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El chef en las instalaciones del Restaurante Faralá, ubicado en la Cuesta de Gomérez. Ideal
Del Ritz de Madrid a jefe de alta cocina en Granada

Del Ritz de Madrid a jefe de alta cocina en Granada

Después de pasar varios años fuera de Granada, Juan Pedro Ortiz regresó a su ciudad y ahora respolsable de los fogones del Restaurante Faralá

Alberto Flores

Granada

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Viernes, 21 de junio 2024, 00:19

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Aunque hay personas que tienen muy clara su vocación a nivel profesional desde jóvenes, sabiendo desde pronto a qué quieren dedicarse, hay otras que tardan mucho más en encontrarla o que incluso nunca llegan a dar con lo que realmente les apasiona. Y también las hay que descubren su pasión por casualidad pese a que inicialmente su camino parecía ser otro.

Eso es lo que le sucedió a Juan Pedro Ortiz, chef granadino que ha trabajado en algunos de los mejores restaurantes de España y que ahora trabaja como jefe de cocina en el Restaurante Faralá de Granada. Un apasionado de la alta cocina que, sin embargo, inicialmente iba a dedicarse a la enseñanza. Hasta que, por fortuna, se topó de frente con los fogones.

Estudiaba Magisterio y para pagarse la carrera y tener dinero para otros gastos empezó a trabajar de forma esporádica en un hotel como camarero. Tras pasar algún tiempo en la terraza, trabajando durante los veranos, entró en la cocina. «Empezó a gustarme y cuando terminé la carrera me di cuenta de que estaba más cómodo en la hostelería que en la enseñanza», explica a IDEAL el chef. Y sin dudarlo ni un segundo más, decidió dedicarse a lo que le gustaba de verdad, aunque no tuviera nada que ver con su carrera universitaria.

«Me fueron saliendo varios sitios en Granada hasta que pude montar un negocio con la ayuda de mis padres en el que estuve casi tres años». Pero sus inquietudes no le permitían estar tranquilo, siempre con un claro afán de evolucionar y convertirse en un cocinero mejor. Eso le llevó a dejar Granada para marcharse a Almería, donde tras trabajar en varios sitios pudo contactar por primera vez con la alta cocina. Fue en La Costa, restaurante con estrella Michelin ubicado en El Ejido, un lugar en el que terminó de enamorarse de su profesión. «Los inicios fueron difíciles porque venía de restaurantes normales y sitios de tapas pero al final terminé encantado».

Tras un tiempo en Almería volvió a marcharse para seguir creciendo, esta vez a Madrid. «Veía a los grandes cocineros y quería seguir evolucionando, así que no lo dudé y volví a marcharme a otra ciudad». Primero estuvo en Estimar y más tarde en el restaurante de Quique Dacosta en el Hotel Ritz. «La del hotel ha sido la experiencia más grande de mi trayectoria. La apertura de un hotelazo con Quique Dacosta… Fue muy bonito y coincidí con grandes cocineros y profesionales de toda España».

Después de su etapa en Madrid le llegó la oportunidad de volver a casa de la mano del Restaurante Faralá. «Vine a comer a Faralá en Navidad y en agosto del año siguiente contactaron conmigo para que trabajará con ellos. Entré a finales de enero de 2022 y en marzo ya era el jefe de cocina», comenta. Y aunque reconoce que fue un periodo de cambios «muy grande», poco a poco todo se normalizó y ahora no puede estar mas satisfecho de haber vuelto a Granada. «Todo ha salido muy bien y tenemos un equipazo, cuando llegué habría firmado estar como estamos ahora».

Explica como el pasado 2023 fue muy bueno para Faralá y que todo el mundo «está contento» con como marchan las cosas. «Seguimos evolucionando, haciendo las cosas bien y dándole muchas vueltas a los menús. La verdad es que llevamos una línea bastante buena». De hecho, reconoce que la ambición del restaurante es la de conseguir su primera estrella Michelin, aunque tampoco es algo que le quite el sueño ya que está muy satisfecho con lo logrado hasta ahora.

«Llevamos ya dos años y medio aquí y veremos que pasa en noviembre», dice en alusión a la próxima gala de la Guía Michelin en la que se dan a conocer los restaurantes premiados con una estrella por parte de la popular guía gastronómica. Y, aunque habitualmente ha sido una persona a la que le ha gustado cambiar de sitio con frecuencia, reconoce que ahora mismo se encuentra bien en Granada y que «si todo sigue igual me gustaría seguir haciendo cosas aquí». Todo ello sin cerrar la puerta a la docencia a través de la cocina. De hecho, acaba de comenzar a colaborar con la Universidad de Granada en el Máster en Avances en Ciencias Gastronómicas, algo que reconoce que le gusta «mucho».

Aperitivos del menú degustación de Faralá. Restaurante Faralá

Un menú «100% Granada»

Como jefe de cocina de Faralá, Juan Pedro tenía una idea clara: hacer un menú degustación que representara a la provincia de Granada. «Quería enseñarle Granada al mundo. Exponer su riqueza, sus productos y dárselos a conocer a la gente. Ahora el menú es 100% Granada». De hecho, su filosofía pasa por utilizar los máximos ingredientes posibles de la tierra y reinterpretar el recetario granadino. «Es un menú muy bonito, estructurado y con mucho sentido, con la Vega, la playa y la montaña de Granada como protagonistas», asegura el chef de Faralá.

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