El Rioja comestible llega a Madrid Fusión

Dentro de unos días, en Madrid Fusión Reale 2020, un puñado de esas hogazas singulares, densas, de perfumados alveolos, de gusto poderoso y largo, competirán por el premio al mejor pan artesano. Algo llevan ganado ya. La certeza de un mestizaje absoluto cimentado en un dicho inmemorial –«con pan y vino se anda el camino», apunta Romeo– que posee plena vigencia en este siglo XXI.

Romeo y Fernández se conocieron en el arranque del nuevo restaurante Regi, en Urduliz. Días de nervios y puesta a punto que ponen a prueba la paciencia del más templado. El panadero se ofreció en aquellos días intensos. «Luego, nos volvimos a encontrar y descubrimos que ambos hablamos el mismo lenguaje... Se acercó a San Vicente en vendimias y me habló de que quería elaborar un pan con uvas. Le ofrecí las lías de Contador, mi mejor vino», apunta Romeo.

¿Qué son las lías?, se preguntarán. Son los restos de los hollejos, levaduras y restos de la maceración que acompañan al vino, nos explica el viñador. Reciben también el nombre de heces «y se tienen por un subproducto, algo malo». «Pero yo aprendí con Randall Grahm, el californiano que fundó la bodega Bonny Doon, que si trabajas esas lías finas, si las vuelves más fluidas, si las oxigenas y aireas, sirven para potenciar el vino porque le aportan fortaleza, aromas, sabor, grasa... todo, vaya. La parte sólida es lo que le da carácter a un vino, que no deja de ser un disolución de agua y alcohol con un extracto seco», explica Benjamín Romeo.

Roberto Fernández transportó las lías del vino que dará origen al Contador de la pasada vendimia (una botella del 2009, la añada que se sirvió en los A380 de Emirates, ronda los 300 €) en contenedores refrigerados de plástico alimentario hasta Zalla. «Una vez allí colamos, tamizamos las lías hasta obtener una crema. Con ella iniciamos una masa madre, las propias levaduras de las lías finas son las que sirven para iniciar esa masa madre de cultivo. Por otro lado, mezclé una harina semiintegral eco con una harina de fuerza. Amasamos. Dejamos 24 horas hasta que la masa fermentó en bloque... Es un proceso interesantísimo. Queremos estudiar qué beneficios aportan al pan estas lías. Hemos buscado un pan saludable, sabroso y sostenible», subraya Roberto Fernández, con despacho abierto en Alameda Urquijo, 40.

El vino procede de las viñas cultivadas por Romeo en San Vicente y su entorno y proceden de parajes bautizados como El Bombón, Hoyo Barbera, El Sauco, San Juan o Murmurón, entre otros. Para el pan del concurso se emplearán lías de la primera trasiega con la Luna menguante de enero.