El rojo más intenso de la huerta

Al contrario que muchas especies vegetales comestibles conocidas en el Mediterráneo desde la antigüedad, la remolacha (Beta vulgaris) no hizo el camino desde Oriente a Occidente, sino que es oriunda del centro de Europa, donde sigue siendo un alimento muy utilizado, y al contrario también de lo que pueda pensarse, las vistosas remolachas que alegran con su rojo intenso nuestras mesas son la variedad más antigua conocida. Esta variedad fue el resultado de la selección y mejora agrícola, en la que se persiguió lograr raíces más gruesas, carnosas y vistosas que las originarias, mientras se buscaba mayores concentraciones de azúcar en la raíz, dando como resultado la actualmente conocida como remolacha forrajera (Beta vulgaris var. alba) y la azucarera (var. altissima), cuya aparición se sitúa en el siglo XVIII, y que tienen respectivamente un 8% y un 20% de azúcares en su composición, mientras que la de mesa no supera el 3%, lo que hace que su aporte calórico tampoco sea muy elevado (entre 25 y 41 kcal por 100 gr).

La peculiaridad de la remolacha, que por cierto es una quenopoidácea familia de la acelga, la espinaca o el amaranto, de hojas comestibles (trátelas igual que las hojas de estas especies), es ese intenso color rojo que se debe a unos pigmentos, las betaínas, solubles en agua. Esto hace que el jugo de remolacha roja se emplee como colorante en las casas, pero también en la industria alimentaria.

Fue Benjamín Delessert en 1811 quién desarrollo la extracción de azúcar de la remolacha y el mismo Napoleón lo condecoró por ello. Pero a Granada parece ser que llegó de la mano del farmacéutico Juan López-Rubio, familiar por nupcias de los Rodríguez-Acosta, quien utilizó semillas francesas para plantar la primera huerta en Cúllar Vega e instauró la originaria fábrica de azúcar de remolacha en la comarca. La industria de la remolacha tuvo un papel fundamental en el desarrollo de Granada. Durante más de un siglo ocupó un papel protagonista en el cultivo granadino. Entre los años 1892 y 1985, su arraigo en la Vega conllevó años de fructífera riqueza en su entorno. Supuso un avance importante para la provincia, trayendo consigo la modernización de la industria. Más de una treintena de fábricas llegaron a coincidir en la provincia, consolidándose como uno de los motores principales de la economía de la época. La crisis del 29, con la caída de la bolsa de Nueva York, y la Guerra Civil española acabaron con la bonanza de este cultivo, del que tan sólo quedan vestigios en tierras granadinas.

Aunque la remolacha se puede encontrar en el mercado durante todo el año fácilmente, los meses invernales son los mejores para su consumo. La mejor forma de conservarla en casa es en el frigorífico, sin lavarla, y en el interior de bolsas aislantes. Es importante separarlas de las hojas ya que éstas absorben el agua de la raíz y reducen su vida en conservación. No es muy aconsejable congelarlas debido a que pierden su textura y firmeza, a menos que su fin sea licuarlas o triturarlas, en cuyo caso no tendría importancia.

La remolacha se puede comer cruda, y eso ya lo hacían los griegos en la antigüedad. En cuando a los ingredientes que mejor le sientan, Niki Segnit, en su 'Atlas del sabor', recomienda sabores intensamente agrios y salados: vinagre, cítricos, limón o encurtidos como pepinillos y alcaparras, pero también con lácteos ácidos; yogur, nata agria, quesos de cabra y con pescados en salazón (anchoas) y ahumados. En ensaladas son muy interesantes las combinaciones con frutas como la manzana ácida, la naranja o algunas frutas rojas, y en cuanto a condimentos, se lleva muy bien con el ajo, la cebolla, los rábanos (en especial el rábano picante y el wasabi); con hojas verdes picantes como los berros o la rúcula y con plantas aromáticas como el eneldo, combinación ésta muy frecuente en los países del Este de Europa.

Cuatro propuestas de mano de cocineros de la capital granadina muestran la amplia gama de recetas en las que la remolacha brilla con luz propia en estos calurosos días de verano en los que los platos algo más ligeros y refrescantes son la tendencia más deseada.

Necesitamos:

Para el cremoso de queso:

–200 gr nata

–180 gr queso curado

–Sal

–Pimienta

Para el aliño del tartar:

–100 gr de remolacha cocida y cortada en cuadritos

–1 yema de huevo

–2 gr de mostaza en grano

–5 gr de cebollino picado

–5 gr de pasta miso

–Aove

–Pizca de pimienta negra

Cómo hacerlo:

Para elaborar el cremoso de queso, simplemente calentamos todos los ingredientes y trituramos. Para el tartar, lo importante es pelar las remolachas y cocerlas en agua con sal y laurel. Una vez cocidas, trabajar bien el corte para que sea lo más uniforme posible y de un grosor de un centímetro aproximadamente. El aliño no tiene complicación más allá de la técnica de corte, nuevamente. Todos los ingredientes bien picados, cortados a cuchillo y lo más homogéneos posible. Una forma diferente de tomar remolacha en la que disfrutar del toque fresco de esta especie vegetal comestible. Receta de Iván Serrano.

Necesitamos:

–Para las albóndigas: 120 gr de soja texturizada fina, 1/2 cebolla, harina para rebozar, perejil fresco, 2 ajos, pimienta molida, sal, 200 gr remolacha fresca, 200 cl de agua, 50cl de vino blanco.

–Para la salsa de tomate: 2 kg de tomates maduros, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 4 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de sal y 1 zanahoria.

–Para el zumo depurativo de remolacha: 200 gr remolacha fresca, 2 naranjas, ½ limón, 1 zanahoria y 1 manzana.

Cómo hacerlo:

Poner la soja en remojo con la remolacha durante 30 min. para que se hidrate. Escurrir la soja y mezclarla con la harina, el ajo, el perejil, el vino, la pimienta y la cebolla, muy bien picados. Amasarla con las manos y darle forma a las albóndigas. Para la salsa, rehogamos la cebolla, los ajos y la zanahoria. Añadir los tomates pelados y dejar cocer durante 30 min. a fuego suave. Triturar, añadir el azúcar y salar al gusto. Nada como acompañar este plato con un zumo depurativo de remolacha. Para elaborarlo necesitaremos exprimir las naranjas y el limón. A continuación licuar la zanahoria, la manzana y la remolacha. Mezclar y tomar fresquito. Receta de David Benticuaga.

Necesitamos:

–Para la mousse de remolacha y chocolate: Puré de remolacha cocida 0,125 gr, nata 0,125 gr, yemas 0,040 gr, azúcar 0,025 gr, chocolate blanco 0,600 gr, 3 hojas gelatina y nata semimontada 1,0 gr.

–Para la compota de remolacha: Puré de remolacha cocida 125 gr, azúcar 85 gr, hojas de gelatina 1,5 gr, puré de limón 6,2 gr.

–Para el bizcocho micro de remolacha: Huevos 150 gr, azúcar 100 gr, harina 20 gr, remolacha cocida 100 gr, cargas N2O 1 ud.

Cómo hacerlo:

Realizamos una crema inglesa con el puré, la nata, el azúcar y las yemas. Incorporamos la gelatina hidratada y mezclamos. Añadimos el chocolate blanco y trituramos. Semimontamos la nata y unimos. Rellenamos moldes y congelamos. Para el panko de remolacha, rebozamos una cucharada de panko en el líquido de la remolacha cocida para dar color. Para la compota, calentamos los purés y el azúcar para disolverla. Añadimos la gelatina hidratadas y moldeamos. Mezclar todo, pasar por el tamiz y verter en el sifón. Cerrar y cargar. Reposar unas horas. Cocer 40 segundos en el micro. Receta de Rafael Jiménez.

Necesitamos:

Para el gazpacho de remolacha:

–1 kg de tomate maduro

–75 gr de remolacha cocida

–25 gr de pan

–10 gr de pimiento verde

–25 gr de cebolla

–50 gr de aceite de oliva virgen extra

–10 ml de vinagre de Jerez

–50 gr de fresas

Para el ceviche de corvina:

–30 gr de corvina

–30 gr zumo de remolacha

–20 gr de licuado de cebolla morada

–150 ml de zumo de limón

–Cilantro

Para el aceite de shiso:

–100 gr de aceite de girasol

–30 de shiso

Cómo hacerlo:

Para elaborar el gazpacho, trituramos bien todos los ingredientes y pasamos por un chino fino. Para el ceviche de corvina, cortamos el pescado en dados de 1 cm aproximadamente y hacemos de nuevo el mismo corte con la remolacha cocinada. Terminamos con matices de crujiente de remolacha, lámina de cebolla morada o chalota roja, brote de remolacha, sésamo de wasabi y aceite de shiso. Para el aceite, simplemente calentamos a 45 º e infusionamos 30 min. Receta de Samuel Hernández.