Un ronqueo de atún con hermosas vistas al Mediterráneo

Es posiblemente, el pescado de moda. El atún, en diferentes recetas y formatos, está presente en (casi) todas las cartas de los restaurantes y gastrobares de España. Al despiece tradicional del atún se le conoce como ronqueo por el ruido tan peculiar del cuchillo cuando roza el duro espinazo del pescado. Se trata de un corte manual que requiere de talento y habilidad, a partir del que se van extrayendo las diferentes partes aprovechables del atún. O sea: todas. Unas se consumirán sobre la marcha, frescas, frescas. Otras se conservarán y se utilizarán para productos que requieran más elaboración.

El ronqueo de grandes atunes suscita curiosidad e interés, que no es nada fácil manejar pescados de cerca de 100 kilos, como el ejemplar troceado el pasado sábado en el restaurante del hotel Embarcadero de Calahonda. Resulta a la vez espectacular e instructivo. Todo un espectáculo.

A eso de la una de la tarde, el atún 'subió' a la privilegiada terraza del restaurante, que tiene unas vistas sensacionales y que, en los próximos días, estará habilitada como segundo comedor del hotel, con su cocina correspondiente y abierta al público con reserva previa. Hasta tres personas hicieron falta para alzarlo a la mesa donde se procedería a su disección.

El encargado de hacer el ronqueo fue Lorenzo López, uno de los hombres de confianza de la casa desde hace años. Equipado con diferentes cuchillos de tamaño variado, todos ellos bien afilados, comenzó por practicar una incisión en el morrillo, que se encuentra en la parte posterior de la cabeza del atún y es una de las zonas más nobles del pescado. Su carne resulta melosa como pocas. De hecho, la primera en salir tras la incisión nos la comimos al natural. Como un tartar, en crudo, sin aditamento alguno. Se deshacía en la boca y resultaba de lo más sabrosa y jugosa. Para los japoneses, auténticos maestros en el arte del ronqueo, sirve a modo de cata.

Al ronqueo, el atún ya llega desangrado, lo que le permite mantener la perfección de sus cualidades organolépticas, esto es, todo su color, sabor y textura. A partir de ahí, Lorenzo siguió practicando incisiones y cortes, comenzando por la cola y, de inmediato, la cabeza.

Una vez decapitado el pez y extraídos el mormo y el contramormo, dos de sus partes más codiciadas, la cabeza del atún quedó situada en una mesa a modo de trofeo, como una estatuilla que presidía el proceso, realizado con todo respeto por el animal. Le tocó el turno a la pechera, que queda bien al descubierto, y a partir de ahí la parpatana y los lomos. Los altos, también conocidos como negros, tienen menor infiltración en grasa. Los lomos bajos, blancos, con más grasa de la buena, deparan la ventresca, por ejemplo, otra de las partes más codiciadas del atún; el toro, más magro y muy usado para el sashimi y la ijada.

Lorenzo iba explicando cada corte y mostrando al público interesado las piezas que iba desgajando. Unas acaban en la fresquera y otras serían cocinadas de inmediato. Todavía quedaba por extraer es descargado y descargamento, el galete, la facera, la ventresca, el sangacho o el tarantelo. El proceso, ejecutado de forma didáctica, es tan largo como vistoso y, sobre todo, representativo de la grandeza de un pez, el atún, que resulta prodigioso. Al terminar el ronqueo comenzó la parte puramente gastronómica de la jornada, de la que no les puedo hablar porque no me pude quedar a disfrutarla. ¡Para la próxima!

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