Los secretos de los chefs para hacer ensaladas insuperables de verano

Las ensaladas son verano en estado puro. Aportan frescor, vitaminas y energía para afrontar los calores y las actividades que realizamos más allá de nuestras rutinas. Las ensaladas pueden llevar de todo, ciertamente, pero tanto Marcos Pedraza, de La Ruta del Veleta; como Álvaro Arriaga, coinciden en que el tomate y un buen aliño nunca deberían faltar en este plato.

«Para mi gusto, explica Marcos Pedraza, en una ensalada no puede faltar un buen tomate, la lechuga y además la cebolla. O mejor, si es posible, cebolleta».

Álvaro Arriaga coincide en que «con un buen tomate y una cebolleta recién recogidos del huerto ya tenemos vía libre para montar una gran ensalada. Todo vale, siempre que sea con cabeza y sin locuras». Álvaro entiende que el mundo de las ensaladas es infinito, pero él prefiere poner productos justos y de calidad para disfrutarlos.

Pone un buen ejemplo. «Si voy a prepararme una ensalada con ese tomate y la cebolleta recién cogidos, cortaría el tomate en finas lochas o láminas, lo colocaría en el plato, lo sazonaría y lo aliñaría unos 5-8 minutos antes de comerlo. De esta manera, la sal y el vinagre acelerarían el proceso de extracción de agua del tomate, lo que unido al aceite de oliva virgen y al vinagre de Jerez con el que he aliñado ese tomate, generaría una vinagreta espectacular, una de esas que no paras de mojar la miga de pan«.

«La cebolleta la incorporaría a última hora para que no pierda su textura crujiente. Es la ensalada ideal del verano. Luego, siempre puedes hacer una ensalada vegetal o de carne o de pasta, pescado o legumbres. Pero valoro más un buen tomate y una cebolleta recién recogidos que cualquier otro producto».

Marcos Pedraza, por su parte, juega con la fruta en sus ensaladas. «Aporta dulzor y contraste de sabor». Y ya puestos, «además de introducir fruta en las ensaladas, podemos añadir algo de pescado ya sea en escabeche, cocido al vapor o en salazón. También podemos preparar una ensalada a base de verdura fresca y carne», propone Marcos que añade:«Un buen roast beef aderezado con ensalada me parece algo sublime».

El chef de La Ruta del Veleta también hace especial hincapié en el producto y los aderezos. Los considera fundamentales. «El secreto de una buena ensalada reside en la elección de los productos. Deben de ser de calidad y frescos». Otro aspecto importante que destaca Marcos es «la limpieza de los ingredientes y un corte correcto». Y, por supuesto, el aderezo: «Un buen aliño a base de buen aceite de oliva, sal y vinagre es perfecto. Además podemos aderezar nuestras ensaladas con mostaza, zumo de lima o limón, vinagreta o vinagres aromatizados».

La ensalada como plato o guarnición no tiene apenas discusión entre estos dos chefs. Marcos estima que «la ensalada se presenta siempre como plato, ya que tiene la misma importancia que cualquier otro». Álvaro expande más el concepto y califica la ensalada como un todo terreno. «Sirve para empezar un picoteo al centro de una mesa, o como una guarnición».

Y se pregunta también si te imaginas comer un cordero lechal asado sin un cuenco de ensalada de lechuga al lado para justificar su argumentación. Solo le ve un problema a la ensalada como plato, y es en las dietas, «donde puedes terminar hasta el gorro», asegura con razón. Y termina: «No hay leyes ni términos escritos sobre si una ensalada es plato principal, guarnición o entrante. Una ensalada es una ensalada».

Las ensaladas, por supuesto, recorren la carta de los restaurantes de nuestros chefs. En el caso de La Ruta del Veleta, «está presente en varias elaboraciones porque aporta frescura, textura y color algunos de los platos, pero siempre sin renunciar a la frescura y calidad de los ingredientes», cuenta Marcos Pedraza.

En el caso del restaurante Arriaga, la ensalada no está presente ahora. Ni en plato ni en guarnición. Sí hay plato frío, pero no ensalada como tal. Lo explica Álvaro: «Tal vez por el concepto de cocina, de negocio, al ser un concepto gastronómico, la ensalada es más compleja de presentar o ingeniar. No buscamos ofrecer unas hojas aliñadas, sino algo más».

Y lanza su nuevo proyecto de receta. «Ahora estamos preparando una ensalada. Es una ensalada mixta, pero líquida, con quisquillas y musgo de mar. Es conseguir separar el agua de vegetación de las verduras y eliminar la parte carnosa de su zumo. Y a partir de ahí empezar a elaborarla».

Queda claro entonces. Mucha ensalada sí, pero fresca, de calidad y un aderezo #ÑamÑam