Francisco Herrera reflexiona sobre algunos de los desafíos a los que se enfrenta la hostelería. / IVÁN LUQUE

Una Alhambra con | Francisco Herrera, catedrático de Inteligencia Artificial de la UGR «Los robots de cocina serán cada vez más inteligentes»

Experto en inteligencia artificial, Francisco Herrera habla del proceso de digitalización en la hostelería y del futuro de la gastronomía y la restauración

JESÚS LENS Granada

Para hablar de robótica e inteligencia artificial con Francisco Herrera, uno de los asesores en la materia del Gobierno de España, quedamos en el Alegría, en uno de sus proverbiales barriles de madera, convertidos en mesa desde tiempos inmemoriales. Espacios sólidos y tangibles para hablar de espacios cibernéticos. Herrera es un ciclón. Antes de que me diera tiempo a sacar el portátil, comenzamos a hablar de la digitalización aplicada al mundo de la gastronomía.

–¿En qué consiste ese proceso?

–Tiene dos vertientes. Por un lado, los establecimientos han de tener presencia y visibilidad en Internet. Lo que no está en la red no existe. Han de mostrar su oferta a la clientela potencial y cuidar las fotografías que publican, tanto del local como de sus platos.

–¿Y la segunda pata?

–Las redes sociales y los algoritmos. Los portales especializados. Tener una buena puntuación en sitios como Trip Advisor es esencial para los negocios de hostelería. Y cosechar buenos comentarios y recomendaciones de los clientes–usuarios.

–¿Usa usted esos portales?

–Cuando viajo, siempre. Recuerdo dos desplazamientos a Turquía y a Finlandia con mi familia en los que usamos las recomendaciones de Trip Advisor y la experiencia fue siempre muy positiva.

–Pónganos algún ejemplo concreto...

–En Finlandia, buscamos dónde probar carne de reno. Fuimos a un restaurante recomendado por Trip Advisor y acabamos cenando allí tres noches diferentes, dado que estaba cerca del hotel y su comida era magnífica.

–¿Y en sus viajes por España?

–Viene muy bien para descubrir experiencias gastronómicas diferentes y originales. A uno de mis hijos le encanta la cerveza y, estando en Barcelona, encontramos un local donde hacían un maridaje con distintos platos y cervezas que nos supo a gloria.

–¿Sustituirán estos portales a las guías gastronómicas?

–Las complementan. Guías como Michelin o Repsol siguen siendo muy importantes, que el criterio de los críticos es esencial. También las consulto cuando viajo. Los restaurantes con estrella son una garantía. En ese sentido, no entiendo que Granada aún no tenga uno.

–¿Por qué piensa usted que es así?

–No lo sé. Y me lo pregunto. Córdoba y Jaén lo han conseguido y no acierto a comprender por qué Granada no. Creo que calidad, hay, así que no soy capaz de dar una respuesta.

–¿Es tan importante la estrella?

–En este país hay mucho turismo gastronómico y un restaurante con el distintivo Michelin te sitúa en el mapa.

–¿Cómo maridan la gastronomía y la inteligencia artificial?

–Van de la mano de la robótica. Un estudio sostiene que todas las actividades humanas que necesitan menos de 10 segundos para la toma de decisión son susceptibles de ser robotizadas. A partir de ahí...

–¿Cambiará el sistema de gestión en restaurantes?

–En lo que tiene que ver con el sistema de toma de comandas, es posible, pero el factor humano siempre estará ahí. El camarero y/o sumiller que recomienda al cliente con criterio no podrá ser sustituido por un robot.

–La figura del camarero–robot, por tanto...

–... es más peliculera que otra cosa. Eso sí: a la hora de preparar cócteles y siempre que no tenga que aportar creatividad, intuición o improvisación, un robot puede hacer el combinado perfecto.

–¿Son inteligencia artificial los llamados robots de cocina?

–En sus niveles más bajos, dado que está todo pre–programado. Como en las Apps nutricionales. Son los umbrales más básicos, sistemas de información a los que se inyecta conocimientos. Eso sí, los robots harán cada vez más tareas mecánicas en cocina y dejarán más tiempo a la creatividad de los chefs. La inteligencia artificial puede ayudar a combinar sabores y productos, pero no sustituirá la chispa de los cocineros ni el relato asociado a un gran plato y un gran producto.

–Por último, usted es un buen aficionado al vino.

–Sí. Y me gustaría que los camareros me contaran las bondades de los vinos de Granada y sus particularidades. El relato. Deben ser un poco sumilleres para vender los buenos vinos de la tierra, que los hay.

MENÚ DEGUSTACIÓN

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