Oro rojo de Almería

Para nuestra suerte y para su desgracia, la gamba roja de Garrucha es uno de los manjares más exquisitos que ha dado de sí la evolución de la Aristeus antennatus. Una variedad de curstáceo codiciada entre pescadores por su alto precio y por gourmets por su distintivo e intenso sabor.

No solo la biología es culpable de ello, también la mano humana ha tenido que ver en que una zona tan específica de la mar del Levante almeriense sea hogar del reconocible sabor. Durante décadas, y con su actividad a diario durante más 60 años, los barcos pesqueros de arrastre, arte mediante la cuál se obtiene esta delicatessen, consiguieron cambiar el fondo marino alterando los elementos biológicos del lugar y propiciando un hábitat ideal para el fitoplancton del que se alimentan las gambas de esta zona. Así proliferó este crustáceo de color rojo vivo, con áreas azuladas en el caparazón y claras en el abdomen, de hasta 25 centímetros de longitud, y cuya zona de residencia marítima se encuentra entre los 150 y los 1.500 metros de profundidad por los que se arrastran las redes de los intrépidos pescadores que se aventuran a por la pieza estrella de Garrucha cada mañana para llevarlas a su lonja. Así llegan directas y frescas a la boca del comensal, no sin antes tener una aventura culinaria que pasa en gran parte de las veces por la plancha y una cantidad generosa de sal gorda.

Pero, sin aquellos que la persiguen contra viento y marea, no podríamos degustar este delicioso bocado. Labor de la que se encargan faenadores como Gaspar Jiménez, que, aparte de ser el patrón de la Cofradía de Pescadores de Garrucha, parte todos los días a la mar con su barco, el Caballo Rayo II, el más antiguo de todos los de arrastre. Como patrón se encarga del sistema de ventas, de las maniobras y de entablar conversación con los pescadores para establecer 'corrías' o rutas, las paradas estacionarias y de conseguirles los títulos y cursos sin los que no pueden embarcarse a la mar.

Labores burocráticas aparte, su labor principal es la de la pesca de gamba roja, que «funciona según el caladero. Tenemos varios, El Berín, frente a Villaricos y Garrucha, el de Canto Pote, en Garrucha y luego el de Canto Nuevo en Carboneras. Son en los que llevamos pescando durante más de 60 años».

El de Garrucha se encuentra a apenas 25 minutos del pesquero, la zona de pesca. «Son aguas muy acantiladas, profundas y de fondos fangosos» frente a otros más arenosos o volcánicos en los que no hay la misma cantidad de gamba. «La de aquí es más corta, pero de calidad más dura y cuanta más profundidad es más rojiza. Lo que la distingue es lo que come y el fondo, y si está más separada de la costa tienen menos luz. Ahora «estamos pescando a 500 brazas, que son como 900 metros de profundidad, a la que se suele encontrar la gamba roja». Según las fechas «se pillan más o menos profundo, en verano el Canto Pote por 300 brazas, pero ahora hay mucha gamba pequeña, por lo que es la época ideal para parar de pescar». Al retomarlo en marzo «va a haber más gamba mediana», detalla.

Un día prolijo se suele situar sobre 30 o 40 kilos, con el promedio del gambón a más de cien euros, la mediana sobre 60-70 y la pequeña a más de 40. «Se hacen jornadas buenas económicamente hablando, pero con los precios del gasoil te varían», admite.

Doce horas faenando más tarde, vuelven para recoger los frutos de su trabajo, no sin antes «tronchar una gamba, la cabeza con el jugo del agua de la mar, la hueva y la carne, que es un bocado de Dios». El resto va íntegro a la Lonja, donde se lavan bien y se les echa hielo, aunque sea invierno, para conservar su temperatura, tras lo que se distribuyen según su medida.

Allí se hace un sorteo entre los nueve o diez barcos que estén pescando, «metemos un número y lo sacamos del bote para el orden, porque a veces hay diferencia del primero al último de 30 o 40 euros el kilo. He llegado a ver diferencias de 80 el kilo en navidad». No es de extrañar, es el producto estrella del pueblo y que se sirve –o al menos se intenta– en todos los restaurantes de la zona. Emplazamientos como el Mesón del Puerto, que regenta la garruchera Antonia Cortés, por cuyas manos han pasado «tres veces la población entera de Garrucha en peso de gambas rojas desde que las gambas se vendían en cajas de madera de 50 kilos».

En la época de los 80 ya «era una locura». «En Semana Santa venía mucha gente de Almería a probarlas». La fama perdura y su estatus elevado se cuida con eventos como la Feria de la Gamba, pero «toda la vida el turismo ha venido para la gamba», per se. El lujo que supone al paladar es suficiente. «Nunca ha hecho falta ni publicidad, porque a Garrucha ha venido el mejor turismo de España a la zona de Puerto Rey, donde venían los de economía alta desde los 70. Yo ya conozco a los nietos de los que compraron apartamentos junto al Parador Nacional, en Mojácar, y que venían a comer a Garrucha». No había otro sitio en donde disfrutar de su sabero. «Ahora la ves en Mojácar, Vera o Carboneras, pero antes era Garrucha donde venían expresamente». Su distinción culinariamente hablando, es simple: «Su sabor». «Hay gamba roja en Huelva, Dènia o Palamós y cada una de ellas es manjar», pero para Antonia «su sabor y la calidad de la gamba, el líquido que tiene en la cabeza» es el que marca «la diferencia». «Cuando chupas una cabeza se nota».

El método de preparación tradicional es simple y a la vez complejo, «a la plancha y con sal gorda, si la cueces pierde el mérito la gamba». No como ocurre con otras variedades como la blanca «que la hierves y esta buenísima». La clave para sacarle el máximo partido reside, a juicio de Cortés, en «que no esté muy pasada». Esta se debe tomar siempre como entrante, y hay que sentir su sabor maridado con «un Rueda Verdejo José Pariente», vino que recomienda su hijo Dani, «o un Mar de Frades, un Albariño cuyo sabor es más fuerte y opaca levemente el de la gamba». «Si vienes a Garrucha y no has tomado gamba, es como decir que no has venido a Garrucha», continúa la hostelera, que esgrime que «no hay que disfrazar su sabor, aunque se puede poner la pequeña en el arroz». Se trata de un producto «especial y que no tiene nadie».

Alto precio

El coste para disfrutarlas es elevado, pero, para que no haya sorpresas, hay restaurantes que ponen el precio en la carta. «La gamba es cara y la compramos carísima. Cuando veo que hay algún comensal que no la haya probado le digo que se tome la mediana, es la ideal, porque las chicas son como las pipas y va a pagar un dinero para no enterarse, y el gambón ya sube demasiado».

Otro de los referentes de la zona es el Restaurante Escánez, cuyo responsable es Paco Escánez. Él también defiende la sal gorda y la plancha como método universal para que dé lo mejor de sí misma. Solo que él considera que «también cocida y hervida está buena». «No es tan común pero en cada zona se toma de una manera». 41 años de experiencia del restaurante con esta materia prima lo avalan para ser conocedor de su distinción, aunque «todo son opiniones». «En el paladar es diferente a la gamba roja de otros sitios por la alimentación que tiene la gamba».

Esto la dota de matices «como la salinidad, el punto de yodo que tiene en la cabeza, la misma cáscara, que cuando la vas a pelar notas que es más fina, mientras que otras como las de Dènia, tienen un pelín más de cáscara. Es ese punto que es sobre todo en la cabeza y ese gusto marino lo que la hace diferente». Para Escánez, utilizarla como ingrediente yes derrochar y no sacarle partido. «Es como el que le echa Vega Sicilia en un tinto de verano. Si mezclas dos productos y los dos son buenos, suma, en cualquier plato no va a restar, pero si quieres disfrutar del producto o eres un sibarita o defensor del mismo, tienes que comerla sola, y cuando menos la toques mejor todavía, hasta cruda».

Lo cuenta con conocimiento de causa. En su casa hacen unas jornadas gastronómicas en torno a la gamba y han observado cómo suma en cualquier plato. «Le intensifica el sabor y hasta para unas lentejas se le come el gusto. Por eso es un productazo y por eso la gente lo demanda tanto». La gamba roja a la plancha no es el único plato que tienen en el restaurante con el codiciado crustáceo . «Cuando se coge la pequeñita, hacemos el carpacho de gambas y también un revuelto con tagarninas, parecido al espárrago verde, con la gambita pelada».

Para el dueño del restaurante, su maridaje perfecto sería, por gusto personal, «los vinos blancos secos e incluso las manzanillas de Jerez». Caldos que elevan el valor de una materia prima en base a la que subsiste la economía gastronómica. En estimación, «si tenemos diez mesas, siete u ocho piden gamba, sin estas se nos cae y está muy limitado. Hay un barco que cada día trae 15 kilos y no da para todos. No tener gamba en nuestro restaurante es un sacrilegio, es como ir a la farmacia y no tener medicamentos».

Para Paco, el punto álgido para la pesca es cuando ponen la hueva en la cabeza. Suelen ser los meses de julio y agosto, cuando alcanza su máximo apogeo y «cuando están desovando», momento en el que la cabeza tiene intensificado el sabor y sus colores, anaranjados y rojizos. «Ahí se puede disfrutar al máximo».

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