de las espumas es la utilización del gas y cada vez hay más marcas de sifones en el mercado, en formato de litro y de medio litro. Una precisión importante en la que insistió Caballero: prestar atención a la goma roja, señal de que se puede usar para hacer espumas calientes.

Tras describir las diferentes partes del sifón, botella, el cabezal con la goma —que debe estar bien ajustada— la carga de óxido nitroso y varias boquillas; explicó cómo trabajar espumas tanto frías como calientes para el mundo de la repostería y también de los salados.

Hizo un repaso por las gelatinas, por ejemplo, la de cola de pescado. Repasó las espumas con grasas, para las que se usan mantequillas, natas o aceite de oliva emulsionado; insistió en la importancia de la clara del huevo a la hora de hacer merengue y de la fécula, para hacer espuma de patata, por ejemplo.

Y es que, con los sifones se pueden preparar aperitivos, plato principales, guarniciones, postres y también son cada vez más usados en coctelería.