Rosa Montero, Víctor del Árbol y MagoMigue: un viaje en el tiempo a través del sabor

Tres milenios de cultura gastronómica hasta llegar aquí. A la Granada culinaria del 2020 que, sólidamente asentada en sus raíces, mira hacia el futuro con optimismo y decisión.

El festival Gravite, dedicado a los viajes en el tiempo, concede una enorme importancia a la gastronomía en su propuesta cultural, a la vez que procura que los autores y artistas invitados al certamen conozcan de primera mano lo mejor de la cocina granadina, para que hagan de altavoces por ahí fuera y proclamen, alto y claro, que hay una Granada muy rica y sabrosa más allá de las tapas.

El año pasado, el restaurante encargado de hacer un viaje a los sabores milenarios de nuestra tierra fue El Claustro, enclavado en el hotel Santa Paula. De mano del cocinero Rafael Arroyo, además de disfrutar de una cena que condensaba Granada en cada uno de sus platos, los asistentes pudieron descubrir muchos de los secretos de un edificio mágico y singular.

En su segunda edición, Gravite celebró su velada gastronómica más importante en el restaurante Álvaro Arriaga, enclavado en otro lugar con acusada personalidad: el edificio pantalla del Centro Cultural de CajaGranada Fundación, patrocinador del festival junto a Bankia, señalado por la revista National Geographic como uno de los dos edificios de arquitectura singular más importantes de España, junto al Guggenheim de Bilbao.

Álvaro Arriaga aprovechó la ocasión para desvelar uno de los platos que compondrán su nueva –y radical– propuesta culinaria para el 2020: un soberbio e innovador tartar de calamar, jugo lácteo de calamar y yema de huevo curada.

A partir de ahí, los comensales pudieron disfrutar de 3000 años de evolución gastronómica en una sucesión de exquisitos bocados que forman parte del 'Camino andaluz', una selección de platos que permiten viajar en el tiempo y en el espacio, disfrutando de los sabores salvajes del océano Atlántico, del aroma a mar y algas del Mediterráneo o de la esencia de las montañas del interior de nuestra tierra.

Los mejores productos de la Andalucía eterna, tierra feraz como ninguna, reinterpretados en sorprendentes combinaciones y tratados con las técnicas culinarias más vanguardistas. Colores llamativos, espectaculares trampantojos, sorpresas visuales y enigmas gustativos en una cena que contó con la actuación en directo de uno de los más reputados disc-jockeys españoles: DJ Toner, quien pinchó una selección de temas musicales con el cosmos, las estrellas y el firmamento como protagonistas de una velada espacial. Y especial. Porque cenar en el restaurante Álvaro Arriaga te conecta con los sabores ancestrales del mar, los valles y las montañas de Andalucía a la vez que te propulsa al espacio sideral.

Gravite también celebró una velada gastronómica y surrealista en el restaurante María de la O, de Grupo Abades, protagonizada por MagoMigue. En el transcurso de la noche, el cocinero Chechu González presentó un innovador plato, rescatado de un antiguo recetario de Salvador Dalí y actualizado al siglo XXI, cuya receta está recogida en esta misma página. Porque la gastronomía también viaja en el tiempo.

Pero lo más sorprendente, inquietante y misterioso llegó durante la actuación de MagoMigue, cuando realidad y fantasía se dieron la mano: en uno de sus trucos, la carta protagonista fue El Ermitaño, uno de los arcanos mayores de la baraja del Tarot, dándose la casualidad –o no– de que Julia Capellán, la encargada de mixología de María de la O, confesara tener tatuada esa imagen en una de sus piernas. Que en ese momento comenzara a mezclar bebidas y que, al final de la noche, hubiera inventado un cóctel nuevo, bautizado como El Ermitaño, es una de esas situaciones que quedan para el recuerdo.

El Alhambra Palace es el hotel oficial de Gravite, donde duermen y descansan algunos de sus invitados. Colaborador del festival desde su primera edición, además de acoger la entrega del Premio Viajero en el Tiempo en su Teatrillo, el Palace deleitó en su restaurante a Rosa Montero, Premio Nacional de las Letras; y a Víctor del Árbol, Premio Nadal.

El menú preparado por Esaú Hita permitió que dos de los mejores y más reputados escritores españoles contemporáneos disfrutaran de platos tradicionales granadinos reinterpretados en clave de cocina contemporánea.

Como entrantes, un falso tomate de remojón granadino; tarrina de foie, manzana, queso de cabra y anguila y taco de pulpo brasa, con frita de calabaza, papada ibérica a baja temperatura, y alcachofa.

Siguió una lubina salvaje con verduritas y pesto de piñones. La carne vino en forma de solomillo de ternera con puré robuchon, salsa de oloroso y trufa laminada.

Y los postres, alucinantes: huevo de chocolate blanco y mango; lingote japonés (bizcocho de té macha, compota de mango y maracuyá, mouse de yuzu, coco y chocolate blanco); Ferrero Roché y cilindro namelaka (mouse de cacahuete bajada en caramelo sobre galleta de chocolate negro y cremoso de chocolate con leche).

Un puro deleite para los sentidos que sirvió para que la gastronomía granadina traspase fronteras y, además de viajar en el tiempo, gracias a Gravite, también lo haga en el espacio. Porque nuestros mejores restaurantes empiezan a alcanzar una altura sideral.